Юлия Матюхина - Русская диета

Так же давно, как репа и капуста, вошла в кулинарию русского народа редька. Появилась она из Азии и являлась основным компонентом одного из самых древних русских кушаний – тюри. Из редьки готовили древнейшее народное лакомство – мазюлю: нарезали тонкими ломтиками корнеплод, нанизывали на спицы, высушивали на солнце, толкли и просеивали сквозь сито; потом в белой патоке варили редечную муку до загустения, добавляя в нее пряности.

Ни окон, ни дверей – полна горница людей

С незапамятных времен русская кухня знает огурцы. О них упоминают письменные памятники Древней Руси. В «Домострое» им отводится одно из самых почетных мест среди русских огородных культур, хотя родина огурца – Индия и Древний Египет, где до сих пор можно встретить их диких родичей. Питательная ценность огурцов невелика, но зато огурец вкусный и полезный. Без соленых огурцов трудно представить себе русский праздничный стол: они входят в состав винегретов, рассольников и многих других блюд.

Сидит девица в темнице, а коса на улице

Морковь упоминается в старинных русских источниках, начиная с XI в. Но знали морковь и раньше – кривичи Древней Руси (VI–IX вв.), они приносили ее в дар покойнику, клали вместе с ним в лодку, а потом лодку с умершим сжигали. Известно также, что с XV в. ее разводили на огородах, а морковный сок был одним из самых ценных лекарств. О моркови как широко известном и потребляемом растении говорится в «Домострое», а также в старых травниках и лечебниках: «и в осень капусту солят, и свеклу солят, и репу и морковь запасают». Приходные монастырские книги также свидетельствуют о выращивании моркови и о поставках ее к царскому столу.

Лук – от семи недуг

С давних пор лук ценился своими лечебными свойствами. Древние славяне применяли лук и в еде, и как приправу, и как лекарство. Лук – одно из самых популярных и очень древних овощных растений. Издавна на Руси выращивали лук и чеснок. Особенно широко их культивировали в центральных районах России. До нас дошло 75 сортов этого огородного растения. Лук и чеснок пользовались в России всеобщей любовью независимо от принадлежности к тому или иному сословию. Из лука готовили разные блюда. Самое простое – «толченка» из лука с солью, которую ели с хлебом и квасом, это был единственный ежедневный завтрак во многих крестьянских семьях.

Не беда, что вместо ржи – лебеда

Говоря о старинной русской кухне, нельзя не упомянуть лебеду. В трудные времена из нее готовили хлеб, называемый голодным. Кроме того, из лебеды варили щи, приправляли ей вареную рыбу и т. д. Один из собирателей древних русских рецептов описал даже особое блюдо – «лебедянку»: «взять молодой лебеды, искрошить, перемыть и варить. Как будет готова, положить пшена, толченого свиного сала и опять поставить варить, чтобы загустела, как каша». В лебеде содержится всего 2 % масла. Вот уж точно диетический продукт!

Картошка – второй хлеб

Несомненно, вы знаете душераздирающую историю о том, как Петр I насильно заставлял бедных крестьян не только сажать завезенную из Европы картошку, но и есть ее. Что поделаешь – царский приказ. Сегодня же слова о том, что картошка – второй хлеб, стали поговоркой. Так что спасибо большое нашему знаменитому царю за вкусную еду!

К 1800 году картофель был еще большой редкостью, его дарили в праздники и подавали на придворных балах и банкетах как редкое лакомое блюдо. А в народе его называли чертовым яблоком. История знает «картофельные бунты» русских крестьян в начале XIX в. Еще в конце XVIII в. русские журналисты забросали издания яркой рекламой картофеля. Писали о том, что картофель – это декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд, истребляющий насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение и, наконец, продукт, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. Правда, заманчиво было обладать таким универсальным продуктом? И все-таки приживался он в России, как, впрочем, и в других европейских странах, медленно. В 1765 г. Екатерина II выписала из Германии 57 бочонков картофеля, чтобы помочь крестьянам преодолеть неурожайный год и начавшийся голод. По всей российской империи были разосланы клубни картофеля с точной инструкцией, как его сажать. Но народ даже в голодный период упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт.

Но зато когда допустил… Всего несколько десятилетий после того, как картофель признали в народе, понадобилось ему, чтобы произвести настоящий переворот в русской кухне. Он стал продуктом, необходимым для всех слоев российского общества: «картофель – хлебу подмога».