Сборник рецептов - Блюда из рыбы и морепродуктов

Копченая рыба. Различают рыбную продукцию холодного и горячего копчения. Наиболее вкусны из продукции холодного копчения белоглазка, кефаль, лещ, окунь морской, скумбрия, ставрида, все виды сельдей и т. д. Коптят рыбу при температуре 28–35 °C от 1 до 4 суток. Она содержит 5—12 % соли, не более 60 % влаги. Рыба холодного копчения может храниться в домашних условиях 2–3 дня (потом она быстро теряет свои вкусовые качества, так как быстро высыхает).

Для горячего копчения наиболее подходят камбала, килька, лещ, скумбрия, морской окунь, салака, угорь, имеющие нежное, сочное мясо. Они содержат 3 % соли, до 70 % влаги и коптятся в зависимости от размера от 1 до 5 часов при температуре 80– 140 °C. В готовой продукции сохраняются все вкусовые качества рыбы, пропеченной в собственной соку, и добавляется тонкий аромат копчености. Хранить ее в домашнем холодильнике можно 3 дня.

Первое требование к любому рыбному продукту – его абсолютная свежесть и доброкачественность.

Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.

Никакой способ предохранения рыбы от порчи – ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут «исправить» испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки.

Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение всех правил хранения продукта и дальнейшей его обработки и использования.

Показателями доброкачественности прежде всего служат запах и внешний вид рыбы.

Запах свежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.

Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу.

Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.

Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.

Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению.

Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы – ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.

У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью.

Мороженая рыба. Качество мороженой рыбы определяют после ее размораживания. По своим свойствам такая рыба приближается к свежей и охлажденной.

Соленая рыба. У доброкачественной соленой рыбы должна быть чистая поверхность, по цвету свойственная данному виду рыбы. Допускается слегка потускневшая поверхность у рыбы крепкого посола, а также поверхностное и незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо (особенно у сельдевых). Консистенция мяса соленой рыбы может быть от мягкой, сочной до плотной. Допускается жесткая, сухая и слабая консистенция мяса рыбы, но не дряблая.

Соленая рыба должна иметь нормальный, свойственный данному виду запах, без порочащих оттенков. Допускается слабый кисловатый запах в жабрах, слабый (а для сельдевых заметный) запах окислившегося жира.

Вяленая рыба. Доброкачественная вяленая рыба отличается своеобразным приятным ароматом и вкусом, упруго-маслянистой консистенцией, полупрозрачным янтарного цвета мясом. У вяленой рыбы 2 сорта допускается слабый запах затхлости и незначительный запах окислившегося жира, а также легкий привкус ила.