Роза Волкова - Защита от кислорода-убийцы. Новые методы от 100 болезней

Хорошая пища и вареная картошка. И здесь я не согласна с рядом диетологов, которые считают, что блюда из вареного картофеля, будь то пюре или вареники — бесполезная пища. Смею возразить, не вдаваясь в подробности, что она содержит крахмал, являющийся источником энергии. Конечно, больным диабетом лучше есть запеченную картошку, при этом еще и с кожурой.

Конечно, в сырых овощах и фруктах много антиоксидантов. Но много в них и нитратов, стронция и других неполезных веществ, так что увлекаться сырой овоще-фруктовой диетой все-таки не стоит.

Что касается цельнозерновых культур, то они богаты антиоксидантами полифенолами, хотя и не настолько, как фрукты и овощи. Но количество полифенолов, например, в попкорне, впечатляет. Оболочка кукурузы, которая полностью сохраняется в попкорне — концентратор антиоксидантов. Все полифенолы сохраняются и в блюдах, приготовленных из других видов необработанного зерна (овес, гречка, рис и др.).

Тому, кто трезво относится к способам приготовления пищи, не помешает и знание о посуде.

И сковорода, и кастрюля, и духовка, и гриль, и скороварка, и микроволновая печь — все они одинаково действуют на содержание антиоксидантов: уменьшают их количество. Так что выбирайте наиболее приемлемый для вас способ переработки и, следуя рекомендациям диетологов, готовьте овощи без добавления воды на небольшом огне.

Если посуда с толстым многослойным металлическим дном , то она прекрасно готовит продукты, а нагревшееся дно еще долго передает им свое тепло, доводя их до нужного состояния.

Но даже и обедненная тепловой обработкой фруктовая, ягодная, овощная, зерновая, мясная продукция с успехом может выполнять свою функцию поставщика природных антиоксидантов, если помнить, что даже самая щадящая термическая обработка безвозвратно уносит основной процент (до 90 %) витамина C и почти половину витамина A (45 %), не говоря уж о других, не менее нужных организму, составляющих.

Впрочем, есть продукты, которые поддаются отрицательному воздействию тепловой обработки совсем незначительно, сохраняя свои уникальные полезные свойств. Это, прежде всего, спаржа, редька, облепиха, имбирь .

Хороша и сушка — если сушите по правилам, а не в духовке. Ни для кого не секрет, что в абрикосах калия становится в разы больше, когда он подвергнут правильной сушке, то же самое можно сказать и о черносливе (показатель ORAC — 80590!) где антиоксиданты в сухофрукте заметно превосходят их содержание, например, в сливовом консервированном соке (2036 ORAC).

Ой, а откуда ORAC тут появился? Что за очередной иностранный термин?

С учеными, изучающими продукты питания, человечеству крепко повезло. Они сумели и понять, и рассчитать нужное организму человека количество антиоксидантов. Для этого был введен показатель ORAC.

Антиоксидантную способность ученые определяют в рассчитанной ими единице, которую назвали ORAC(от англ. Oxygen Radical Absorbance Capacity — дословно «объем поглощения кислородных радикалов»), в русской традиции называемой показателем способности антиоксидантов поглощать свободные радикалы .

Иными словами это метод определения адсорбционной емкости (адсорбция — процесс поглощения одного или нескольких компонентов) по отношению к кислородным радикалам. Метод разработал доктор Гохуа Као (Национальный институт старения, США) в 1992 году. Позже он был усовершенствован.

Единицей измерения ORAC является микромоль Тролокса на единицу массы (µTE/100 г) (Тролокс — самый распространенный антиоксидант, представляющий собой водорастворимую производную витамина E и аскорбиновой кислоты). Суточное потребление антиоксидантов 3500–4500 ORAC.

Согласно исследованиям, проведенным в последние годы, средний американец съедает лишь половину этой нормы, а средний россиянин — четверть нормы.

Зато кавказские, японские, средиземноморские и другие долгожители употребляют 8000–12000 ORAC почти ежедневно, на протяжении всей жизни!

Конечно, прежде чем предложить нам эти примерно 4000 единиц, ученые скрупулезно рассчитали, сколько единиц ORAC содержится в каждом продукте.

В различных публикациях предлагаемые величины ORAC в том или ином продукте существенно разнятся. И это немудрено. Ведь, например, даже яблоки одного сорта, но выращенные в разных условиях, будут отличаться друг от друга и по весу, и по виду, не говоря уже о его составе, к которому антиоксиданты имеют прямое отношение. Пока показатель ORAC мы не находим на упаковке продуктов. А жаль.