Дмитрий Карпухин - Вешенка - великое будущее

В непродолжительный грибной сезон (редко где превышающий один – три месяца в году) под берёзой или под сосной, на опушке или в цветущей степи появляются на поверхности упругие соблазнительные шляпки. Большинство из них съедобные – безусловно, вы знаете какие. Я сам люблю собирать грибы, но чаще мне приходится довольствоваться покупными – когда времени нет, а когда и не сезон.

Вот подходите вы к продавцу с надеждой купить только что собранных грибочков. А знаете ли вы, не опасны ли они? Произрастая в естественных условиях, гриб вынужден питаться тем, что его окружает, накапливая в том числе и вредные химические соединения, опасность которых, размышляя у прилавка, вряд ли определишь – как правило, грибы одинаково хорошо растут и в экологически чистых районах, и на свалках, придорожных лесополосах, по соседству с предприятиями химической промышленности, в другой плохо охраняемой заражённой местности. Не будет лишним напомнить, что большинство вредных веществ, таких как соли тяжёлых металлов, радиоактивные вещества, фенол или пестициды, сохраняются при переработке грибов.

Предположим, что вам все – таки удалось убедиться, что грибочки из экологически чистой местности. Вы их решили посолить или замариновать. Прошло несколько месяцев, и есть ли у вас уверенность, что грибы остались безопасными в употреблении? Большинство природных грибов растут в почве, в которой могут находиться возбудители опасных заболеваний.

Но хватит о грустном. Конечно же, далеко не так часто встречаются в продаже по – настоящему опасные природные грибы. Теперь поговорим о выращиваемых грибах. Серьёзный производитель грибов ответственно относится к качеству исходных материалов, условиям выращивания, а потому отравиться такими грибами почти невозможно. Кроме того, рачительный хозяин постарается создать наиболее благоприятные условия для роста качественного и обильного урожая, обеспечив грибы всеми необходимыми элементами питания. Грибное предприятие, в отличие от грибника с лукошком, наверняка является объектом пристального внимания государственных санитарно – гигиенических органов (представляете, что будет с бизнесом, если они в грибах что – нибудь не то найдут?). Поэтому потребление искусственно выращиваемых грибов много безопаснее, а в ряде случаев и полезнее, чем природных. К тому же, искусственно выращенные грибы не исчезают с рынка большую часть года, что переводит воспоминания о грибном сезоне в разряд эпоса – не ограничивать же себя в питании, раз не сезон?

Теперь давайте коснёмся повседневного потребления грибных блюд. Допустим, вам приходится держать низкокалорийную или вегетарианскую диету. Хотя грибы мяса и не заменят (особенно если все мысли о нём), грибы могут неплохо разнообразить стол. Благодаря своим лечебным свойствам и высокому содержанию усваиваемых белков использование грибных блюд в строгой диете поможет восстановить силы и энергию, особенно если вам приходится заниматься физическим трудом.

Существует большое количество окультуренных видов съедобных грибов. Наиболее популярными из них являются шампиньоны, вешенка, менее – шиитаке, кольцевик, зимний опёнок, рисовый гриб. На каждом из перечисленных видов мы остановимся подробнее:

Шампиньоны являются лидерами среди культивируемых грибов. Они питательны, нежны, вкусны. Однако по сравнению с вешенкой имеют ряд недостатков:

– Перед приготовлением шампиньоны приходится промывать от остатков компоста и покровного грунта. Если шляпка успела открыться, то в пластинках обязательно останется то, что будет скрипеть на зубах.

– Вот шампиньоны промыты, и их надо порезать. Так как их принято собирать нераскрывшимися, то размер одного плодового тела редко превышает в диаметре 3–4 см. Резать такие мелкие грибы долго и скучно. Сможете ли вы поручить кому – нибудь эту ответственную работу, особенно если домочадцы уже стучат по столу ложками?

– Вы купили грибы зимой на улице по пути с работы. Прошло полчаса, и они поплыли – стали дряблыми и водянистыми! Вот незадача – шампиньоны не переносят мороза!

– Шампиньоны не всегда можно купить, да и стоят они иногда дороговато, потому что выращивать их не легко: приготовление компоста – уже целая наука, а ещё целый ряд трудоёмких операций (взять хотя бы сбор и чистку плодовых тел). К тому же, как уже было отмечено, чтобы шампиньоны дошли до стола, их необходимо умело сохранить.