Реставрация мебели. Гальванопластика дома (Сделай сам №02∙1990)

Края разреза сгустка, который перестоял, — с прямыми углами, прозрачная же сыворотка будет интенсивно выделяться.

• Как разрезать сгусток и получить сырное зерно

Сгусток разрезают сначала лирой с вертикально натянутыми струнами . Для этого ее опускают одним краем в сгусток по стенке сыроизготовителя на противоположной от себя стороне. Лиру, не торопясь, ведут к себе. Струны разрезают сгусток на вертикальные слои. Таким же образом разрезают слои сгустка поперек лирой с горизонтально натянутыми струнами . Получаем сырное зерно или кубики размером 10х10 мм. Сразу же начинает выделяться сыворотка, которая должна быть прозрачной. Выждав 3–5 мин, деревянной мешалкой осторожно и медленно перемешивают зерно в сыворотке. Если какие-то части сгустка остались неразрезанными, то их лирой с вертикально натянутыми струнами разрезают и измельчают зерно до размера кукурузного, проведя лирой в сыроизготовителе несколько раз. Важно, чтобы сырное зерно было одинакового размера и в нем находилось как можно меньше так называемой сырной пыли , то есть мелких частичек сильно раздробленного сгустка. Мешалкой медленно без остановок размешивают зерно в сыворотке в течение 10–15 мин. Затем дают сыворотке успокоиться в течение 1–5 мин, а затем осторожно сверху отливают 1/3 сыворотки, стараясь не захватить зерно. Эту часть сыворотки нагревают до 60–70 °C, а оставшуюся сыворотку с сырной массой тщательно размешивают, чтобы не было комков. Продолжают вымешивать еще 10 мин, а затем осторожно вводят горячую сыворотку в сыроизготовитель, выливая ее для разбрызгивания на деревянную мешалку. Температура смеси в сыроизготовителе должна подняться до 39–41 °C. Массу вымешивают еще 30–50 мин.

• Определение готовности сырного зерна

Для определения готовности к формованию сырное зерно берут в горсть и сжимают в кулаке в течение 5 с. Образовавшийся кусочек сыра при растирании должен распадаться на отдельные зерна. Если пожевать несколько зерен, то нормально обработанное (обсушенное) зерно издает характерный скрип. Умение правильно определять готовность сырного зерна к формированию обязательно придет со временем.

• Как сформовать сыр?

Формуют сыр разными способами, но во всех случаях главное требование — во время формования в сырную массу не должен попадать воздух, то есть формование следует проводить под слоем сыворотки. Наиболее просто это сделать следующим образом. Прекратив вымешивание, отливают половину сыворотки из сыроизготовителя кружкой или сифоном, стараясь, чтобы с сывороткой не захватывалось сырное зерно (иногда сыворотку процеживают через марлю, а зерно возвращают в сыроизготовитель). Оставшуюся сырную массу сгребают к одной из сторон сыроизготовителя доской шириной 20–30 см с отверстиями диаметром 3–4 мм для прохода сыворотки, закрепляют эту доску распоркой, а с другой стороны продолжают сливать сыворотку. Как только начнет показываться сырное зерно в заведенном слое, сверху его накрывают бязью, на которую кладут дощечки. Последними с минимальным зазором закрывают всю поверхность сырного зерна у стенок сыроизготовителя; на дощечки кладут камень или емкость с водой. Масса груза равна 0,1 массы молочной смеси, пошедшей на выработку сыра. Под действием груза начнет выделяться сыворотка, а пласт сырного зерна уплотняться. Сыворотку удаляют , пока идет подпрессовка пласта, которая длится 10–15 мин.

Образовавшийся сырный пласт разрезают на бруски заданного размера и при необходимости, слегка обжав руками, осторожно, не повредив целостности, помещают в формы. Наполненные формы оставляют на столе или на подносе на 30 мин для самопрессования . Затем сыр заворачивают в ткань, чтобы не было складок, снова помещают в формы и оставляют еще на 3З0 мин для самопрессования, накрыв крышками. Потом на сыр кладут небольшой груз (2–3 кг). Через 40–60 мин сыр перепрессовывают . Для этого снимают груз, осторожно вынимают сыр из форм, перевернув форму, снимают ткань, прополаскивают ее в теплой воде (40–50 °C) и, повторно завернув в чистую ткань сыр, помещают его в формы. Выдерживают еще 1 ч при нагрузке 5—10 кг на один брусок сыра. Еще раз переворачивают сыр в форме и снова укладывают на него груз на 30–60 мин. Хорошо отпрессованный сыр имеет геометрически правильную форму и замкнутую без трещин и пор поверхность соломенно-желтого цвета. Не забудьте после снятия груза написать сверху химическим карандашом дату выработки, взвесить сыр, записать в журнал его массу и посолить.