Сергей Кашин - 50 000 избранных рецептов кулинарии СССР

Полученную массу выложить на пласт нутряного сала, свернуть, придавая изделию овально-округлую форму, слегка обжарить на раскаленной сковороде. После этого выложить сальник на противень, смазанный остатками сала (топленого), и запекать до готовности.

Ингредиенты

250 г гороха, 30 г моркови, 30 г репы, 30 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 30 г зеленого лука, 100 г овощного гарнира, 2 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Горох залить 500–600 мл воды и варить до полуготовности. Затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные кубиками морковь, репу и репчатый лук. Когда овощи и горох разварятся, протереть их через сито, заправить солью и перцем, еще раз протереть.

Взять конические формочки, смазать их растительным маслом (необходимо использовать 1/ 2), плотно наполнить приготовленным пюре, затем перевернуть и выложить на блюдо.

Перед подачей к столу посыпать горох вымытым и нашинкованным зеленым луком, оформить овощным гарниром.

Ингредиенты

150 г манной крупы, 300 г клюквы, 120 г сахара, 1 г ванилина, 25 г сливочного масла.

Способ приготовления

Клюкву промыть, выжать из нее сок, мезгу залить 500 мл воды и прокипятить, затем процедить. В полученный отвар положить сахар (использовать 1/ 2), довести до кипения, влить выжатый клюквенный сок, вновь довести до кипения.

Затем ввести при непрерывном помешивании манную крупу и ванилин, варить до готовности.

Затем кашу перелить в форму, смазанную сливочным маслом, посыпать оставшимся сахаром и охладить.

Перед подачей к столу нарезать порционными кусками.

Ингредиенты

Для теста: 400 г пшеничной муки, 12 г сахара, 35 г сливочного масла, 1 яйцо, 15 г дрожжей, 150 мл молока или воды, 1 г пищевой соды, 2 мл столового уксуса, 15 мл растительного масла (для смазывания противня), 5 г соли.

Для фарша: 420 г филе осетра, 12 г репчатого лука, 2 яйца, 25 г сливочного масла, 5 г соли, перец.

Способ приготовления

Филе осетра припустить в небольшом количестве воды, добавив соль и перец. Затем нарезать филе тонкими ломтиками. Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить.

Приготовить опарное дрожжевое тесто из вышеуказанных ингредиентов, разделить его на две части, присыпать мукой и оставить на расстойку на 15–20 минут. После этого раскатать каждый кусок теста в пласт. Один пласт посыпать мукой, навернуть на скалку и перенести на смазанный маслом противень.

Выложить на тесто слой мелко нарезанных яиц, затем слой осетрины, а сверху слой очищенного, вымытого, нашинкованного и спассерованного в сливочном масле лука. Накрыть начинку вторым пластом теста, края защипнуть, сделать в пласте несколько проколов. Поставить пирог в духовой шкаф, разогретый до 210–230 °С, выпекать до готовности. Разрезать пирог на порции.

Отдельно можно подать рыбный бульон с измельченной зеленью.

Ингредиенты

Для слоеного теста: 500 г пшеничной муки, 300 г сливочного масла, 40 г меланжа, 2 г лимонной кислоты, 4 г соли, 1 яйцо (для смазывания пирога).

Для блинчиков: 80 г пшеничной муки, 4 г сахара, 2 яйца 200 мл молока, 5 г топленого масла, 1 г соли, 50 мл растительного масла.

Для рисового фарша: 100 г риса, 1 яйцо (вареное, рубленое) 10 г зелени петрушки, 15 г сливочного масла, соль.

Для мясного фарша: 1 кг мяса курицы 40 г петушиных гребешков, 5 г муки, 20 г сливочного масла, 10 мл куриного бульона, специи (любые), соль.

Для грибного фарша: 300 г грибов (любых, свежих), 20 мл грибного соуса, 50 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления

Из указанных ингредиентов и 220 мл воды приготовить слоеное тесто, поделить его на две неравные части, каждую раскатать в тонкую лепешку: одна должна быть диаметром примерно 25 см, другая – 35. Для мясного фарша 40 см. Оставить немного теста для украшения.

Приготовить тесто для блинчиков, смешав все указанные ингредиенты.

Выпекать блинчики на горячем растительном масле.

Сделать рисовый фарш. Для этого нужно отварить рассыпчатый рис до полуготовности, смешать его с рубленым вареным яйцом, измельченной зеленью петрушки и сливочным маслом, посолить и тщательно перемешать.

Приготовить мясной фарш. Для этого подготовленное мясо курицы отварить в подсоленной воде до полуготовности вместе с промытыми петушиными гребешками, затем снять с курицы кожу, мясо мелко нарубить, гребешки нарезать соломкой. Муку прогреть на сковороде вместе со сливочным маслом, затем добавить бульон, соль и специи, довести соус до кипения.