Огюст Эскофье - Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Можно поступить как и в случае с коричневым бульоном, то есть сначала обработать кости, потом добавить воду и следить, чтобы она оставалась на одном уровне, готовя бульон на небольшом огне в течение 5 часов.

Этот бульон служит основой соуса для мяса, а такой способ его приготовления благодаря костям придаст ему студенистость.

(пропорции на 10 литров)

Готовится так же, как белый мясной бульон, но в него необходимо добавить немного потрохов и костей домашней птицы, 3 крупные курицы.

(пропорции на 10 литров)

6 килограмм говяжьей голени и плечевой части, отделенных от костей и перевязанных бечевкой, 5 килограмм мелко нарубленных костей телятины, 600 грамм моркови, 400 грамм репчатого лука, 100 грамм зелени петрушки, 2 лавровых листа, 2 веточки тмина, 12 литров белого бульона или воды. Если используется вода, то ее необходимо посолить из расчета 3 грамма на 1 литр.

Положить на дно кастрюли морковь и лук, нарезанные кружочками, затем предварительно обжаренные кости и мясо.

Накрыть крышкой, потомить минут десять, чтобы овощи и мясо выделили сок, добавить немного воды, дожарить до коричневого цвета и повторить эту операцию один-два раза. Влить остальную воду, положить петрушку, лавровый лист, тмин, довести бульон до кипения и поддерживать кипячение на небольшом огне в течение 6 часов.

(пропорции на 5 литров)

3 килограмма шей, грудок и обрезков взрослой свежей косули, 1 килограмм зайчатины, 2 крупных диких кролика, 2 куропатки, 1 крупный фазан, 250 грамм моркови, 250 грамм репчатого лука, 2 веточки шалфея, 15 ягод можжевельника, корень петрушки, тимьян, лавровый лист, 6 литров воды и бутылка белого вина.

Обжарить дичь в духовке, сложить в кастрюлю, на дно которой поместить предварительно обжаренные овощи вместе с приправами. Добавить белое вино и прожарить все еще раз до коричневого цвета, затем долить такое же количество воды, как и вина, и снова все прожарить.

Долить оставшуюся воду, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне до готовности. Время приготовления 3 часа.

(пропорции на 10 литров)

10 килограмм костей и обрезков камбалы, мерлана или калкана, 500 грамм тонко порезанного репчатого лука, 100 грамм зелени и корня петрушки, 250 грамм грибных очистков, сок 1 лимона, 15 грамм черного перца горошком, 10 литров воды, 1 бутылка белого вина, 3–4 грамма соли на 1 литр жидкости.

Положить на дно кастрюли лук, петрушку, грибные очистки, на них камбалу и ее обрезки, залить водой и вином, поставить на большой огонь. Снять пену и поддерживать постоянно кипячение. За 10 минут до окончания варки всыпать перец. Время приготовления 30 минут. Процедить через сито.

Примечание. Белое вино плохого качества придаст бульону сероватый оттенок, потому, если качество вина вызывает сомнение, лучше его вообще не использовать.

Этот рыбный бульон служит основой для многих соусов. Более всего он подходит для «Испанского» постного соуса. В этом случае все необходимые для бульона продукты надо предварительно потушить в масле.

(пропорции на 5 литров)

Эти бульоны готовятся в особых случаях, поскольку требуют предварительного отваривания самой рыбы.

Поскольку в современной практике требуется, чтобы рыба была очищена от костей, мы должны особо отметить этот рецепт, необходимость в котором сейчас ощущается все больше.

В принципе для приготовления такого бульона используются рыбьи кости и очистки, чтобы придать ему характерный аромат. Но вне зависимости от сорта рыбы, приготовление остается одним и тем же.

2,5 килограмма рыбьих голов, костей и очистков, 300 грамм мелко нарезанного вареного репчатого лука, 100 грамм зелени и корня петрушки, палочка тимьяна, 2 маленьких лавровых листа, 5 долек чеснока, 100 грамм грибной шелухи, 3,5 литра воды, 2 литра хорошего красного вина, 15 грамм соли.

Готовится так же, как белый рыбный бульон. Время приготовления 30 минут.

(пропорции на 1 литр)

2 килограмма голов, костей и очистков мерлана или камбалы, 125 грамм мелко нарезанного репчатого лука, 300 грамм грибной шелухи, 50 грамм зелени петрушки, сок 1 лимона, 1,5 литра очень светлого белого рыбного бульона, 3 децилитра высококачественного белого вина.

Слегка обжарить до золотистого цвета на 100 граммах сливочного масла лук, петрушку и грибную шелуху. Добавить рыбьи кости и очистки, тушить 15 минут в закрытой посуде, постоянно помешивая, добавить белое вино. Когда выпарится половина жидкости, добавить рыбный бульон, сок лимона и 2 грамма соли.