Алла Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небо

Каждый ряд мяса необходимо пересыпать смесью из соли и специй, и так до полного заполнения тары. Когда бочонок будет заполнен, его нужно накрыть крышкой и засмолить со всех сторон. Если мясо солят в эмалированной или стеклянной емкости, то после заполнения ее необходимо плотно закрыть и поставить на 2–3 дня в комнату или другое теплое место, каждый день переворачивая. На четвертый день емкость можно убрать в холодное место (погреб или холодильную камеру). Здесь ее также нужно будет переворачивать 2 раза в неделю.

Для соления 5 кг мяса диких животных потребуется примерно 350–400 г соли. Для придания мягкости солонине можно во время заготовки добавить к соли сахар (примерно 10–20 г сахара на каждые 10 кг мяса).

Ингредиенты

5 кг кабанины, 10 г сахара, 350 мл воды, 5 г селитры, 50 г чеснока, 350 г соли, перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить и нарезать кусками 5 × 10 см. Каждый кусок нашпиговать чесноком, вымытым, очищенным и нарезанным крупными кусочками, посыпать перцем. Разложить мясо на доске и оставить в прохладном месте на 3–4 дня, периодически переворачивая куски с одной стороны на другую.

Приготовить рассол. Для этого нужно растворить в кипящей воде соль, сахар и селитру.

Когда мясо пропитается сахаром, так что он совсем растворится, каждый кусок нужно будет вытереть насухо, переложить в эмалированную или стеклянную емкость и залить рассолом. Поместить емкость в холодное место и оставить на 2 недели. Периодически куски нужно перекладывать сверху вниз, чтобы они равномерно просаливались. Готовое мясо можно затем вялить, коптить или употреблять в натуральном виде.

Ингредиенты

5 кг мяса, 40 г селитры, 3 л воды, 200 г ягод можжевельника, 350 г соли, перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть и нарезать не очень крупными кусками, нашпиговать промытыми ягодами можжевельника и поперчить. Приготовить рассол. Для этого растворить в кипящей воде соль и селитру, кипятить в течение 10 мин, затем охладить. Мясо переложить в эмалированную или стеклянную емкость, залить рассолом, оставить на 2 дня в тепле, периодически перекладывая куски сверху вниз, затем убрать в холодное место, где в течение 2 недель также перекладывать куски.

Готовую солонину потом можно вялить и коптить.

Ингредиенты

5 кг медвежатины, 15 г сахара, 5 г селитры, 150 г ягод ежевики, 3 лавровых листа, листья можжевельника, 350 г соли, перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть в проточной воде, слегка обсушить и нарезать не очень крупными кусками. Нашпиговать каждый кусок промытыми ягодами ежевики, измельченным лавровым листом и листьями можжевельника. Соль, сахар, перец и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью и выложить в посолочную емкость. Оставить на 2–3 дня в теплом месте, перекладывая куски через каждые 6–7 ч, затем убрать на холод. Солить в течение 3 недель, 2 раза в неделю перекладывая куски сверху вниз. Поставить в холодное место, периодически меняя слои мяса местами.

Готовое мясо можно употреблять в натуральном виде либо закоптить или завялить.

Ингредиенты

5 кг мяса, 20 г сахара, 5 г селитры, 3 лавровых листа, 100 г корней петрушки, 300 г соли, черный перец горошком по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть и нарезать средними кусками. Нашпиговать каждый кусок нарезанными соломкой корнями петрушки, предварительно очищенными и вымытыми, черным перцем и измельченным лавровым листом. Натереть мясо смесью из соли, сахара и селитры, переложить в эмалированную или стеклянную емкость, оставить в теплом месте на 1–2 дня, периодически перекладывая куски снизу вверх. Затем убрать емкость на холод и выдерживать мясо еще 2–2,5 недели, перекладывая куски сверху вниз каждые 3 дня.

Ингредиенты

5 кг зайчатины, 50 г сахара, 8 г селитры, 3 лавровых листа, веточки можжевельника, 250 г соли, перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть и нарезать небольшими кусками. Сахар, селитру, соль, перец и лавровый лист истолочь вместе. Натереть полученной смесью куски мяса, выложить в эмалированную емкость, перекладывая каждый слой веточками можжевельника. Оставить в тепле на 2 дня, затем убрать на холод. В течение первых 2 дней перекладывать куски сверху вниз через каждые 5–6 ч, затем делать это 2 раза в неделю. Через 1,5–2 недели солонина будет готова.