Алевтина Корзунова: Проростки злаков

Пусковым фактором для прорастания сухого зерна является вода. При соприкосновении с водой (а зерно прекрасно приспособлено к так называемому эффекту затопления и не боится даже весеннего половодья) оно начинает активно впитывать влагу. Вначале зерно набухает за счет физических законов (кстати, так будет набухать и мертвое зерно). Но, чтобы тронуться в рост, зародышу такого количества воды недостаточно, и он продолжает поглощать воду за счет имеющихся в нем активных веществ, в частности ионов калия. А вот это уже свойственно только живому зерну. С этого момента и дается старт процессу прорастания, после чего в семени начинают происходить необычайные преобразования.

Для полного набухания пшеничному зерну требуется 8 – 10 часов. Но уже через 2 часа после соприкосновения с водой в зародыше в сотни раз усиливается процесс дыхания. Клетки зародыша удлиняются. Они еще не делятся, но уже растут – это рост растяжением. При этом зачаточный корешок выталкивается наружу. Это и есть та белая точка, которую мы видим при прорастании. Зерно проклюнулось. При оптимальных условиях это происходит через 13—14 часов. Как видите, процесс прорастания идет очень быстро. Зерно словно спешит. Разлагаются сложные запасные вещества, усваиваются необходимые макро– и микроэлементы, синтезируются белки и витамины. Огромное напряжение, шквал реакций – быстрее, быстрее.

Скорость здесь очень важна, ведь брошенное в землю зерно должно выжить, а почва для прорастающего семени – среда во многом враждебная и очень агрессивная. В ней обитает огромное количество самых разнообразных микроорганизмов – бактерий, грибов, простейших, для которых набухшее зерно является замечательным лакомством, прекрасным питательным продуктом. Есть у зерна и другие «недруги». Прежде всего это такие отрицательные факторы внешней среды, как загрязненная почва, вода и воздух, солнечное ультрафиолетовое излучение, перепады температур. Действие этих факторов ведет к образованию внутри растений избытка свободных радикалов – частей молекул, которые несут электрический заряд. Они свободны в том смысле, что готовы разрушить любую клеточную структуру, привести к гибели клетку или группу клеток. Избыток свободных радикалов является причиной старения организма, в том числе и организма человека.

Прорастающим семенам помогает выжить иммунитет, их высочайшая устойчивость к неблагоприятным факторам. Против свободных радикалов действуют антиокислители, или антиоксиданты. Важнейшие из них – витамины А, С, Е и селен. Природа наделила живые организмы способностью к образованию антиоксидантов, но у растений и животных эта способность проявляется по-разному.

Считается, что в организме животных витаминов гораздо больше, чем в растениях. В зеленом, спокойно растущем растении витаминов мало. Совсем другое дело – прорастающие семена. Попав в экстремальные условия, они вынуждены противодействовать тем неблагоприятным факторам, о которых мы уже говорили. В результате их способность к выработке витаминов-антиоксидантов резко возрастает. Например, в проростках пшеницы в течение нескольких суток многократно увеличивается количество витамина Е, а в проростках бобовых растений количество их основного антиоксиданта – витамина С – в 600 (!) раз больше, чем в исходных сухих семенах. Резкое увеличение количества витаминов свойственно только прорастающим семенам: ведь они должны быстро преодолеть все препятствия на пути к солнечному свету. Позже, когда начинает работать корневая система и появляются всходы, содержание витаминов значительно снижается. Считается, что в зеленых растениях витаминов в среднем в 340 раз меньше, чем в проростках. Таким образом, используя в пищу пророщенные семена, мы получаем максимальное количество столь необходимых нашему организму природных витаминов-антиоксидантов, защищающих нас от болезней и продлевающих нашу жизнь.

Следует особо отметить, что проростки – это натуральный, природный продукт. Все полезные вещества находятся в них в естественных, сбалансированных количествах и сочетаниях, эти вещества встроены в органическую систему живой ткани, и их усвоение не сказывается на здоровье человека отрицательно, что может наблюдаться при употреблении некоторых фармацевтических средств. Кроме того, ферменты, образующиеся в прорастающих семенах, расщепляют сложные запасные вещества (белки, жиры, углеводы) на более простые (аминокислоты, жирные кислоты, простые сахара), и при использовании проростков в пищу организм человека тратит гораздо меньше сил на их переваривание и усвоение по сравнению с любыми продуктами, полученными из сухого зерна.