Сборник - Папоротники

В Древней Греции и Римской империи папоротник мужской считали лекарственным растением. Его упоминали в своих сочинениях Плиний, Диоскорид, Теофраст, на Востоке – Авиценна. В Средние века об этом растении забыли. Причина заключалась в том, что использовали все виды папоротников, среди которых были и нелекарственные. Не всегда получая желаемый эффект, врачеватели пришли к выводу, что папоротники пользы не приносят.

В средневековой Франции достаточно долго шли поиски средств, обладающих глистогонным действием. Прошел слух, что в Швейцарии известен секрет такого лекарства и тайна находится в руках хирурга Нуффера. По приказу короля Людовика XVI отправились за рецептом, однако не успели – хирург умер. Вдова запросила за рецепт 18 тысяч ливров. Когда же придворные медики посмотрели рецепт, они были удивлены: его главным компонентом был экстракт корневищ мужского папоротника. Так в 1775 году папоротник вернулся в строй лекарственных растений и с тех пор занимает среди них прочное место.

Заготавливают корневища папоротника в августе – октябре и сушат на воздухе или в сушилках. Запасы корневищ возобновляют ежегодно, так как при хранении действующие вещества разлагаются.

В корневищах мужского папоротника содержатся производные флороглюцина (фильмарона): филиксовая кислота – филицин (до 3,5 %), флаваспидовая кислота (до 2,5 %), аспидинол, албаспидин (0,05 %), а кроме того, эфирное масло, жирные масла, жир, флавоноиды, дубильные вещества, горечи, крахмал.

Молодые листья некоторых папоротников съедобны и считаются деликатесом, особенно в азиатской части России, в Японии. Этот продукт содержит много витаминов и биологически активных веществ.

Вот как советуют солить орляк.

На 10 кг орляка берут 4 кг нейодированной соли. На дно банок или бочек, выстланных полиэтиленовым мешком, насыпают соль, затем папоротник, и так до самого верха. Сверху покрывают все толстым слоем соли и кладут гнет. Первая засолка длится около трех недель. Затем рассол сливают, папоротник перекладывают в другую банку или бочку, так же пересыпая пучки папоротника солью – 1 кг на 10 кг папоротника. Сверху кладут гнет также на три недели. Для третьей засолки готовят рассол – 1 кг соли на 10 л воды. Сливают старый рассол и вместо него заливают новый. Третья засолка длится также около трех недель. Перед употреблением соленый папоротник нужно 1–2 раза отварить в воде, чтобы удалить лишнюю соль.

Папоротник также можно отварить в соленой воде 5-10 минут, потом промыть и дать воде стечь на дуршлаге. После этого его можно жарить, тушить, мариновать.

Другой вид папоротника, пригодного для кулинарных целей, – страусопер, или «страусово перо» (Matteuccia struthiopteris). Внешне этот вид похож на обычные наши папоротники – кочедыжники и щитовники, но более мощный, в хороших условиях даже в Подмосковье иногда достигает более 1,5 метра в высоту, а на Кавказе в сырых местах доходит почти до 2 метров. Страусопер как съедобное растение известен меньше, чем орляк. Заготавливают у него рахисы (побеги), которые выглядят как классические улитки, только зелененькие.

При варке бледно-салатовые рахисы очень нарядны, и вкус замечательный. Варить его нужно осторожно, он легко разваривается и расползается.

Страусопер, в отличие от орляка, растет почти в любых условиях – в тени и на солнцепеке, в болоте и на сухих местах, так что если есть возможность – посадите его на каком-нибудь неиспользуемом пятачке возле дачи. Растение очень красиво, но учтите, что страусопер быстро распространяется и очень агрессивен по отношению ко многим культурным растениям.

Папоротник-орляк, пригодный в пищу, растет и в Украине.

Салаты готовят, смешивая соленый папоротник с соевым соусом, кунжутным маслом, солью, сахаром и белым перцем.

Рецепт приготовления салата из папоротника .

Папоротник, сушеный или соленый, нужно замочить на 10 часов, время от времени меняя воду, свежий папоротник не надо замачивать. Затем отварить 5-10 минут. Порезать кольцами лук, слегка обжарить его в растительном масле, затем к луку добавить папоротник и тоже жарить на медленном огне. Папоротник не должен пережариться. В конце жарки добавить в папоротник соевый соус, соль по вкусу, кунжутное семя (если есть). Затем переложить все в салатницу и охладить.

Папоротник с кальмаром, с курицей, с говядиной .

Нарезаем брусочками филе кальмара (курицы или любого другого мяса), обжариваем вместе с луком в кипящем растительном масле. В посуду, где жарилось мясо, добавляем немного бульона или воды и тушим все на медленном огне. Можно добавить тертую морковь и бульонный кубик. Папоротник готовят так же, как и в первом рецепте. Затем тушеное мясо смешиваем с папоротником, по вкусу добавляем соевый соус, немного рубленого чеснока. Для более оригинального вкуса мастера советуют соевый соус смешивать со сметаной и заправлять салаты.