Наталия Кайрос - Пробиотики и ферменты. Суперфуд XXI века

Наринэ и кулага, цампа и йогурт, толокно и ласси — все эти традиционные продукты объединяет присутствие полезной бактериальной флоры. Большинство из них готовятся на молочной основе. В рамках данной книги нас будут интересовать ферментированные продукты, приготовленные на основе зерновых культур, по большей части проростков. Именно они едва ли не идеально подойдут людям с непереносимостью белка коровьего молока, равно как и тем, кто придерживается веганской диеты.

Далее, говоря о принципах приготовления тех или иных продуктов и пробиотических культур, мы будем называть пробиотики заквасками.

Говоря о курунге, интересно будет познакомиться с историей появления эффективных микроорганизмов. Задача создания устойчивого симбиоза микроорганизмов, обеспечивающего как питание растений, так и ограничение патогенной микрофлоры, стала перед учеными довольно давно. В 1988 году японский ученый Терую Хига открыл неизвестную ранее регенеративно-дегенеративную количественную взаимосвязь бактерий, обеспечивающих почвенную жизнедеятельность. Казалось бы, какое отношение это имеет к биоценозу человека? Оказалось, самое прямое. Точнее говоря, описанные ученым механизмы действуют совершенно одинаково как в почвенной среде, так и в организме человека.

Механизмы взаимодействия микроорганизмов чрезвычайно интересны для понимания биоценоза человеческого организма и заслуживают самого пристального внимания. Давайте коротко остановимся на них.

Итак, в целом в среде как патогенных, так и животворных микроорганизмов около 5 % являются ведущими. Относительно них остальные, будучи либо более регенеративными, либо, напротив, дегенеративными, могут менять свою ориентацию. Причем эта смена происходит в ту сторону, где больше лидеров. В итоге получается, что если на старте было больше микроорганизмов, являющихся регенеративными лидерами, то на финише такие же качества обретает и среда. В том же случае, если преобладают патогенные лидеры, соответственно и среда становится патогенной. Внимательный читатель наверняка обратит внимание на то, как эти исследования коррелируют с представлениями Б. В. Болотова о клетках-лидерах. Лично мне подобные процессы чем-то напоминают социальные процессы, и в частности те, что описаны в теории пассионарности Л. Н. Гумилева. Не повод ли задуматься?

В ходе дальнейших исследований Теруо Хига выбрал 86 лидирующих регенеративных штаммов, которые получили название «эффективные микроорганизмы». Как только это произошло, перед ученым стала не менее важная задача: объединить их в растворе, в котором микроорганизмы могли бы содержаться долгое время при полной сохранности. Эту задачу также удалось решить, в результате чего появилась новая ЭМ-технология и немного позже — закваска курунга, представляющая собой уникальный симбиотический набор микроорганизмов.

Интересно отметить, что курунга имеет всю микрофлору, содержащуюся в кефире, мацони, кумысе, шубате и чале. При этом накапливаемый дрожжами спирт тормозит скорость размножения микроорганизмов, что способствует замедлению старения популяции.

Специфика состава курунги в том, что в него входят как лактобациллы, близкие к болгарской палочке, так и те, которые максимально приближаются к ацидофильной палочке. Такой симбиоз приводит к накоплению антибиотических веществ — ацидофилина и лактоцидина.

Лактобациллы курунги можно отнести к двум типам. Первый тип по своим свойствам близок к болгарской палочке. Второй продуцирует больше кислоты, сбраживая все углеводы, приближаясь по своим свойствам к ацидофильной палочке.

Ацидофильные палочки при совместном культивировании с уксуснокислыми бактериями способствуют накоплению антибиотических веществ — ацидофилина и лактоцидина.

Хочу отметить еще одно важное обстоятельство: при исследованиях курунги было выяснено, что она характеризуется своеобразным постоянством качественного состава микроорганизмов.

Уксуснокислые бактерии находятся в симбиозе с молочнокислыми. Они используют в качестве источника энергии молочную кислоту, снижая соответственно кислотность среды и создавая благоприятные условия для молочнокислых бактерий.

При длительном хранении курунги уксуснокислые бактерии сохраняют ее активность, усиливают антибиотическую составляющую. При этом консистенция курунги становится вязкой и тягучей, что объясняется частичным разложением белков и обогащением среды витамином В 12. Соответственно меняется вкус напитка.