Array Коллектив авторов - Домашнее виноделие

Сухое столовое вино можно готовить из темной и желтой черешни. Последняя содержит больше сахара и имеет более тонкий аромат, поэтому чаще применяется для приготовления десертных и ликерных вин. Черешневый сок широко применяется и для купажирования кислых соков.

В средней полосе России самым распространенным и дешевым сырьем для приготовления вина являются яблоки и сливы.

Сорта яблок, используемые для приготовления качественного вина должны отличаться высоким содержанием сахара, иметь достаточную кислотность и аромат. Для виноделия подходят и дикие лесные яблоки. Плоды должны быть обязательно зрелыми, созревшими как на дереве, так и в лежке.

Недозрелые яблоки содержат мало сахара и могут использоваться для приготовления столовых и крепких вин. Перезревшие ароматные яблоки, потерявшие кислотность, но содержащие еще значительное количество сахара, можно использовать для приготовления сладких и крепких вин. Но наиболее целесообразно использовать смесь сладких и кислых яблок, тогда получается более вкусное, ароматное и гармоничное вино.

Скороспелые сорта яблок, созревающие летом, не очень пригодны для виноделия, поскольку содержат мало сахара и много органических кислот. Лучше всего подходят осенние и зимние сорта. Зрелые яблоки этих сортов придают вину нейтральный свежий вкус и аромат, напоминающий виноградное вино. Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматные осенние и зимние сорта кисло – сладкого вкуса. Крепкие столовые вина лучше готовить из кислых и кисло-сладких яблок осенних и зимних сортов.

Для приготовления более грубых крепких вин используются лесные яблоки и падалица, но плоды должны быть полностью вызревшими и не повреждены болезнями.

Кроме того, в виноделии можно использовать и райские, и китайские яблоки с последующим добавлением сахара и воды. Для улучшения вкуса вина, приготовленного из сладких и малокислых сортов яблок, добавляют другие плоды и ягоды с большим содержанием органических кислот и дубильных веществ, например, сок клюквы, смородины, рябины и др. Яблочное вино высокого качества обычно имеет золотистый цвет, освежающий кисло-сладкий вкус и аромат свежих яблок.

Из слив получаются прекрасные густые, крепкие десертные вина. Для производства вина пригодны почти все сорта слив. Но наиболее благоприятны в виноделии синие сорта. Из белых и желтых сортов получается белое вино, а из синих – красное. При этом плоды должны быть только спелые или немного перезрелые. Процесс приготовления сливовых вин несколько трудоемок и имеет свои особенности. Поскольку плоды трудно отдают свой сок, мезгу заливают горячей водой и ставят на несколько дней в теплое место для брожения. Затем ее отпрессовывают, в сок добавляют сахар и опять ставят в теплое место для брожения. После окончания процесса брожения в вине образуется большой осадок, такое вино долго остается мутным, медленно осветляется и долго созревает, как правило, не менее 1 года. По мере созревания в вине образуется специфический очень тонкий и приятный аромат.

Из груш тоже получают неплохие вина с тонким ароматом и пряным винно-кислым вкусом. В виноделии часто используют смесь кислых груш со сладкими сортами. Необходимо учитывать, что выход сока из груш незначителен, процесс брожения проходит очень медленно, а полученное вино очень долго осветляется. Однако, вина более высокого качества получаются из смеси грушевого и яблочного сока в соотношении 1:1 или смеси грушевого и черносмородинового сока в соотношении 2:1.

В производстве столовых и ликерных вин широкое применение нашли ягодные культуры – клубника, садовая и лесная земляника, черника, голубика, ежевика.

В настоящее время на приусадебных участках средней широты наибольшую популярность приобретает айва, и в частности айва японская. Плоды этих растений в пищу не очень пригодны, но из них можно получить отличное ароматное столовое вино, особенно из плодов айвы японской. Для приготовления вина лучше всего брать лежалые плоды, т. к. при лежке в плодах значительно увеличивается количество сахара и красящих веществ, а количество ненужных для вина веществ, таких как дубильные и пектиновые, наоборот сокращается. При изготовлении вина из плодов айвы японской для уменьшения кислотности ее сока нужно добавить значительное количество воды или сока малоароматных яблок.

В виноделии широко применяема черная и красная смородина, особенно в производстве ликерных вин. Ягоды следует собирать в сухую погоду, плодоножки лучше не удалять, т. к. они придают вину приятный специфический аромат. Ягоды смородины, особенно черной, плохо отдают сок, поэтому их предварительно нужно нагревать с водой или применять способ подбраживания, который более подробно будет рассмотрен ниже. Сок черной смородины, благодаря своему аромату и большому количеству содержащихся в нем красящих веществ, широко применяется в купажировании вин.