Огюст Эскофье - Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Примечание. Кокосовое молоко получается следующим образом: расколоть 700 грамм свежих кокосов и разбавить мякоть 4,5 децилитра горячего молока. Процедить с силой через ткань. Иногда вместо кокосового молока употребляют миндальное, что мы считаем ошибочным. Приготовление этого соуса индийскими поварами различно, лишь основа остается той же. Однако традиционный способ приготовления не подходит для европейских жителей, поскольку настоящий индийский карри для них непереносим. Поэтому мы предлагаем вышеописанный рецепт.

Добавить к 1 литру уже готового «Нормандского» соуса 75 грамм масла из омаров. Потом положить 2 ложки филе омара и ложку трюфелей, нарезанных кубиками. Подается к первым острым блюдам из рыбы.

Добавить к 9 децилитрам соуса из сливок 1 децилитр нарезанных кубиками 1–3 мм (а-ля брюнуаз) моркови, сельдерея, репчатого лука, стручковой фасоли. Эту смесь потушить в масле, чтобы получилось белое консоме (вид бульона). Подается к блюдам из яиц и домашней птицы.

Отбланшировать 30 грамм наломанных веточек эстрагона. Хорошо помешать, разламывая эстрагон ложкой; добавить 4 столовые ложки приготовленного «Велуте». Процедить через ткань; смешать полученное пюре с 1 литром «Велуте» из домашней птицы или рыбы, в зависимости от того, для какого блюда предназначается соус. Добавить приправы и половину столовой ложки рубленого эстрагона. Подается к блюдам из яиц, домашней птицы или рыбы.

Добавить к 0,5 литра соуса из белого вина 40 грамм масла из лука-шалота, 1,5 ложки зелени петрушки, рубленые кервель и эстрагон. Подается к рыбе.

см. «Беарнский» соус на сгущенном мясном бульоне.

500 грамм зеленого крыжовника варить 5 минут на медной сковороде так, чтобы выкипела жидкость, потом добавить 3 ложки сахарной пудры и 2–3 ложки белого вина. Процедить через ткань. Смешать полученное пюре с 5 литрами масляного соуса. Соус из крыжовника обычно подается к жареной макрели или макрели, сваренной по-английски, но также может быть использован и для других рыбных блюд.

Примечание. Этот соус должен готовиться только из зеленого крыжовника.

В 4 ложки воды и 2 ложки винного уксуса бросить щепотку молотого перца и щепотку соли. Упарить на 2/ 3. Поставить рядом с огнем или на водяную баню. Добавить ложку воды и 5 яичных желтков, замешать в соус 500 грамм сырого или растопленного масла, при этом добавлять маленькими порциями 3–4 ложки воды. Это придаст соусу воздушность. В конце приправить солью, несколькими каплями лимонного сока и процедить через ткань. Поставить на водяную теплую баню, чтобы соус не свернулся. Подается к рыбе и овощам.

Примечание. Хотя винный уксус не всегда обладает хорошим качеством, его все равно необходимо использовать для упаривания. Кислый привкус достигается с помощью лимона.

Смешать 3/ 4литра рыбного «Велуте» с 1,5 децилитра сливок, 80 граммами омарового масла и 40 граммами красного масла. Подается только к рыбе.

Примечание. Если этот соус подается к цельным кускам рыбы, то мы рекомендуем добавить в него 3 ложки филе омара, нарезанного кубиками.

Немного подогреть на масле, не обжаривая, рубленый репчатый лук, приправить щепоткой соли и 1 граммом паприки. Добавить 1 литр постного или жирного «Велуте», в зависимости от того, к какому блюду будет подаваться соус. Немного покипятить, процедить через ткань и в конце добавить 100 грамм масла. Необходимо иметь в виду, что нежно-розовый цвет соуса достигается только за счет использования паприки. Прекрасно подойдет к нуазету (мякоти, вырезаемой из филея или реберной части) из ягненка или телятины, а также к блюдам из яиц, домашней птицы или рыбы.

Это «Нормандский» соус (рецепт см. ниже), приправленный очищенными и немного проваренными устрицами. Подается к отварной рыбе.

см. Соус «Карри» по-индийски

К 1 литру соуса «Сюирем» добавить 3 ложки сгущенного осветленного мясного бульона, чтобы придать ему характерный матовый белый цвет. Подается к вареной домашней птице.