Наталия Кайрос - Пробиотики и ферменты. Суперфуд XXI века

Принцип приготовления хлеба на основе ферментированных заквасок остается неизменным вне зависимости от того, какие ингредиенты вы предполагаете использовать. Тем, кто привык строго следовать рецептам, возможно, придется немного отступить от своих правил. Но поверьте, это того стоит! Поэкспериментировав 2–3 раза, вы научитесь подбирать оптимальные пропорции для выпечки вкусного ароматного домашнего хлеба.

Но для начала раскрою вам большую тайну. Готовы? Тайна состоит в том, что часть забот по приготовлению хлеба, а именно его замес, мы возьмем на себя. Тем, кто решит выпекать хлеб в традиционной духовке, и того легче: они и так будут замешивать хлеб самостоятельно.

Прежде чем мы приступим к замесу, давайте усвоим правило: готовить тесто мы будем «на глазок». Да, да, именно так, как делали хозяйки в течение нескольких сотен лет. Поверьте, это совсем не трудно!

В эмалированную кастрюлю нальем стакан воды и стакан курунговой закваски. После этого добавим 0,5 чайной ложки соли, 1 столовую ложку сахара (лучше фруктозы) и далее будем следовать привычной рецептуре. Для тех, кто жаждет гарантированного результата, могу сказать, что пшеничная мука в этом тесте должна составлять около 2/3 от общего объема. По возможности лучше использовать пшеничную муку из цельной пшеницы. Оставшуюся треть могут составлять разнообразные пророщенные семена, тыквенная, льняная или ржаная мука, мука амаранта, ржаной солод, толокно. При определенной сноровке количество пшеничной муки можно сократить, увеличив долю муки других видов. Консистенция замешиваемого теста должна быть в меру плотной и рыхлой.

Теперь тесто можно поместить в хлебопечку, выставив основной режим. Рекомендуемое время выпечки такого хлеба — 6–8 часов. Попробуйте, и у вас все обязательно получится!

Фитоэкстракты на основе курунги, а проще говоря, вкусные и полезные напитки, с успехом заменяющие лимонады и пакетированные соки, достаточно просты в приготовлении. Тот, кто осилил главу книги, посвященную описанию ферментатов Болотова, наверняка ждет продолжения темы. И это ожидание вполне оправданно.

В зависимости от личных предпочтений можно использовать один из двух способов приготовления фитоэкстрактов: так называемый сырой и включающий в себя термообработку. Под термообработкой понимается заваривание растительного сырья, приготовление отваров и настоев. Выбор того или иного способа приготовления во многом зависит от того, свежие или сухие травы мы собираемся использовать и, конечно же, непосредственно от свойств самих трав. Принципы приготовления фитоэкстрактов из свежих трав во многом совпадают с принципами приготовления ферментатов Болотова с той разницей, что вместо сыворотки используется курунговая закваска.

Хвойный ферментат на основе курунги представляет собой весьма ценный напиток, исключительно приятный на вкус. Одна из его особенностей состоит в том, что его можно готовить практически круглый год. И это становится особенно значимым для профилактики зимнего и весеннего авитаминозов.

Для получения 3 литров фитоэкстракта (его удобно готовить в трехлитровой банке) потребуется 3 чашки сосновых иголок или шишек. Сосновое сырье засыпается в банку, после чего к нему добавляется курунга и 2 столовые ложки меда. Процесс ферментации такого напитка продолжается от 5 дней до недели. По истечении этого срока половину напитка можно выпить, в оставшуюся часть (не процеживая) добавить чистую воду и 1 столовую ложку меда.

Для жителей сельской местности приготовление сырых курунговых экстрактов не представит особого труда. Счастливые обладатели дачных участков, совершив небольшую вылазку по окрестностям, с мая по октябрь смогут насобирать все необходимое для приготовления целебных напитков. Те, кому полюбились хвойные курунговые экстракты, могут использовать сосновые иголки в качестве основы для приготовления напитков, добавляя к ним незначительное количество других трав. При этом нужно помнить, что использование хвои благодаря содержанию в ней бактерицидных соединений увеличивает длительность ферментации.

Первые весенние травы — настоящий кладезь витаминов. Для приготовления весенних фитоэкстрактов подойдут молоденькие березовые листочки, молодые побеги крапивы, подорожника, мать-и-мачехи. На чашку уплотненной зелени уходит 1 литр курунги. Ферментация молодых весенних трав занимает от двух до пяти суток.