Владислав Познанский - Как лечиться капустой

Сушка капусты предполагает процесс удаления из нее воды. Чем меньше останется в капусте воды после сушки, тем дольше она будет храниться. Влажность капусты после сушки не должна превышать 12–14 %. В домашних условиях капусту можно сушить на противнях в духовке.

Для сушки пригодна капуста с плотными кочанами. Капусту очистите и удалите кочерыжки, нашинкуйте капусту тонкими полосками и бланшируйте 3 мин. После этого откиньте капусту на дуршлаг и дайте воде стечь. Затем разложите капусту тонким слоем на противне и поставьте в духовку. В начале сушки температура не должна превышать 70 °C, затем температуру снижают до 60 °C. Капуста будет готова через 5–6 ч.

Сушеную капусту остудите, разложите по банкам, банки плотно закройте крышками. Уберите банки в прохладное место, там капуста дольше сохранится.

Нередко для приготовления отдельных блюд из сушеных овощей и пряных трав готовят овощные и пряные смеси. Для этого сушеные овощи смешивают в определенной пропорции по весу.

Сушеную капусту перед употреблением надо промыть, замочить в воде, после чего варить в той же воде, в которой замачивали.

Для замораживания подходят лишь цветная капуста и кольраби.

Капусту следует замораживать сразу после сбора. Перед замораживанием ее надо бланшировать. Если этого не сделать, то при хранении в замороженном виде капуста потеряет вкус, цвет и запах, а содержание витаминов в ней значительно уменьшится.

Для бланширования Вам потребуются дуршлаг, большая кастрюля с кипящей подсоленной водой, ледяная вода.

Подготовленную капусту весом около 0,5 кг уложите в дуршлаг и опустите в кипящую воду. Через 2–3 мин. выньте капусту и охладите ее под струей ледяной воды. Дайте воде стечь и подсушите капусту. Упакуйте в герметичные пакеты и положите в морозильную камеру.

Кольраби можно хранить в замороженном виде около 6 месяцев, а цветную капусту – около 10 месяцев. Перед тем как готовить блюдо из замороженной капусты, размораживать ее не надо.

В квашеной капусте сохраняются почти все полезные вещества и, главное, витамин C. Поэтому в трудные для организма моменты, например, во время болезни или весной, когда катастрофически не хватает витаминов, постарайтесь почаще употреблять в пищу этот вкусный и ценный продукт.

Для квашения больше подходят сорта капусты высокой сахаристости с белыми и нежными листьями. Обычно именно такая капуста созревает осенью. Так, очень вкусная квашеная капуста выйдет из сорта “Амагер 611” или из сорта “Подарок”.

Для соления цветной капусты подходят лишь сорта позднего созревания.

Солить или мариновать цветную капусту надо сразу после того, как ее срезали с грядки, так как со временем верхушки кочанчиков начинают темнеть.

При приготовлении квашеной капусты можно приготовить смешанное соление. В кадку с капустой закладывают яблоки, зеленые помидоры, болгарский перец, огурцы, арбузы. Овощи, заквашенные в одной кадке, будут намного вкуснее, чем заквашенные поодиночке.

Во время сушки капусты на солнце уничтожается больше витаминов, чем при сушке в духовке, где капуста сушится при высокой температуре.

Бланширование капусты перед сушкой или замораживанием позволяет сохранить больше витаминов.

При варке щей из квашеной капусты надо помнить, что сырую квашеную капусту кладут в холодный бульон, а тушеную квашеную капусту – в кипящий.

Отваренную цветную капусту, в отличие от других овощей, можно на некоторое время оставить в отваре. От этого она не станет водянистой.

Свежезамороженную капусту опускайте в кипящую воду, не размораживая. Таким образом Вы сохраните ее вкус и полезность.

Ранние сорта капусты очень быстро портятся, однако витаминов в них гораздо больше, чем в поздних сортах. Поэтому их лучше использовать для приготовления салатов.

Если Вы решили приготовить щи из квашеной капусты или рассольник, то запомните, что квашеную капусту и соленые огурцы кладут в суп в тот момент, когда картошка уже почти готова. Если сделать это раньше или положить овощи одновременно, то картошка сразу станет жесткой и будет очень долго вариться.

Чтобы цветная капуста после варки не приобрела серый или желтый оттенок, не варите ее в алюминиевой посуде, а в воду, в которой она варится, положите кусочек лимона.