Сергей Кашевой: Пловы и блюда из риса

Говорят, что, сколько на Востоке городов, столько и рецептов настоящего плова.

История возникновения плова покрыта тайной нескольких тысячелетий. Старинные литературные источники связывают происхождение этого древнейшего блюда, по праву принадлежащего многим восточным народам, с именем Александра Македонского и Тамерлана. В настоящее время плов считается блюдом, традиционным для Средней Азии, Закавказья и Ближнего Востока. Под разными названиями он широко распространен в Греции, на Кипре, в Индонезии и Северной Африке. В нашей стране издавна сложилось особое отношение к плову как к самому праздничному и сытному кушанью.

Мало кто знает, что это яство обладает многочисленными целебными свойствами, помогающими при различных недомоганиях. Еще Авиценна в своих трудах писал, что плов с разными ингредиентами применяется для лечения болезней желудочно-кишечного тракта, анемии и лихорадки. После тяжелого физического труда, при истощении, для адаптации после далеких путешествий или восстановления после военной схватки арабские целители древности и Средневековья в первую очередь предписывали плов. Именно это блюдо, по их глубокому убеждению, помогало быстро восстановить силы, возвращало здоровье и поднимало боевой дух.

Благодаря уникальному сочетанию продуктов плов отличается повышенной питательностью. Современными врачами-диетологами установлено, что коэффициент усвояемости плова достигает 98 %. Тем не менее правильно приготовленный плов, несмотря на высокую калорийность, не является тяжелым блюдом. Например, в Узбекистане и странах Ближнего Востока принято употреблять плов на ужин, и это совсем не мешает здоровому сну. Марокканские ученые-медики и поныне рекомендуют плов при заболеваниях селезенки, гастрите с секреторной недостаточностью, малокровии, туберкулезе, при нервных болезнях и общем недомогании. Соревнования по приготовлению самого лучшего плова и сейчас проводятся во многих странах мира.

В настоящем издании содержится множество рецептов плова на любой вкус и кошелек. Они бережно отобраны из многолетней практики ошпазов (мастеров приготовления плова) Средней Азии, специалистов Закавказья, культурных традиций арабоязычных стран. В раздел «Пловы из свинины» вошли рецепты русскоязычных жителей среднеазиатских республик (вариации на тему местных национальных рецептов). Большое количество вегетарианских разновидностей плова придется по вкусу любителям здорового питания. Все это свидетельствует о том, что плов объединяет людей гораздо лучше громких слов. В данное уникальное собрание рецептов, помимо приготовления плова, вошли и другие блюда из риса, что делает книгу незаменимым помощником для любителей готовить и радовать вкуснейшими блюдами своих близких! Готовьте вместе с нами, и приятного вам аппетита!

Ингредиенты:

300 г баранины, 1 кг риса, 2–3 айвы, 250 г курдючного сала, 400 г моркови, 3–4 луковицы, по 5 г барбариса, зиры и молотого перца, соль.

Способ приготовления:

Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Мясо промыть, нарезать кубиками. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой.

В разогретом котле перекалить кубики курдючного сала, снять шкварки, обжарить кольца лука, пока они не станут коричневыми и хрупкими. Положить в котел мясо и обжарить до румяной корочки, добавить морковь.

Айву вымыть, очистить от пушка, разделить на 2 или 4 части, удалить сердцевину, еще раз ополоснуть холодной водой и немного поджарить вместе с морковью и мясом. Продукты в котле залить водой и тушить на умеренном огне в течение 50 минут, посолить и добавить специи.

Рис промыть, добавить в котел, увеличив огонь. После испарения воды собрать рисовый слой горкой к середине котла и накрыть на 25–30 минут, убавив огонь.

Перед подачей к столу вынуть айву и мясо, перемешать плов, выложить горкой на блюдо, а на середину и по краям блюда разложить кусочки айвы и мяса.

Ингредиенты:

400 г жирной баранины, 200 г бараньего сала, 200 г репчатого лука, 300 г моркови, 600 г риса, перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Рис тщательно промыть.