Вера Куликова - Самые вкусные блюда из яблок, груш, вишен и слив. Каждый день – новый рецепт

Раскладывать повидло по чистым, сухим и теплым банкам следует горячим, а не остывшим, как варенье. Когда повидло полностью остынет и на его поверхности образуется защитная пленка, банки можно закрыть бумагой или целлофаном и обвязать. Чтобы пленка сформировалась быстрее, емкости с повидлом можно поставить в духовку и подержать немного на среднем огне.

Хранить готовый продукт нужно в сухом прохладном месте. Если в повидло добавлено мало сахара, банки рекомендуется герметично закатать, а перед этим простерилизовать.

Джем отличается от варенья тем, что при его варке ягоды или фрукты хорошо развариваются. Правильно приготовленный продукт представляет собой не растекающуюся, но при этом отлично размазывающуюся желеобразную плодовую массу.

Для джема подойдут зрелые (можно чуть помятые), но не лежалые ягоды и фрукты. Лучше всего готовить его из плодов, в которых содержится много пектиновых веществ, например из яблок, черной смородины, айвы. Если вы используете ягоды или фрукты, которые плохо желируют (малина, персики), добавьте к ним сок плодов, богатых пектинами.

При варке джема часто используется лимонная или винная кислота (из расчета 1 часть кислоты на 2 части воды).

Некоторые фрукты и ягоды (яблоки, черную смородину и др.) перед приготовлением джема нужно обязательно бланшировать в кипящей воде.

На 1 кг плодов в среднем требуется 1 кг сахара. Если они кислые, на каждый килограмм потребуется 1,2 кг сахара. Расход сырья представлен в табл. 3.

Подготовленные плоды выложите в таз и засыпьте сахаром или залейте густым сахарным сиропом (на 1,5 стакана воды – 1 кг сахара).

Если в ягодную или фруктовую массу был добавлен сок плодов, богатых пектиновыми веществами, воду добавлять не нужно.

Джем следует варить в один прием, огонь нужно постепенно увеличивать, а плодовую массу хорошо перемешивать ложкой. После того как весь сахар растворится, огонь еще усильте. Варите джем в течение 10–20 минут с момента закипания. Более продолжительная варка ухудшит вкус продукта.

Примерно за 3 минуты до окончания варки введите в джем лимонную или винную кислоту, если это указано в рецепте.

Чтобы определить готовность продукта, поместите каплю джема на тарелку: если она быстро застыла и сильно загустела, значит, он готов.

Сваренный джем горячим разложите по стеклянным банкам объемом не более 0,5 л, не дожидаясь, пока он превратится в желе в тазу. Закрывать емкости рекомендуется калькой или пергаментной бумагой после полного остывания продукта. Хранить джем нужно в сухом прохладном помещении.

Можно закупорить банки с горячим джемом герметично, после чего перевернуть их вверх дном и оставить до полного остывания.

Таблица 3

Конфитюр напоминает джем. При его приготовлении плоды нужно хорошо разварить. Этот продукт можно сварить из яблок, клубники, земляники, крыжовника, слив, черной смородины.

Для конфитюра подойдут недозрелые мятые плоды. Если он варится из яблок, можно использовать падалицу.

Технология приготовления конфитюра такая же, как и у джема, однако сахар в плодовую массу следует класть по вкусу. Аналогичен и способ определения готовности продукта.

Готовый конфитюр в горячем виде разложите по стеклянным банкам небольшого объема и закатайте прокипяченными металлическими крышками. Хранить его следует в прохладном месте.

Желе готовится из фруктового или ягодного сока, который нужно уварить с добавлением сахара. В нем хорошо сохраняются все витамины и минеральные соли. Правильно приготовленное желе прозрачно и имеет цвет тех плодов, из которых оно сварено. Готовится этот продукт из соков свежих ягод и фруктов неполной зрелости.

Большинство желе из натуральных соков не хранятся долго, так как их желирующие свойства быстро утрачиваются. Спрок заготавливается только желе из ягодных или фруктовых соков, богатых пектинами и потому не теряющих своих желирующих качеств.

По желирующим способностям все плодовые соки делятся на 4 категории.

К первой относятся отлично желирующие соки из черной смородины, айвы, а также из сердцевины и кожицы яблок.