Юрий Строфилов - Не про бег

Голландцы в своих прибрежных водах искали газ и нефть десятилетиями. Геологи хором говорили, что шельф Северного моря обязан содержать углеводороды. Но уже сотая скважина оказывалась пустой. Буры уходили на три километра в толщу моря и породы дна, но возвращались пустыми. Двести дырок… В июле 1959 года из скважины Slochteren-1 пошел газ. Голландцы открыли самое большое в Европе месторождение: почти три триллиона кубометров метана, смешанного с азотом. И экономика Голландии покатилась… вниз. Газовые доходы подняли курс гульдена, выросли цены на недвижимость, недобывающие отрасли перестали развиваться, расходы на государственное управление взлетели, социальные пособия выросли, экономический рост замедлился. Потом это назвали голландской болезнью. Нидерланды быстро осознали, что поехали не по тем рельсам, сократили добычу газа и снова стали развивать негазовую экономику. Голландия – страна малого бизнеса: в 99 % компаний насчитывается меньше ста человек персонала. При этом Голландия экспортирует товаров больше, чем Россия, со всей нашей нефтью и газом, агропродукции чуть меньше, чем самый крупный мировой игрок в этой области – США. Голландия контролирует больше 80 % мирового рынка цветов. Крупнейшее в Европе месторождение газа решили закрыть, чтобы не садиться на иглу. А я, вслед за Майком Фремонтом, совсем не ем продуктов из пшеницы, чтобы тоже не садиться на иглу. Вы же не топите камин порохом.

Закидываем в рот пару вареных фасолин. Как и пшеница, фасоль состоит из крахмала. Крахмал – это полимер. Он содержит от двухсот до нескольких тысяч глюкозных остатков. Фермент амилаза в слюне дробит длинные полимерные цепочки на более короткие фрагменты, которые амилаза поджелудочной железы и другие ферменты превращают в моносахариды – глюкозу и фруктозу. Концентрация крахмала в бобовых намного ниже, чем в пшенице. Амилаза медленно проникает в бобы, медленно добирается до крахмала и медленно превращает его в короткие цепочки олигосахаридов. Глюкоза тоже появляется в крови медленно, и медленно растет концентрация инсулина. Это дает время на реакции, превращающие глюкозу в гликоген. Излишков глюкозы нет, сырья для производства жира тоже. Чем ниже концентрация крахмала в продукте, тем медленнее процессы и меньше излишков.

Глюкозные остатки в крахмале могут быть собраны по-разному. Если конец одного прилепить к началу другого, получится линейный полимер, или амилоза. У всего есть конец, кроме амилозы: у нее их два. Если глюкозные остатки собрать в пучок, получится клубок с торчащими из него разветвленными цепями, как помпон на лыжной шапочке. Чем разветвленнее цепочки, тем быстрее химические реакции. Амилопектин разваливается сразу, а амилоза сопротивляется долго. Если продукт будет содержать много амилозы и мало амилопектина, уровень инсулина в крови будет расти медленнее. Среднестатистический крахмал состоит примерно на 25 % из амилозы и на 75 % из амилопектина. Но нас интересует крахмал бобов и пшеницы. В пшенице много амилопектина, есть даже особый сорт вакси, полностью состоящий из него. Это чистый порох, в кишечнике детонирует. В пшенице есть особая разновидность крахмала – амилопектин-А. Он вызывает рост концентрации инсулина в крови более существенный, чем чистая глюкоза.

Съедаем булку. В ней много крахмала, а в крахмале много амилопектина. Инсулин взлетает, как воздушный змей в ураган. Единственная разумная реакция клеток – снизить чувствительность рецепторов. Так возникает инсулинорезистентность: инсулин есть, а толку от него нет. В итоге мы получаем сахарный диабет второго типа. Поджелудочная железа исправно качает гормон, а клетки на него не реагируют. Вам теперь нужно больше булки, чтобы получить столько же энергии. «Больше булки» дает больше инсулина, больше инсулина – ниже чувствительность, и поехали раскачивать качели. Инсулинорезистентность – плохая штука, а для марафонца хуже, чем для остальных. КПД становится маленьким. Съел гель по дороге, а ничего не произошло. Чувствительность рецепторов к инсулину низкая, ворота не открываются, глюкоза в клетку не попадает, пульс растет, надежды втаптываются в асфальт.

Съедаем бобы. В них мало крахмала, а тот, что есть, более чем на треть состоит из амилозы. Ферменты медленно отламывают от длинного полимера кусочки, и глюкоза медленно поступает в кровь. Уровень инсулина растет тоже медленно, клетки реагируют повышением чувствительности рецепторов инсулина. Теперь даже малые количества глюкозы и фруктозы, которые могут попасть в кровь через стенки кишечника, доходят до клетки и дают ей энергию.