Галина Кизима - Заготовки и соленья

Ошпарить кипятком лимоны и изюм, воду слить. Положить нарезанный лимон, изюм, сахар в кастрюлю и залить кипящей водой, накрыть полотенцем, дать остыть до температуры около 40 °C.

Влить разведенные кипяченой водой дрожжи, размешать и оставить бродить на 12 ч.

Процедить, подержать в теплом месте до появления пены, затем убрать в прохладное место. Квас будет готов через два дня.

250 г ягод, 700 г воды, 1 ст. ложки меда, 4 ч. ложки сахара, 1 г лимонной кислоты.

Зрелую, мелкую ягоду промыть, дать стечь воде, залить водой и прокипятить 1–2 мин.

Снять с огня, настоять 10 мин. Профильтровать, добавить мед и сахар, лимонную кислоту, размешать.

Вторично профильтровать, добавить 2–3 ягоды немытого изюма и настоять в теплом месте 2–3 дня. Пену снять и убрать квас в прохладное место.

На 3 л воды, потребуется 3 ст. ягод черемухи, 300 г сахара, 5 г дрожжей.

Ягоды засыпать сахаром, оставить на 12 ч. Перемешать, залить теплой водой, добавить разведенные дрожжи и поставить еще на 12 ч. Процедить, перелить в стеклянную посуду, накрыть марлей и оставить на пару дней.

На 10 л воды, 1 кг ягод, 2 ст. меда (или сахара), 25 г дрожжей.

Растолочь ягоды ирги деревянным пестиком в эмалированной посуде.

Залить водой, довести до кипения, снять с огня, остудить.

Отвар процедить, добавить мед и дрожжи, дать перебродить 10–12 ч.

Разлить по бутылкам, закупорить, хранить в прохладном месте.

На 3 л кваса потребуется 80 г изюма, 1 лимон, 300 г меда, треть палочки дрожжей, половина ст. ложки муки, 2,5 л воды.

Вскипятить воду, всыпать немытый изюм, нарезанный кружочками лимон, мед, накрыть марлей, дать остыть.

Развести дрожжи вместе с мукой и влить в квас.

На следующий день добавить 0,5 л холодной кипяченой воды и поставить в комнате при температуре не ниже 20 °C.

Как толь ко изюм и лимон всплывут, убрать их, квас разлить по бутылкам, закупорить и хранить в холодном месте.

Материал подготовлен Г. Кизимой.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов (корнишонов) – 3,3 кг, петрушки – 15 г, укропа – 50 г, сельдерея – 30 г, листьев хрена – 30 г, листьев мяты – 1⁄ 2шт., чеснока – 3–4 зубчика, красного стручкового горького перца – 1 шт., душистого перца в зернах – 30 шт., лаврового листа – 7 шт., воды для маринада – 2 л, соли – 100–120 г, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации – 25 мл или 5 %-ного уксуса – 400 мл.

Отобранные огурцы моют и замачивают в холодной воде на 6–8 ч. За это время 2–3 раза меняют воду. Зелень перед укладкой в банки тщательно моют, затем нарезают на кусочки длиной 4–6 см.

На дно банки укладывают третью часть специй, которые необходимы для одной банки, затем вертикально укладывают огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда укладывают вторую часть специй и снова огурцы, но горизонтально, сверху выкладывают оставшееся количество специй.

Для банок вместимостью 2–3 л первый ряд огурцов также укладывают вертикально, а остальные – горизонтально.

Наполненные банки заливают горячим (температура 80 °C) маринадом, приготовленным следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль (50–60 г на 1 л воды), нагревают до полного растворения соли и фильтруют смесь через 3–4 слоя марли, добавляют уксусную кислоту.

Маринад кипятят около 2 мин, заливают им наполненные банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 15 мин., 3 л – 25 мин. Температура воды в кастрюле не должна превышать 90 °C, так как в противном случае огурцы размягчатся.

По окончании пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают в прохладном месте.

Огурцы – 50 кг, укроп – 1,5 кг, листья хрена – 250 г, корень хрена – 50 г, чеснок – 150 г, перец горький стручковый – 50 г, специи – 2,5–3 кг.

Лучшие сорта для такой засолки – Нежинские, Вязниковские, Успех 221.

Солить огурцы нужно в день сбора.

Огурцы собрать, отсортировать и разделить на три группы – крупные, средние и мелкие. Затем тщательно промыть холодной водой и уложить в бочку. Для удаления возможной горечи залить их крутым кипятком и накрыть брезентом. Через 20 мин. воду слить и, когда огурцы остынут, приступить к засолке.