Алекс Крамер - Магия вкуса пряных комбинаций. Часть I - Смеси специй, Пасты, Соусы

БАДЬЯН

Бадьян имеет теплый, терпкий, сладкий, пряный аромат, схожий с солодкой и фенхелем, а его вкус похож на анисовый, но более яркий и с выраженной сладкой нотой. Для него характерны цветочные гаммы, сладковатый вкус и отдаленные оттенки гвоздики и горчицы. Является прекрасной составляющей китайской и вьетнамской кухни. Индийская и индонезийская кухня также использует эти удивительные ароматные звездочки. Он хорош со всеми видами птицы и дичи, в супах (незаменим во вьетнамском супе фо бо ), различных соусах, тушеных блюдах и подливках. Превосходно оттеняет любое жирное мясо и ароматизирует рыбу и морепродукты. К сожалению, бадьян не популярен на Западе, но в восточной кухне он осел основательно. Чего стоит только знаменитая китайская смесь из пяти специй , в которой бадьян играет доминирующую роль! Бадьян применяют в самом начале приготовления.

Сочетание Бадьяна:

Фрукты и овощи: ананас, вишня, груша, зеленый лук, капуста, картофель, лемонграсс, лук-порей, малина, манго, морковь, помидор, свекла, слива, тыква, цитрусовые.

Белковые продукты: зернобобовые (особенно рис, тамаринд), свинина, говядина, птица (особенно курица, утка), дичь, яйца, рыба (особенно лосось, тунец), морепродукты (особенно морские гребешки, креветки), орехи.

Прочие продукты: бульоны (особенно говяжьи и куриные), кленовый сироп, мед, напитки (в том числе ликеры, вино, чай), рыбный соус, соевый соус, сок и цедра (лимона, апельсина и лайма), тесто, хлеб и выпечка, шоколад (в том числе молочный).

Специи и пряности: базилик, ваниль, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, перец душистый, перец сычуаньский, перец черный, перец чили, фенхель, чеснок.

Кухни и блюда: вьетнамская кухня, индийская кухня, китайская кухня, малазийская кухня.

БАЗИЛИК

Базилик является наиболее распространенной пряной травой в кулинарном мире. Вкус его можно описать как смесь перечного аниса и своеобразная терпкость мяты, слегка горьковатый со сладковатым оттенком, а его аромат пряно-сладкий, с нотками аниса и гвоздики. В западной кухне – неотъемлемый компонент многих соусов, особенно томатных. Отлично подходит для различных блюд из птицы, мяса, рыбы и морепродуктов. Как моноспеция, хороша в самом конце готовки блюда, так как вкус базилика быстро исчезает при длительной тепловой обработке.

Сочетание Базилика:

Фрукты и овощи: абрикос, ананас, арбуз, баклажан, брокколи, голубика, зеленый лук, кабачки, картофель, кукуруза, листовые овощи, малина, морковь, огурцы, оливки, перец болгарский, персик, помидор, свекла, тыква, цитрусовые, шнитт-лук, шпинат.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь (особенно кролик), зернобобовые (особенно фасоль, рис, горох, пшеница), кокосовое молоко, морепродукты (особенно крабы, мидии, морские гребешки, креветки), орехи (особенно кедровые), птица (особенно курица, утка), рыба (особенно лосось, окунь, тунец), свинина, субпродукты (особенно печень), сыры (особенно козий, рикотта, моцарелла, фета, пармезан, пекорино), яйца.

Прочие продукты: грибы, масло растительное (в том числе оливковое), масло сливочное, мед, мороженое, напитки, соевый соус, сок (лимонный, лаймовый), томатные соусы, уксус, хлеб, шоколад (в том числе белый).

Специи и пряности: ваниль, гвоздика, горчица, имбирь, кинза, кориандр, корица, лук, майоран, мята, орегано, перец черный и белый, перец чили, петрушка, розмарин, тимьян, фенхель, чабер, чеснок, эстрагон.

Кухни и блюда: итальянская кухня, паназиатская кухня (особенно тайская), пасты и различные виды соусов, песто , пицца , средиземноморская кухня, французская кухня.

ГВОЗДИКА

Гвоздика является не просто сильной, а мощной специей. Вкус теплый, фруктовый и в то же время острый и горький. Всего лишь несколько бутонов достаточно, чтобы вознести блюдо до небес, а переборщив с ней вы получите горечь во всем блюде. Цельные бутоны дополняют ваш шедевр в тушеных блюдах и соусах, молотая гвоздика хороша в выпечке. Она отлично подчеркивает другие специи, идеально сочетается с корицей и кардамоном, и создает баланс в таких смесях как гарам масала , бахарат , бербере , китайская смесь пяти специй и многих других. Гвоздика добавляется на ранних этапах приготовления.