Анна Зорина - Шампиньоны. Сажаем, выращиваем, заготавливаем. Уникальные лечебные свойства и кулинарные рецепты

В Петербурге к 1861 году функционировало 10 шампиньонных теплиц, а к 1900 году их уже насчитывалось около сотни. К тому времени культура шампиньонов была освоена и московскими огородниками. В начале XX века в Москве существовало сто шампиньонных теплиц, а к 1913 году их насчитывалось около 300. Выращивали шампиньоны и в Киеве. Киевские маринованные шампиньоны покупали рестораны крупных городов Российской империи.

Перед Первой мировой войной производство шампиньонов достигло значительных размеров в Киеве, Одессе, Риге, Ростове-на-Дону, Нижнем Новгороде и в других крупных городах. В это время впервые в России на консервном заводе Каркунова шампиньоны начали консервировать. Первая мировая война и последовавшая за ней революция затормозили развитие отечественного производства грибов. Лишь в 30-е годы ХХ века в СССР возобновили выращивание шампиньонов. Шампиньон стали культивировать в артемовских каменоломнях, известковых выработках Одессы и Крыма, в подмосковных и ленинградских совхозах. До Великой Отечественной войны в Москве, Ленинграде и Киеве насчитывалось до 500 двойных шампиньонных теплиц московского типа с общей полезной площадью до 100 тысяч кв. м; валовой урожай грибов составлял в то время около 500 тонн в год.

В течение трех столетий культивирование шампиньонов прошло долгий путь развития. Методы и способы выращивания постепенно совершенствовались. Когда-то в качестве посадочного материала использовали заросший мицелием компост из предыдущих гряд. При таком способе, конечно же, было много болезней, и не всегда фермер имел достаточный урожай.

В конце XIX был найден способ получения мицелия в виде «чистой культуры» из спор культивируемого Агарикуса биспоруса. Французы Константин и Матрушот были первыми, кому удалось добиться размножения шампиньона из спор. Данный метод держался в строгом секрете. Но в 1902 году американский исследователь Фергюсон опубликовал все детали спорового размножения и роста мицелия.

В 1905 году американцу Дуггару удалось получить мицелий из ткани шляпки гриба. В результате этого в начале XX века в Америке появились компании, занимающиеся промышленным производством мицелия. Мицелий поставляли грибоводам в бутылках со стерилизованным компостом, заросшим мицелием. Большим преимуществом было то, что грибовод заранее знал, какой вид грибов он может ожидать. Кроме того, использование свободного от болезней мицелия снижало риск потери урожая.

В 1932 году Синден запатентовал метод приготовления зернового мицелия, в это же время он начал работать над выведением новых штаммов шампиньонов.

Другим важным шагом вперед были работы американца Ламберта в 1943 году по разделению процесса компостирования на две фазы. Вторая фаза – «пастеризация» стала проводиться в камере выращивания. Это позволило получать компост лучшего качества, практически свободный от вредителей и болезней. Несколько позже исследователи Синден и Хаузер разработали метод «короткого» компостирования, который в наши дни используется во всем мире.

В результате селекционной работы были выведены высокоурожайные расы и штаммы шампиньонов, и гриб стал настоящей сельскохозяйственной культурой.

Если при выращивании шампиньонов по старому способу, просуществовавшему более 200 лет, их средний урожай не превышал 5 кг с 1 кв. м, а количество циклов культивирования в течение года было не более одного или двух, то сегодня при использовании современной технологии средний урожай этих грибов повысился до 15–20 кг, а количество циклов – до четырех. Таким образом, с 1 кв. м полезной площади гряд в течение года собирают до 70–80 кг грибов.

В настоящее время шампиньоны выращивают в промышленном масштабе более чем в 70 странах мира. Наиболее развита такая индустрия в Великобритании, США, Германии, Франции, Дании, Нидерландах и других странах. Около 25 % производства происходит в США, эта страна также является основным экспортером таких грибов. В ряде стран создана целая грибная индустрия, осуществляющая не только выращивание, но и переработку шампиньонов. Мировое производство культивируемых шампиньонов достигает примерно 4 миллионов тонн в год. Этот гриб выращивают во многих странах Европы, Азии, Северной и Южной Америки, Африки и Австралии. Для этого были созданы опытные станции, научно-исследовательские институты и консультационные центры, в которых ведется научно-практические исследовательские работы, подготавливаются специалисты по грибоводству, оказывается практическая консультационная помощь грибным предприятиям. Для координации этих действий почти в каждой стране, имеющей грибную отрасль, существуют ассоциации грибоводов.