Галина Кизима - Заготовки и соленья

Хранить повидло следует в сухом, прохладном месте.

Спелые ягоды клубники моют холодной водой, дают воде стечь и обсушивают. Подготовленные ягоды протирают через сито и проваривают в собственном соку 5–7 мин., добавляют сахар из расчета 750 г сахара на 1 кг подготовленных ягод. Массу ставят на слабый огонь, доводят до кипения и уваривают при постоянном помешивании 25 мин., после чего расфасовывают в горячем состоянии в сухие подо гретые банки, накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 20–25 мин., 1 л – 25–30 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Повидло готовится из пюре черной смородины, приготовленного так же, как для пастилы.

Чтобы приготовить повидло с расфасовкой его в банки с герметической укупоркой, на 1 кг сахара берут 1,25 кг пюре. Если повидло готовится более плотной консистенции, то на 1 кг сахара берут 1,5 кг смородинового пюре.

В нагретое до кипения пюре в начале варки добавляют половинную норму сахара и уваривают 15–20 мин. до полного растворения сахара, а затем кладут остальное количество сахара и уваривают до готовности.

Готовое повидло в кипящем состоянии расфасовывают в сухие нагретые банки, которые по мере наполнения доверху укупоривают прокипяченными крышками и переворачивают вверх дном. После охлаждения до 40–50 °C банки ставят вверх крышками.

Готовое повидло, уваренное до плотной консистенции, при температуре 60–70 °C можно расфасовывать в фанерные или дощатые ящички вместимостью 2–3 кг, устланные пергаментной бумагой.

Для приготовления повидла можно использовать свежее или консервированное вишневое пюре. Так как в вишне мало пектиновых (желирующих) веществ, то для получения хорошей консистенции повидла к вишневому пюре добавляют 30–40 % пюре из свежих яблок.

Для варки повидла готовят смесь из расчета: 150 г вишневого пюре, 500 г – яблочного и 1 кг сахара. Смесь уваривают до готовности при непрерывном помешивании во избежание пригорания.

Для того чтобы повидло было более густой консистенции, количество сахара необходимо уменьшить до 600–700 г на 1 кг пюре.

Уваренное повидло расфасовывают в горячем виде в сухие нагретые банки, герметично их укупоривают и, не переворачивая, охлаждают.

Повидло густой консистенции можно герметично не укупоривать, так как на его поверхности образуется корочка, препятствующая проникновению влаги. Банки в этом случае обвязывают пергаментом или целлофаном.

Для приготовления повидла используют свежее или консервированное абрикосовое пюре. При варке повидла только из абрикосового пюре на 1,5 кг пюре берут 1 кг сахара, тщательно перемешивают и уваривают до готовности. Такое повидло получается не очень плотной консистенции. Его расфасовывают в горячем виде в банки и герметично укупоривают жестяными крышками.

Для получения повидла более плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,8 кг пюре. Сначала уваривают пюре до уменьшения первоначального объема на 1⁄ 4— 1⁄ 5части, а затем добавляют сахар.

В обоих случаях сахар следует добавлять в пюре постепенно, небольшими порциями для улучшения его растворения. В абрикосах содержится мало пектиновых (желирующих) веществ, поэтому, чтобы получить повидло плотной консистенции, к абрикосовому пюре добавляют до 30–40 % яблочного пюре по массе.

Продолжительность варки повидла во всех случаях – 45–50 мин. Готовое повидло фасуют в кипящем состоянии в сухие подогретые банки, накрывают прокипяченными крышками, герметично укупоривают и охлаждают.

Повидло можно приготовить как из свежего пюре, так и из консервированного. Его помещают в эмалированный таз, уваривают в течение 10–15 мин., а затем, добавляя небольшими порциями сахар, при непрерывном помешивании уваривают до готовности. Сахар добавляют из расчета 1 кг на 1 кг пюре.

Горячую смесь (температура 95–97 °C) расфасовывают в нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметично укупоривают и, не переворачивая, охлаждают.

Персиковое повидло можно приготовить из одного персикового пюре, из смеси его с яблочным пюре. Последнее добавляется в количестве до 40 %. В этом случае повидло получается более плотной консистенции. Такое повидло расфасовывают в любую тару.