Галина Кизима - Заготовки на зиму. Лучшие рецепты для тех, кто ценит свое время

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо приготовить 2,2 л маринадной заливки. Для этого необходимо 2 л воды, 100 г сахара, 105 г соли, 30 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации.

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 5 мин., 1 л – 8 мин., 3 л – 15 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают в прохладном помещении, но не на сквозняке.

Свеклу подготавливают так же, как и при приготовлении консервов «Свекла маринованная».

Хрен моют, замачивают в холодной воде в течение 24 ч, затем воду сливают, хрен очищают от кожицы, удаляют верхнюю и нижнюю части корня, снова моют и измельчают на терке или мясорубке.

Свеклу с хреном помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, сахар, перец горький молотый и масло подсолнечное рафинированное (перед употреблением масло необходимо прогреть при 120–130 °C в течение 10 мин.), тщательно перемешивают и подогревают в кастрюле до температуры 70–75 °C.

Кастрюлю снимают с огня, добавляют уксус 6 %-ный, смесь еще раз тщательно перемешивают и заполняют ею подготовленные банки.

Соотношение продуктов при укладке в банку емкостью 0,5 л следующее, г: свеклы – 300, хрена – 50, подсолнечного масла– 35, сахара– 15, соли – 6–7, перца черного молотого – ¼ чайной ложки, уксуса 6 %-ного – 40. Банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 90 °C: банки емкостью 0,5 л – 20, емкостью 1,0 л – 25 мин.

Для маринования отбирают корнеплоды с равномерной интенсивно-красной окраской, свежие, молодые, одинаковые по величине. Корень и верхнюю часть обрезают, плоды моют, бланшируют в кипящей воде в целом виде, не очищая от кожицы, так как при бланшировании в воде легко вымываются красящие вещества, и цвет свеклы становится блеклым.

В зависимости от размера свеклы время бланширования разное: для крупных корнеплодов – 45, для мелких – 30 мин.

Бланшированную свеклу очищают от кожицы, промывают в воде, нарезают кубиками, пластинками или ломтиками и укладывают в банки. На дно банки емкостью 1 л необходимо положить: 4–5 шт. перца душистого и столько же горького, 0,3 г корицы и 6 гвоздичек.

Уложенные продукты заливают горячей (70–80 °C) маринадной заливкой.

Все процессы с момента резки свеклы до заливки ее маринадом надо выполнять как можно быстрее, чтобы избежать потемнения свеклы.

Для приготовления маринадной заливки на 10 банок емкостью 1 л необходимо, г: воды – 3400, сахара – 200–300, соли– 120, уксуса 6 %-ного – 650–800.

Наполненные банки стерилизуют при температуре 100 °C: емкостью 0,5 л – 12, емкостью 1 л – 15 мин.

Для стерилизации пригодны сорта с крупными и гладкими горошинами. Горох собирают в стадии молочной спелости, когда семена уже полностью развились, но еще нежные и содержат наибольший процент сахара. Обработка горошка должна проводиться не позднее чем через сутки после его уборки, так как в нем быстро происходят изменения и его качество ухудшается. Стручки с более крупными семенами удаляют, так как они содержат большое количество крахмала и дают белый осадок в консервах.

Горошек моют под проточной водой и 2–3 мин. бланшируют в кипящей подсоленной воде. Более длительная бланшировка не рекомендуется, потому что семена сморщиваются, их оболочка лопается, а крахмал во время стерилизации переходит в рассол, который становится мутным и клейким.

Горячим горошек разливают в банки и сразу же заливают горячей водой, в которой он бланшировался. В воду укладывают 3 г лимонной кислоты на литр заливки. Банки наполняют на 1 см под горлышко и стерилизуют 80 мин.

Такие консервы из зеленого горошка можно использовать для приготовления мясных или других блюд или салатов.

Для маринования используют молодую, нежную, без сформировавшихся зерен и грубых нитей по бокам стручка фасоль. Мариновать можно зеленую и желтую (восковую) стручковую фасоль. После сортировки у стручков отрезают верхние и нижние кончики вместе с плодоножками и моют в проточной воде.