Ю. Дмитренко - Сало. Самые вкусные блюда из сала

Можно приготовить смалец и следующим образом: внутренний почечный жир, обрезки сала от мяса и подкожный жир нарезать кусочками. Залить холодной водой и настоять 2 дня для того, чтобы вышла кровь. Воду при этом менять два раза в день. Затем воду слить, налить чистой воды из расчета 1 к 3-м от объема жира, прибавить 1 чайную ложку пищевой соды. При кипении смалец появляется на поверхности. Его снимать шумовкой и выливать в отдельную посуду. Вытапливание жира продолжать до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет. После чего их выбрать в дуршлаг и отцедить смалец. Полученный смалец перетопить еще раз, добавив на каждый килограмм по 100 г молока. Варить на тихом огне, пока молоко не пожелтеет и не начнет стекать на дно. Для устранения тяжелого запаха в смалец стоит положить кусочек хорошо подрумяненного хлеба. При вторичном перетапливании следует следить за огнем: он должен быть ровным, чтобы смалец не пригорал. Наполненные смальцем сосуды следует закрыть и поставить в прохладное место.

Готовое соленое сало нарезать на полоски шириной по 5–7 см и длиной по 20–30 см. Зашить сало в плотный марлевый мешок, обвязать веревкой крест накрест и подвесить на крюк в коптильне. Температура дыма должна быть около 20–25 градусов. Продолжительность копчения 2–4 суток.

Готовую засоленную грудинку без чеснока и специй нарезать на полоски по 7 см шириной и 20–30 см длиной. В это время вскипятить воду в эмалированной кастрюле. Опустить туда грудинку и варить из расчета по 1 часу на каждый килограмм продукта. Определить готовность, проткнув деревянной палочкой. Вынуть сваренную грудинку из воды. Обвязать веревкой крест накрест и подвесить в прохладном помещении (5-10 градусов), которое хорошо проветривается. Сушить продукт можно на неметаллическом подносе, повернув кожей вверх. Просушенный продукт отправить в коптильню. Коптить при температуре 20–25 градусов в течение 2–4 суток. Затем следует выдержать некоторое время готовый продукт в прохладном проветриваемом помещении.

Очистить картофель, морковь и сельдерей, промыть и нарезать кубиками средней величины. Обжарить на растопленном свином сале до румяной корочки, залить мясным бульоном. Отдельно на сале пассировать мелко нашинкованный лук, добавить его в бульон. Положить лавровый лист, соль и перец по вкусу. Отдельно отварить сосиски и нарезать с нагретой на сковороде копченой колбасой.

При подаче на дно тарелки положить мясные продукты и залить их густым супом. Блюдо украсить мелко нарезанной зеленью.

200 г сосисок, 200 г копченой колбасы, 6 картофелин, 1 морковь, 1 сельдерей, 2 луковицы, 2 ст. ложки сала, 1 л мясного бульона, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Натереть свеклу на крупной терке и стушить на смальце или на сале с томат-пюре или мелко нарезанными свежими помидорами, предварительно удалив с них кожицу, сахаром и уксусом. Корни пастернака и лук нарезать мелкими кубиками, тушить в отдельной посуде, добавив стертую на крупной терке морковь, а затем нашинкованную петрушку.

Сварить в эмалированной кастрюле бульон из говядины и костей. Готовое мясо вынуть из бульона, бульон процедить и прокипятить его еще раз. В кипящий бульон опустить нарезанный четвертинками картофель, предварительно очищенный и промытый. Через некоторое время добавить тонко нашинкованную капусту. Через пять-шесть минут добавить тушеную свеклу и пассированные коренья с луком. Одновременно в борщ положить нарезанный кубиками или соломкой болгарский перец, лавровый лист, черный перец и обжаренную до золотистого цвета муку. В конце варки заправить борщ растертым в ступке чесноком, шпиком и петрушкой.

Перед подачей в тарелку положить кусок вареного мяса и сметану, влить борщ. Блюдо посыпать рубленой петрушкой и укропом.

200 г говядины, 400 г костей, 400 г капусты, 100 г моркови, 50 г петрушки, 75 г лука, 400 г картофеля, 30 г пастернака, 50 г томат - пюре, 20 г чеснока, 20 г уксуса, 20 г муки, 30 г свиного шпика, 50 г смальца, 25 г сухарей, 1 лавровый лист, 100 г сладкого стручкового перца, 75 г сметаны, черный перец и соль по вкусу.

Кости и говяжье мясо промыть и уложить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения. Пену снять шумовкой. Продолжать варку на слабом огне. За полчаса до конца варки бульон посолить, положить очищенные и промытые морковь, лук, корень петрушки. Готовый бульон процедить. Мясо вынуть.