Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь

Спаржа бывает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно снимают кожуру, отступая от головки на 2–3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы она не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом срезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке; хранить сырые артишоки можно не более 1 ч в подкисленной воде.

Равноправным партнером овощей в салатах и закусках являются грибы.

Свежие грибы перед употреблением очищают от мусора, удаляют с них потемневшие и червивые места. С ножек грибов (подосиновиков, подберезовиков и др.) соскабливают ножом внешние отставшие от корешков волокна. У маслят снимают пленку со шляпок.

При чистке шампиньонов, подосиновиков, моховиков, поддубовиков грибы желательно поместить в подкисленную (уксусом, лимонной кислотой) воду, чтобы они не почернели.

После чистки грибы промывают теплой или холодной, желательно кипяченой водой. С пристальным вниманием необходимо промывать пластинчатые грибы (шампиньоны, рыжики, сыроежки, лисички и др.), чтобы избавиться от остатков земли между пластинами. Особенно тщательно следует промывать сморчки и строчки, в складки шляпок которых набивается немало лесного мусора и почвы. Здесь на помощь должна прийти небольшая мягкая щеточка. После мытья грибы откидывают на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода.

Свежие грибы варят в подсоленой кипящей воде, часто с небольшим количеством уксуса (лимонной кислоты) до полной готовности. После варки грибы необходимо тщательно промыть. Отвар в пищу употреблять ни в коем случае нельзя, так как в нем находятся не вполне разложившиеся в процессе варки ядовитые кислоты.

Отваривать грибы рекомендуется по видам. При одновременной варке нескольких видов грибов одни из них окажутся недоваренными, другие, наоборот, переваренными. Сваренные вместе с подосиновиками маслята приобретают неприглядный серый цвет. Не следует отваривать грибы на слишком сильном или слишком медленном огне – это делает их либо чересчур жесткими, либо дряблыми. Для варки грибов нежелательно использование медной, чугунной или алюминиевой посуды. Лучшей посудой для этой цели является эмалированная.

Другой хороший способ подготовить грибы – после промывания бросить их в глубокую раскаленную сковородку (без масла). Грибы будут некоторое время увариваться в собственном соку. Затем на сковородку нужно налить немного воды (так, чтобы она покрывала грибы) и варить до полного ее испарения. После этого добавить растительное масло и по желанию лук и обжаривать в течение нескольких минут. Приготовленные таким способом грибы украсят любой салат.

Сушеные грибы промывают теплой или холодной водой, после чего замачивают в теплой, желательно кипяченой воде в течение 2–6 ч для набухания. Такие грибы либо идут для приготовления непосредственно блюда, либо отвариваются в той же воде, в которой они замачивались. После этого при необходимости грибы еще раз промывают, а бульон процеживают.

Соленые грибы в необходимом количестве осторожно отделяют от основной массы грибов и очищают от прилипших специй. Если грибы очень соленые, то их предварительно вымачивают в холодной кипяченой воде, при необходимости меняя воду, затем промывают. Малосольные грибы только промывают.

Маринованные, консервированные грибы особой предварительной обработки не требуют. Грибы осторожно пробуют на вкус. Если они не потеряли своих привычных вкусовых качеств, отделяют от маринада. При необходимости, когда в грибах ощущается преобладание какого-либо компонента маринада или сам маринад слишком тягуч и прилипает к продукту, грибы слегка промывают. Нельзя употреблять грибы, потерявшие свои вкусовые качества или имеющие посторонние запахи.

Читать дальше