Ирина Милюкова: Правильное питание при диабете

В реальности это очень непросто и весьма дорого – и испытуемых должно быть несколько, и проб надо сделать несколько. В целом для одного продукта получается 40–50 показателей гликемического индекса, из которых вычисляют средний.

Гликемический индекс можно определять не только «по глюкозе», но и «по белому хлебу». Для этого испытуемым дают вместо 50 г чистой глюкозы в начале обследования количество белого хлеба, содержащее 50 г усвояемых углеводов.

В табл. 3 представлены ГИ пищевых продуктов и блюд «по белому хлебу».

Таблица 3

Гликемические индексы (ГИ) пищевых продуктов и блюд по сравнению с ГИ белого хлеба, принятым за 100 (J. Gray, 2003)

Величины ГИ продуктов и блюд, определяемые по отношению к белому хлебу, выше, чем определяемые по отношению к глюкозе, в среднем в 1,4 раза. Например, для сахара это 87 и 77 соответственно, для бананов – 83 и 65, для меда – 104 и 85, для овсяной каши – 87 и 46 и т. д. В результате одни и те же продукты и блюда могут попасть в разные группы (низких, средних или высоких величин ГИ). В одном и том же количестве белого хлеба может содержаться разное количество усвояемых углеводов (это зависит от степени помола муки, сорта пшеницы, природной структуры крахмала данной пшеницы и др.), поэтому более точные значения ГИ продуктов и блюд получаются, когда за стандарт берется глюкоза, а не белый хлеб. Большинство овощей, многие фрукты и ягоды, бобовые, грибы и молочные продукты имеют низкий ГИ.

Итак, чем выше ГИ какого-то продукта или блюда, тем быстрее и значительнее после их употребления происходит подъем уровня глюкозы в крови и тем больше требуется инсулина для ее усвоения. При низких значениях ГИ продуктов и блюд глюкоза в кровь должна поступать медленнее, более равномерно, что требует меньшего количества инсулина.

Однако на практике оказалось, что ГИ продукта зависит от целого ряда факторов. Самое большое влияние на ГИ продукта оказывает «вид» (структура и свойства) содержащегося в нем крахмала. Крахмал состоит в основном из смеси двух полимеров глюкозы – амилопектина и амилозы; кроме того, какая-то часть крахмала не переваривается. Соотношение между этими двумя полимерами может быть разным даже в одном и том же продукте, потому что зависит от очень многих факторов: места произрастания и условий выращивания, времени сбора урожая, наконец, от сорта. Чем больше в крахмале продукта доля амилопектина, тем быстрее переваривается в желудочно-кишечном тракте этот продукт. А уровни глюкозы и, как следствие, инсулина в крови повышаются тем быстрее и значительнее, чем быстрее происходит расщепление углеводов до глюкозы. Соответственно, ГИ, например, разных сортов риса могут различаться в 1,5 раза. На этикетках продуктов эти пропорции не указываются, поэтому точно оценить ГИ данного конкретного продукта невозможно иногда даже приблизительно.

Большое влияние на ГИ оказывает весь химический состав продукта или блюда. Особое значение в этом плане имеют пищевые волокна, и прежде всего клетчатка. Пищевые волокна замедляют распад крахмала и дисахаридов (сахароза, лактоза), а также всасывание из кишечника глюкозы, фруктозы и галактозы, что способствует снижению ГИ. Например, очищенные от кожуры фрукты содержат значительно меньше пищевых волокон, чем неочищенные. У осветленных соков фруктов и ягод ГИ в 1,5–2 раза выше, чем у неосветленных с мякотью (нектаров), содержащих пектин и клетчатку.

Белки и жирытакже способствуют снижению ГИ. Например, ГИ сливочного мороженого ниже, чем молочного, поскольку при одинаковом количестве сахара в сливочном мороженом жира больше (10 %), чем в молочном (3,5 %).

На величины ГИ оказывают некоторое влияние также танины и прочие дубильные вещества, которые тормозят переваривание крахмала и/или всасывание из кишечника глюкозы. Следовательно, если запивать кашу или другую крахмалистую пищу очень крепким чаем, богатым танином, ГИ будет немного снижаться.

Количество устойчивого крахмала (и соответственно величина ГИ) зависит также и от его кулинарной обработки. Так, в горячем сваренном картофеле определяется 6,8 % устойчивого крахмала, а в этом же, но холодном (остывшем) картофеле – 13,3 %. То есть холодные вареные продукты будут иметь меньшие ГИ, чем те же продукты в горячем виде.

Сырой крахмал нерастворим в воде, поэтому он почти не переваривается и, значит, не влияет на уровень глюкозы в крови. При нагревании в присутствии воды гранулы крахмала набухают и распадаются (происходит желатинизация крахмала). Между степенью желатинизации крахмала, скоростью его переваривания и выраженностью подъема уровня глюкозы в крови (величинами ГИ) имеется почти прямая зависимость.