Анна Зорина - Секреты домашних маринадов

Простерилизовать 5 литровых банок. Для того чтобы их заполнить, потребуется: кочан цветной капусты (разобрать на соцветия, выложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 3–4 минуты), 2 свежих молоденьких кабачка, 5 крупных сочных морковин, 5 сладких болгарских перцев, 25 луковок севок или выборок, 25 мелких зубчиков чеснока, 20–25 мелких помидорок сливка и 25 самых мелких огурчиков, кислое яблоко (лучше антоновку), а также зелень – 10 веточек черной смородины с листьями, стебли сельдерея и петрушки без листьев, сухие соцветия укропа (зонтики).

Морковь, яблоко, перец, кабачки вымыть, почистить и нарезать: яблоко – дольками, перец – полосками, кабачок – кусочками, морковь нашинковать. Затем бланшировать 3 минуты в кипящей воде. Зелень промыть в проточной воде и нарезать кусочками 1,5–2,5 см.

Половину веточек смородины, половину зелени, кусочки яблока и пряности разделить на 5 частей и уложить на дно каждой банки. Затем плотно уложить вперемежку огурчики, помидорки, соцветия цветной капусты, морковь, перец, кабачки. Сверху снова положить по смородиновой веточке, по горсти зелени, по лавровому листику, по 1 гвоздике, по 3 горошины душистого перца. Вскипятить маринад и горячим залить банки, добавив в маринад уксус и специи. Банки накрыть крышками и стерилизовать 12 минут.

Для маринада: на 1 л воды – 70 г соли, 10–13 г уксусной эссенции.

Взять молодые, здоровые, без повреждений, с мелкими семенами, белые или желтые патиссоны. Мелкие овощи консервируют целиком, крупные режут на дольки. Нужно вырезать плодоножку с небольшим количеством мякоти. Бланшировать в кипящей воде в течение 3–5 минут, сразу же остудить в холодной воде (3–5 минут). На дно банок положить несколько кусочков кореньев хрена, сельдерей, петрушку, зубчик чеснока, четверть стручка красного жгучего перца, 3–5 горошин черного, лавровый лист. Уложить патиссоны, сверху положить 2–3 сладких перца и залить маринадом.

Стерилизовать: поллитровые и литровые банки – 10 минут, трехлитровые – 20 минут.

Для рассола: на 3 л воды – 200 г соли, 250 г сахара, 200 г 9 %-ного уксуса.

Патиссоны нарезать. На дно трехлитровой банки положить 5 горошин душистого, 10 горошин черного, 1 стручок жгучего перца, 2–3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа. Рассол вскипятить, снять с огня, влить уксус. Рассол остудить до теплого. Уложить патиссоны и залить рассолом с верхом и стерилизовать 20–25 минут.

Для рассола: на 1 л воды – 35 г соли, 50 г сахара, 1 ч л. уксусной эссенции.

На дно трехлитровой банки положить 2–3 гвоздики, немного корицы, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, четверть чайной ложки лимонной кислоты, 4 огурчика. Затем банку на треть заполнить молодыми крепкими патиссонами (диаметром 6–7 см) вперемежку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком, листьями черной смородины, дуба, вишни. Сверху уложить розовые небольшие помидоры. Все это залить горячим рассолом, стерилизовать 20 минут, закатать.

Для маринада: на 1 л воды – 30 г соли, 25 г сахара, 100 г 9 %-ного уксуса.

Перец почистить и бланшировать в кипящей воде 3–5 минут, после чего на 2 минуты опустить в холодную воду. На дно банки уложить 1–3 горошины душистого перца, лавровый лист. Затем плотно уложить в банки, чередуя: один перец – тупым концом вниз, другой – острым. Но необходимо иметь в виду, что в банке должно все-таки остаться место для достаточной циркуляции жидкости при стерилизации.

Приготовить маринад. Для этого растворить, помешивая, в воде при нагревании соль и сахар, вскипятить, снять с огня, профильтровать, влить уксус и горячим маринадом залить банки.

Стерилизовать: поллитровые банки – 5 минут, литровые – 10 минут, охладить.

На 3 кг перца (на 3 литровые банки) – 1 ст. подсолнечного масла, 1 ст. 9 %-ного уксуса, 1 ст. сахара, 5 ст. воды, 3 ст. л. соли.

Вымытый перец очистить от семян, ополоснуть водой и опустить в кипящий маринад. Кипятить 10–15 минут (в зависимости от величины перчин), сразу же разложить по банкам, залить маринадом и закатать.

Для маринада: на 1 л воды – 30 г соли, 25 г сахара, 15 г уксусной эссенции.

На дно банки уложить веточки укропа, петрушки, лист хрена или небольшой кусочек кореньев, лавровый лист, 2–3 горошины душистого перца. Тщательно вымытый перец очистить от семян, сполоснуть водой и плотно уложить в поллитровые (если перчины не крупные) или литровые банки. Приготовить маринад и горячим залить банки.