Эдуард Алькаев - Вторые блюда

В кастрюлю положить кусок свинины с кожей, морковь, нарезанную ломтиками, и маринованные куски говядины, равномерно распределяя их между нарезанным кольцами луком, грибами, свежими помидорами без кожицы и маслинами без косточек. Добавить лавровый лист, соль, перец и оставшуюся зелень, влить в воду маринад, накрыть крышкой, смазать края крышки тестом, поставить в духовку среднего накала на 6–8 часов.

Подать, выложив на тарелку горкой и украсив зеленью.

Состав: говядина – 600 г, шпик или сало – 100 г, чеснок – 10 г, зелень петрушки – 20 г, белое сухое вино – 300 г, коньяк – 60 г, очищенное растительное масло – 120 г, свинина с кожей – 30 г, репчатый лук – 50 г, морковь – 50 г, свежие грибы -100 г, свежие помидоры – 50 г, лавровый лист -1 шт., маслины – 20 г, соль, перец, тесто.

Говяжью вырезку промыть, нарезать кусочками весом 80 – 120 г, посолить их, посыпать перцем, обвалять в муке, а затем обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Потом мясо сложить в кастрюлю. На сковороду, где жарилось мясо, влить стакан воды, прокипятить и процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, закрыть крышкой и поставить тушить на слабом огне примерно на 2–2,5 часа. После тушения к мясу добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2–4 части картофель, лавровый лист, 2 гвоздики, 5–6 горошин перца и продолжать тушить мясо еще в течение получаса.

При подаче на стол мясо посыпать зеленью петрушки или укропом. В качестве гарнира можно подать отдельно свежие огурцы, свежие помидоры и зеленый салат.

Состав: говядина – 500 г, картофель – 800 г, репчатый лук – 120 г, мука – 25 г, топленое масло – 40 г, картофель, лавровый лист, перец, соль, гвоздика, зелень.

Мякоть говядины нарезать кусками, а нежирную копченую грудинку – мелкими кубиками. Все вместе обжарить с репчатым луком, залить бульоном, добавить томат-пюре, пряности, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности на слабом огне. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить соус с добавлением тонко нашинкованных белых грибов или шампиньонов, предварительно поджаренных, и муки. В соус поместить готовое мясо и прокипятить. Подать с отварными макаронами или картофелем, отварным или жареным.

Тушеное мясо с грибами можно приготовить и без грудинки, соответственно увеличив при этом расход мяса.

Состав: говядина – 500 г, копченая грудинка -100 г, грибы – 200 г, томат-пюре – 3 ст. ложки, реп ч атый лук – 1–2 шт., кулинарный жир – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лавровый лист, перец, соль.

Приготовить маринад. Для этого белые коренья и репчатый лук нарезать ломтиками, добавить соль, перец, лавровый лист, уксус, немного воды и прокипятить.

Остывшим маринадом залить кусок хорошего мяса, сверху поместить ломтики лимона, накрыть салфеткой, смоченной в маринаде, и дать постоять три дня. Потом вынуть мясо, насухо вытереть его и обжарить со всех сторон на сковороде с маслом. После чего мясо положить в кастрюлю с обжаренными кореньями, залить маринадом и бульоном до половины высоты мяса, закрыть крышкой и поставить в духовку тушить до готовности.

При подаче на стол мясо нарезать крупными ломтями и полить сметанным соусом. Отдельно подать картофельное пюре, краснокочанную капусту, яблоки и зелень.

Состав: говядина – 600 г, сметанный соус -125 г, морковь – 40 г, зелень, лимон, масло, гарнир; для маринада:репчатый лук – 40 г, белые коренья -100 г, 3 %-й уксус – 150 г, вода – 150 г, лавровый лист, соль, перец.

Говядину (желательно грудинку) нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде с несколькими ложками жира, добавить мелко нарезанный лук, прибавить очищенную от кожицы и нарезанную ломтиками айву, затем добавить такое же количество тыквы, нарезанной ломтиками, уксус, сахар, щепотку корицы и соль. Все это залить водой и поварить до полной готовности мяса (примерно 2 часа).

Состав: говядина – 1 кг, жир – 5 ст. ложек, репчатый лук – 2 шт., айва – 100 г, тыква – 100 г, 3 %-й уксус – 1 ч. ложка, сахарный песок – 15 г, вода – 4 стакана, корица – 1/2 ч. ложки, соль.

Говяжье мясо поместить в посуду, залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить почти до готовности. За 30 минут до окончания варки положить морковь, брюкву, нарезанные дольками, капусту, нарезанную шашками.