Эдуард Алькаев - Первые блюда

После чего добавить тушеную капусту пассерованные овощи, соль, специи, кальмары и варить до готовности.

К столу подать со сметаной и рубленой зеленью.

Состав: кальмары – 200 г, квашеная капуста – 200 г, картофель – 150 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 40 г, жир – 20 г, зеленый лук – 50 г, вода – 800 г, специи, сметана.

Кости, после разделки окорока или копченых ребер, порубить, залить холодной водой и варить около часа. Потом в бульон поместить говяжью грудинку с косточками и продолжать варить почти до готовности. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. После этого подготовить другие продукты: квашеную капусту мелко порубить, положить в кастрюлю, добавить жир, залить водой и потушить 1,5—2 часа. Потом добавить половинку помидора и потушить еще один час. Репу, морковь, репчатый лук нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, добавить вторую половину помидора и обжарить до готовности. В кипящий бульон опустить тушеную капусту, обжаренные овощи и все это варить около одного часа. В кастрюлю положить сваренные куски мяса, лавровый лист, рубленый чеснок и немного поварить. Щи готовы. Подать отдельно сметану, гречневую кашу.

Процесс приготовления очень длительный, но и вкус у щей отменный.

Состав: кости от копченостей – 100 г, грудинка с костями – 100 г, квашеная капуста – 130 г, морковь, репа, лук – 20 г, помидор – 1 шт., мука – 5 г, петрушка – 5 г, жир – 15 г, соль и остальные специи по вкусу, сметана – 25 г, гречневая каша – 100 г.

Сварить говяжий бульон из грудинки.

Кислую капусту проварить в масле с рубленым луком, поместить в бульон и все подправить мукой.

Зимой эти щи следует выносить на холод на сутки, а затем разогревать и подавать на стол. Такие щи гораздо вкуснее и называются суточными.

Отдельно подают сметану, крутую гречневую кашу или какие-либо пирожки или пирог с говядиной.

Состав: грудинка – 800 г, кислая капуста – 800 г, лук – 5 шт., сливочное масло – 200 г, мука – 1 ст. ложка.

Приготовление суточных щей. Квашеную капусту мелко порубить и потушить с добавлением томат-пасты и костей копченостей в течение 3—4 часов. Капуста должна стать мягкой, приобрести остро-сладковатый вкус и темную окраску. Нарезать мелкими кубиками коренья и лук, запассеровать их и заложить в капусту за один час до окончания тушения. Готовую капусту с овощами опустить в кипящий бульон и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус (см. стр. 20), соль, специи. В готовые щи добавить чеснок, растертый с солью.

Поместить в глиняный горшочек мясо, налить сваренные щи, добавить рубленый чеснок. Покрыть горшочек тонким слоем теста, смазать тесто яйцом и поставить в духовку. Вынуть горшочек, когда на поверхности теста образуется золотистая корочка. Поставить горшочек на тарелку, сметану подать отдельно.

Щи суточные можно приготовить с говяжьей грудинкой, свиными головами, ветчинными костями.

Можно к щам суточным подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.

Состав: кости копченостей – 50 г, квашеная капуста – 250 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 50 г, жир – 30 г, чеснок, бульон – 800 г, белый соус, соль, специи; мясо, тесто, яйцо – 1 шт.

Приготовить мясо-костный бульон. Нарезать дольками или брусочками коренья и лук и запассеровать. Капустную рассаду для удаления горечи погрузить в кипящую воду на 1—2 минуты, затем разрезать на 2—3 части и положить в кипящий бульон, добавить картофель и пассерованные коренья и варить 25—30 минут. За 5 минут до окончания варки добавить слегка запассерованный зеленый лук, нарезанный на небольшие кусочки, специи и соль.

Состав: капустная рассада – 100 г, картофель – 120 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, репчатый лук – 20 г, зеленый лук – 10 г, жир – 10 г, бульон – 800 г.

Перебрать и вымыть крапиву, погрузить ее на 2—3 минуты в кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой, пропустить через мясорубку. Затем потушить крапиву с жиром 15 минут. Запассеровать на маргарине мелко нарезанный репчатый лук и коренья, добавив перед концом пассерования нарезанный зеленый лук. Положить в кипящий бульон крапиву, пассерованные коренья и лук и варить 20 минут. За 10 минут до окончания варки ввести белый соус с яйцом (см. стр. 20), соль, специи с небольшим количеством гвоздики (2—3 штуки на 10 порций). Для вкуса в щи можно добавить лимонную кислоту или сок лимона.