Юлия Солнце - Кулинарное руководство для куколъ и их хозяекъ

1/2 бутылки густыхъ сливокъ сбиваютъ на льду, всыпаютъ сахарной пудры съ ванилью 1/4 фунта и вливаютъ растворъ: 5 листиковъ желатина въ 2-хъ столовыхъ ложкахъ воды. Все это хорошо смѣшиваютъ и вливаютъ въ форму, которую ставятъ на ледъ. Когда хорошо остынетъ, то форму обмакиваютъ въ горячую воду, ставятъ на форму блюдо и переворачиваютъ. Форму снимаютъ, а кремъ остается на блюдѣ.

Изъ клюквы, собственно говоря, не дѣлаютъ сухихъ конфектъ, но очень часто сырую ягоду обсахариваютъ. Для этого взбиваютъ въ густую пѣну 3 бѣлка, прибавляютъ два стакана мелкаго сахару и сокъ отъ одного лимона. Массу растираютъ возможно лучше и, обвалявъ въ ней каждую ягодку, бросаютъ готовую въ тарелку съ мелко натолченнымъ и просѣяннымъ сахаромъ.

обложить внутри форму для шарлотки мелкими бисквитами; поставить ее въ тазъ со льдомъ. Изъ двухъ стакановъ молока, 6 желтковъ, 1/2 фунта сахару съ кусочкомъ цедры кремъ. Какъ только погустеетъ, влить раствореннаго въ водѣ желантина (5–6 листиковъ); размѣшать, взбивать на льду. Какъ начнетъ застывать, смѣшать съ 2 стаканами взбитыхъ сливокъ. Выложить кремъ на бисквиты; черезъ 1 часъ опрокинуть шарлотку на холодное блюдо и подавать.

7 1/2 золотниковъ пивныхъ дрожжей развести однимъ стаканомъ молока; процѣдить сквозь салфетку; всыпать 2 стакана муки, замѣсить жидкое тѣсто, дать подняться въ тепломъ мѣстѣ; посолить, прибавить 2 золотника сахарной пудры, немного апельсинной цедры, 2 яйца и 4 желтка; размѣшать; влить 60 золотниковъ растопленнаго масла, снова размѣшать, наконецъ смѣшать тѣсто съ 4-мя взбитыми бѣлками и 2-мя ложками взбитыхъ сливокъ. Поставить въ теплое мѣсто, чтобы поднялось вдвое. Нагрѣть большую вафельницу, смазать масломъ и печь вафли.

Снять съ апельсинъ корки, разрѣзать на скобочки, и намочить ихъ въ холодной водѣ, давши постоять сутки. На другой день вынуть корки изъ воды, просушить иа полотенце и, снявши бѣлую часть корки ножомъ, взвѣсить. Приготовить жидкій сиропъ: на каждый фунтъ корокъ – 2 фунта сахару и 4 стакана воды; опустить корки въ сиропъ и варить, пока корки не сдѣлаются мягкими, такъ что можно будетъ проткнуть ихъ соломинкой. Оставшійся сиропъ можно пить съ водой.

Фунтъ лучшаго сливочнаго масла, смѣшать лопаточкой въ бѣлую пѣну, прибавить къ нему восемь лотовъ толченаго сахару и смѣшать хорошенько, прибавляя поперемѣнно четыре цѣльныхъ яйца и четыре желтка, цедру одного лимона и полъ фунта крупитчатой муки. Все это надо перемѣшивать хорошенько вмѣстѣ, катать круглые шарики, величиною въ большой грецкій орѣхъ, класть ихъ на бумагу, немного придавливая, помазывать желтками, обсыпать рѣзанымъ миндалемъ и крупнымъ сахаромъ и печь въ довольно жаркой печкѣ.

Фунт – 410 гр

3/4 фунта – 307,5 гр

1/2 фунта – 205 гр

1/4 фунта – 102,5 гр

1/8 фунта – 51,25 гр

Золотник – 4,27 гр

Лот (три золотника) – 12,8 гр

Вершок – 4,45 см

1 бутылка – 0,615 л

1 штоф (10 чарок) – 1,230 л

1 столовая ложка – 213 мл

1 бочка (40 ведер) – 492 л

1 чашка (1 стакан) – 256 мл 1 стакан (2 чарки) – 256 мл

1 ведро (10 штофов) – 12,299 л

1 бутылка винная (3 стакана) – 0,768 л 1 стакан (12 столовых ложек) – 256 мл

Коринка – мелкий изюм без косточек.

Крупитчатая мука – мука высшего качества из смеси мягких и твердых сортов пшеницы в разных пропорциях, в зависимости от региона.

Вода из померанцевых цветов – настойка, приготовленная на цветках померанца, являющегося одним из видов цитрусовых деревьев.