Галина Кизима - Заготовки и соленья

Пастилу можно считать готовой, если просушенные пласты по толщине будут равномерны, не прилипать к пальцам и хорошо заворачиваться рулетом.

Хранить пастилу надо в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении обязательно завернутой в бумагу, к которой она не прилипает.

Итак, пастилу можно приготовить из различных фруктов. Фрукты залить небольшим количеством воды, поставить на огонь, а когда они станут мягкими, протереть через сито.

Яблочную пастилу готовят из печеных яблок.

На килограмм пюре берут 200–500 г сахара (в зависимости от кислоты плодов).

Варят пастилу в эмалированной кастрюле, часто помешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорела. Пастила готова, когда при помешивании тянется за ложкой и отделяется от дна кастрюли. Чтобы придать пастиле особый вкус и аромат, в конце варки добавляют измельченные грецкие орехи или мелко нарезанные цукаты из апельсиновых корок.

Готовую пастилу сворачивают рулетом (хорошо перед этим посыпать измельченными орехами) или режут пластами.

Можно сделать многослойную пастилу, например, слой яблочный, слой сливовый и слой айвовый. Вкусную пастилу готовят из отходов, остающихся после получения сока любых фруктов и ягод в соковарке.

Горячую массу этих отходов протирают через сито и варят (лучше на водяной бане) до готовности, пока при помешивании масса не будет тянуться за ложкой, обнажая дно кастрюли. При варке этой пастилы сахар можно не добавлять.

10 стаканов рябины раздавить в кастрюле деревянной ложкой, засыпать сахаром (5 стаканов), кастрюлю закрыть и поставить в духовку со средней температурой. Когда ягоды дадут сок, перемешать, чтобы сахар лучше растворился. Затем массу протереть через сито и дать остыть. Добавить сырой яичный белок из расчета: на 3 стакана пюре 1–2 белка, взбивать, пока масса не побелеет, потом положить в невысокий деревянный ящичек, заполнив его примерно на треть, и снова поставить в ящичке в не слишком жаркую духовку, чтобы масса подсохла. На подсохший пласт класть второй, затем третий.

Накрыть подсушенную пастилу белой бумагой, закрыть ящик крышкой и поставить на хранение в сухое, прохладное место.

Выжимки ягод черной бузины – 1 кг, сахар-песок – 600 г.

Выжимки ягод черной бузины перемешать и варить 15 мин., раскатать на противне слоем 1–1,5 см, высушить на воздухе или в духовке при малом нагреве.

Ягоды голубики – 1 кг, сахар-песок – 600 г, вода – 1 стакан

Промытые ягоды голубики залить водой и варить 10–20 мин., протереть через сито, смешать с сахаром, хорошо взбить, уварить до нужной густоты и высушить в лотках.

Для приготовления мармелада используют перезревшие плоды и ягоды. Сначала их надо перебрать, хорошо промыть, удалить косточки (если плоды с косточками), вырезать поврежденные места, затем сварить и протереть через сито. Сахар класть только тогда, когда пюре загустеет.

Во время варки надо следить, чтобы масса не пригорела, для чего постоянно осторожно помешивать деревянной лопаточкой.

Мармелад считается готовым, если лопаточка, проведенная по дну таза, не оставляет за собой бороздки.

Готовый мармелад выкладывают в банки и стерилизуют в течение 15 мин.

Отбирают яблоки (2,5 кг), очищают, режут на ломтики, кладут в холодную воду и ставят на довольно сильный огонь. Варят, пока яблоки не станут мягкими, затем выкладывают на сито и разминают ложкой; протертое пюре варят до тех пор, пока не загустеет.

Готовят сироп из 1,6 кг сахара и очень малого количества воды, кладут в него протертые яблоки и, постоянно помешивая, уваривают до необходимой густоты, потом остужают, пересыпают сахаром, лишний сахар удаляют, встряхивая мармелад.

Готовый мармелад должен остыть, затем его кладут в сухие банки. Хранят в сухом месте.

Дыню очищают от семян и корок, мякоть нарезают кусочками и варят на медленном огне до мягкости. Потом протирают через сито и снова ставят варить, теперь уже с сахаром. Варят до готовности, пока не загустеет. На 1 кг дыни берут 1 кг сахара, 1⁄ 2стакана воды.

Ягоды заливают небольшим количеством воды и варят на умеренном огне, пока не станут совершенно мягкими. Затем протирают через сито, снова ставят варить на медленный огонь. Поварив немного, добавляют сахара столько же, сколько используется ягод. Непрерывно помешивая, варят ягоды с сахаром до готовности.