Галина Кизима - Заготовки и соленья

В готовое желе опускают клубнику и варят до готовности. Перед расфасовкой джема в банки его следует охладить. В противном случае клубника сконцентрируется в верхней части банки.

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 40–50 °C, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 85 °C для банок вместимостью 0,5 л – 20 мин., 1 л – 30 мин.

После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают не переворачивая.

Подготовленную малину погружают в кипящий сахарный сироп (на 1 кг ягод 1 кг сахара и 430 мл воды) и уваривают до полной готовности.

В кипящем состоянии джем расфасовывают в горячие банки, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Подготовленные абрикосы разрезают на половинки, удаляют из них косточки и бланшируют в сахарном сиропе 10 %-ной концентрации в течение 10–20 мин. Сироп готовят из расчета 360 мл воды и 40 г сахара на 1 кг плодов.

После бланширования в абрикосы всыпают сухой просеянный сахар из расчета 1060 г сахара на 1 кг плодов и варят джем при частом помешивании, не допуская пригорания.

Для получения однородной консистенции джема плоды абрикосов после бланширования пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 6–7 мм.

Для получения джема плотной консистенции рекомендуется за 10–15 мин. до окончания варки добавить в него до 15 % сока или пюре из крыжовника, яблок либо айвы.

Готовый горячий джем расфасовывают в сухие подогретые банки, герметически укупоривают жестяными крышками и охлаждают. В случае приготовления джема из сладких сортов абрикосов во избежание его засахаривания на каждый килограмм подготовленных плодов добавляют 2–3 г лимонной или винно-каменной кислоты.

Подготовленные сливы разрезают по бороздке ножом из нержавеющей стали на половинки и удаляют косточки. В эмалированную кастрюлю или таз наливают воду из расчета 3⁄ 4стакана воды на 1 кг слив, выкладывают сливы, ставят на огонь и проваривают в течение 10–15 мин. После этого в кастрюлю добавляют хорошо просеянный сахарный песок (1,1 кг на 1 кг слив) небольшими порциями, чтобы сахар лучше растворился. После полного растворения сахара джем уваривают до готовности при частом помешивании, не допуская пригорания.

Горячий джем раскладывают в горячие сухие банки доверху, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Джем из алычи варят без косточек. Подготовленные плоды помещают в эмалированный таз, добавляют воду ( 3⁄ 4стакана на 1 кг плодов) и проваривают 10–15 мин., добавляют сахарный сироп 75 %-ной концентрации, приготовленный из расчета на 1 кг алычи 1,2 кг сахара и 400 мл воды. После добавления сахарного сиропа массу уваривают до готовности при постоянном помешивании, не допуская пригорания.

Готовый горячий джем разливают в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают.

Для джема отбирают мелкие твердые груши. Их моют, режут мелкими кусочками, удаляя сердцевину, укладывают в эмалированный таз, послойно пересыпают сахаром (500 г на 1 кг подготовленных груш) и оставляют на 24 ч для выделения сока и впитывания плодами сахара.

На следующие сутки таз ставят на огонь, добавляют 2–3 г лимонных корочек, 2–3 шт. гвоздики или 0,05 г ванилина на 1 кг подготовленных груш. После варки в течение 1 ч груши становятся прозрачными и джем считается готовым.

Горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают и охлаждают. При хранении готового продукта без герметической укупорки в горячий джем добавляют коньяк (3–5 ст. ложек на 1 кг джема), перемешивают, разливают в тару и завязывают целлофаном или пергаментной бумагой.

Хорошо промытые яблоки очищают от кожицы (можно и не очищать, если кожица мягкая), нарезают на тонкие дольки или кусочки, помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (600–800 мл на 1 кг плодов) и проваривают 10–15 мин.

Проваренные яблоки заливают горячим профильтрованным сахарным сиропом 75 %-ной концентрации (1,1 кг сахара и 360 мл воды на 1 кг подготовленных яблок) и уваривают массу до готовности.