Анна Зорина: Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы

Стеклянные банки используются те же, что и под компоты; максимальная емкость – 1 л. Алюминиевые крышки должны иметь жироотталкивающее уплотняющее покрытие. Металлические крышки с уплотняющим покрытием иного типа должны также отвечать требованиям консервирования продуктов питания с содержанием жира. Перед использованием тару следует тщательно вымыть горячей водой, так как и в новых жестяных банках могут быть остатки минеральных масел и другая грязь.

Наполнение и укупорка тары. Все мясо, кроме сырого, которое закладывается в холодном виде, перекладывается в банки сразу же после кулинарной обработки, т. е. при самой высокой температуре. Поэтому стеклянные банки надо предварительно прогреть, чтобы они не лопнули. Мясо заливаем горячим бульоном (соком) и тут же укупориваем банки. Закладка консервируемого продукта в горячем виде особенно важна при использовании жестяных банок, стерилизуемых при 120 °С. В противном случае на некоторых стадиях стерилизации внутри банок может возникнуть избыточное давление, которое приводит к нарушению укупорки. Поэтому и сырое мясо надо заливать горячим бульоном. При наполнении тары оставляем около 1 см свободного пространства в жестяных банках и около 2 см в стеклянных. При консервировании готовых блюд следим, чтобы куски мяса были скрыты соком (бульоном). Ни в коем случае отдельные куски не должны выступать над краем банки; это снижает надежность укупорки. Перед укупоркой очищаем края банки; после чего сразу приступаем к стерилизации.

Наряду со стерилизацией надежная укупорка – важнейший фактор, определяющий срок хранения консервов. Плохо отрегулированное приспособление для укупорки жестяных банок может свести на нет все наши усилия и затраты при консервировании мяса и мясных блюд. Относительно укупорки стеклянных банок остается в силе сказанное в разделе о приготовлении компотов.

Наиболее полное консервирование мяса достигается путем термической обработки в процессе стерилизации. Ее цель – уничтожение всех микроорганизмов, встречающихся в продуктах питания.

Для этого потребуется длительное воздействие сравнительно высоких температур, что ведет к значительному ухудшению качества консервируемого продукта. Поэтому под стерилизацией обычно понимается лишь достижение практической стерильности, обеспечивающей уничтожение всех опасных видов живых микроорганизмов и их спор. В связи с этим стерилизацию необходимо дополнить надлежащим хранением; это позволит продлить сроки хранения стерилизованных консервов.

Способ 1. При стерилизация в открытой посуде при температуре до 100°С можно уничтожить опасные для здоровья живые микроорганизмы в течение сравнительно короткого времени и в такой некислой среде, как мясные консервы. Но их споры способны долго противостоять такому воздействию (например, споры микроорганизма, вызывающего тяжелое пищевое отравление ботулизм, могут выдержать до 5 часов).

Однако слишком продолжительный нагрев отрицательно сказался бы на вкусе и консистенции консервируемого продукта, поэтому идем на компромисс. Надо стерилизовать мясо при 100 °С лишь в течение часа: при этом уничтожаются живые микроорганизмы и ослабляются споры. Затем нужно держать консервы 1–2 дня при температуре 20–25 °С; споры, которым краткосрочная стерилизация не нанесла особого ущерба, прорастают и оживают. Повторной стерилизацией можно убить микроорганизмы. Такие консервы следует хранить в холодном месте.

Способ 2. При другом способе консервирования стерилизуем консервы в водяной бане в любой открытой посуде, подобно компотам. На дно посуды надо положить решетку или что-нибудь заменяющее ее, чтобы банки не стояли прямо на нагреваемой плоскости. Стеклянные банки ставим в воду, нагретую примерно до той же температуры, что и их содержимое: максимально допустимое расхождение 30 °С. Жестяные банки можно ставить в воду любой температуры. Время, необходимое для достижения нужной температуры, должно составлять минимально 25 минут у стеклянных банок и 15 минут у жестяных.

При нагреве внимательно следим за повышением температуры воды в водяной бане; как только она достигнет 100 °С, убавляем огонь и поддерживаем кипение в течение положенного времени. Затем охлаждаем консервы холодной водой. Повторную стерилизацию проводим через 1–2 дня подобным же образом.

По истечении необходимого времени стерилизации охлаждаем консервы. Об охлаждении жестяных банок в автоклаве уже говорилось выше. В открытой посуде консервы охлаждаем в зависимости от вида тары. Жестяные банки можно положить в корзину (сетку); после стерилизации вытаскиваем ее и погружаем в холодную воду. Если в посуде, в которой мы стерилизуем консервы, есть выпускное отверстие, выпускаем горячую воду и наполняем ее холодной. Можно просто остудить водяную баню сильной струей холодной воды.