Анна Зорина - Грибы. Собираем, выращиваем, заготавливаем

После прорастания мицелия чурбаки закапывают в землю на расстоянии 10–12 см друг от друга, оставляя над поверхностью 1/3 их длины. Чтобы было удобнее ухаживать за ними и собирать урожай, их располагают полосами шириной 1–1,2 м и длиной до 50 м. Для защиты от солнца и непогоды над ними строят навес или сарай.

В течение 2–4 месяцев мицелий прорастает в почву, словно корни, и разрастается там, поглощая минеральные и органические питательные вещества. Летний опенок предпочитает окультуренные почвы с средним содержанием гумуса, не слишком известкованные. После цикла плодоношения гриба в почве накапливаются ядовитые для него продукты жизнедеятельности, поэтому закапывать чурбаки на том же месте повторно можно не раньше, чем через пять лет после предыдущего цикла.

Летний опенок устойчив к заболеваниям и почти не повреждается личинками грибных вредителей. Однако, некоторые конкурентные виды грибов, такие, как трутовики, могут поселиться на субстрате вместе с ним и подавить его развитие. Это обычно случается, если ими была заражена используемая для субстрата древесина. Кроме того, из почвы в древесину может проникнуть опенок серно-желтый – ядовитый гриб с желтым мицелием и ярко-желтыми плодовыми телами. Бороться с ним невозможно, можно только уничтожать его плодовые тела, чтобы предотвратить его распространение.

На более поздних стадиях выращивания летний опенок вытесняет своих конкурентов. В это время могут появиться слизевики – низшие грибы, которые повреждают плодовые тела летнего опенка. Если их развелось слишком много, с ними борются фунгицидами. Эти препараты вредят и летнему опенку, но он вскоре оправляется от воздействия, а слизевики гибнут.

При сборе урожая плодовые тела срезают у нижнего конца ножки. Срезанные грибы могут храниться в течение недели при температуре 2–3 °С или не более двух суток при комнатной температуре.

Сушка – простой и широко известный способ заготовки грибов впрок. Правильно высушенные грибы сохраняются долгое время, не утрачивая вкуса и аромата. По питательной ценности и усвояемости они выше соленых и маринованных. Однако не все съедобные грибы пригодны к сушке. Многие пластинчатые грибы содержат горькие вещества, которые не удаляются во время сушки, поэтому сушат в основном трубчатые грибы – белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, козляки. Можно также сушить строчки и сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый, гриб-баран, трутовики пестрый и разветвленный, лисичку обыкновенную. Из пластинчатых грибов в сушку идут опенки осенний, зимний и летний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, под-вишенник, чешуйчатка ворсистая, плютей олений.

Перед сушкой грибы нужно очистить от хвои, листьев, земли и прочего мусора. Мыть или смачивать водой их нельзя – это снизит качество грибов, они потеряют аромат и станут темнее нормальных. После очистки грибы нужно рассортировать по величине и качеству. Перезрелые, дряблые, ослизлые, червивые, заплесневелые экземпляры нужно выбросить. У подосиновиков, подберезовиков, маслят ножку нужно обрезать вровень со шляпкой, у белых грибов – только нижнюю часть.

Лучше всего сушить грибы на специальных приспособлениях – ситах, решетах, плетенках – нанизанными на нитку, на шпильки, установленные на деревянных стойках, или на спицы грибосушилки.

Очень важно правильно определить, когда гриб высушен. Нормально высушенный гриб не крошится, слегка гнется, при усилии ломается. Недосушенный гриб легко гнется, на ощупь кажется влажным, пересушенный – крошится, хрустит, легко разламывается на части. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом похожи на свежие. После сушки в грибах остается около 10 % сырого веса.

Сушеные грибы нужно хранить при температуре до 10 °С и невысокой влажности, иначе они могут заплесневеть. Следует иметь в виду, что они очень легко впитывают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахучими веществами.

Подготовленные к сушке грибы раскладываются шляпками вниз на решета, плетенки или нанизываются на спицы. Их следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60–70 °С. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50 °С они сохнут очень медленно, закисают и портятся.