Кус-кус, карри, аджика и другие блюда со специями

Украсить дольками помидора и, когда желе застынет, переложить их в корзиночки.

Подать блюдо на салфетках, в охлажденном состоянии.

1 кг языка, 1–2 моркови, 2–3 луковицы, 2–3 лавровых листа, 1 ч. ложка желатина, вода, перец, соль

Язык хорошо вымыть и залить холодной водой. Положить морковь, лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности.

После этого язык вынуть из бульона, снять кожу и разрезать на порции. Выложить ломтики на блюдо и украсить их красиво нарезанной морковью.

Бульон, в котором варился язык, процедить и остудить. Развести в нем желатин, пока он не растворится, затем вновь довести до кипения и залить им ломтики языка.

1 утка, 0,75 л воды, 1 долька чеснока, 3 ч. ложки желатина, 1 апельсин, маринованные сливы, петрушка (зелень), соль по вкусу

Тушку промыть, натереть солью с толченым чесноком, положить в гусятницу и, добавив жир, запечь в духовке, время от времени поливая ее выделяющимся соком.

Готовую утку выложить на тарелку и, когда остынет, снять кожу.

В гусятницу влить воду и довести ее до кипения.

Снять посуду с плиты, выбрать жир и влить заранее замоченный в воде (или вине) желатин.

Мясо разделить на порции, кости удалить. Кусочки выложить на глубокое продолговатое блюдо, залить процеженным бульоном и охладить.

Гарнировать маринованными сливами, дольками апельсина и зеленью.

1,5 кг курицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1–2 моркови, 100 мл белого столового вина, 2 ст. ложки желатина, взбитые сливки, вода, черный молотый перец, соль

Для соуса:350 г майонеза, 2 ст. ложки сахара, 3–4 соленых огурца, укроп, зелень петрушки, зеленый лук

Подготовленную курицу положить в кастрюлю и залить водой. Добавить репчатый лук, морковь и варить до готовности.

Затем вынуть птицу из бульона и охладить. Кожу снять, а мясо трижды пропустить через мясорубку.

Фарш посолить, поперчить и добавить вино. Все хорошенько перемешать. Затем влить бульон с разведенным желатином и перемешать.

Осторожно соединить массу с взбитыми сливками и поставить в холодильник для застывания.

Перед подачей полить кушанье небольшим количеством соуса. Остальной соус подать отдельно.

Приготовление соуса: майонез хорошо растереть с сахаром. Добавить мелко нарезанные огурцы, рубленую зелень и зеленый лук.

Все хорошо перемешать.

1 утка (2 кг), 1 л воды, 50 г сахара, 10 г крахмала, по 2 г корицы и бадьяна, 50 г соевого соуса, 50 мл водки (или крепленого вина), 20 г лука, 10 г укропа, соль по вкусу

Приготовление маринада: мелко нарезать лук и укроп. Добавить соль, соевый соус, водку. Дать смеси постоять, затем влить воду.

Потрошеную утку вымыть и замариновать на 1 ч. Затем утку переложить в утятницу грудкой вниз и залить ее маринадом, чтобы тушка была полностью покрыта им.

Тушить на слабом огне в течение 1 ч. Затем перевернуть утку и готовить еще 30 мин.

Готовую утку вынуть, охладить и разрезать на 8 частей. Уложить их в глубокое блюдо.

Приготовление желе: в 750 мл бульона, в котором варилась утка, добавить сахар, корицу, бадьян.

Варить все вместе на медленном огне, пока бульон не станет клейким.

После этого выловить из него остатки пряностей и добавить разведенный крахмал. Дать загустеть, снять с огня и остудить. Залить этим желе куски утки.

Подавать к столу, когда желе хорошо застынет.

курица (1–1,5 кг), 500 г яблок, сок 1 лимона, 5 ст. ложек топленого масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка корицы, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 стакан риса, 2 стакана бульона, вода, соль

Курицу отварить (бульон не выливать!). Тушку разрезать на куски, обжарить их в масле и полить лимонным соком.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками.

Кожуру яблок залить водой, отварить и процедить. Отваром залить подготовленные яблоки и варить их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу.

За 2–3 минуты до окончания варки влить разведенный холодной водой крахмал и довести до кипения.

На курином бульоне отварить рис и выложить на блюдо. Поверх уложить куски курицы, сбоку налить яблочную подливку.

500 г филе гуся, 50 г крахмала, 20 г сахарного песка, 10 г столового вина, 5 мл кунжутного масла, 20 мл соевого соуса, 3 г соли, 10 г зеленого лука, 5 г чеснока, 5 г имбиря, 1 г черного молотого перца