Саиджон Аминов - Супы

Вегетарианские супы, приготовляемые на овощных отварах или на воде, обычно содержат больше гарнирной части и большую закладку сметаны.

При варке многокомпонентных овощных и комбинированных супов рекомендуется придерживаться следующих правил: подготовленные продукты закладывать в кипящий бульон; начинать их закладку в бульон с трудноразвариваемого продукта; суп в процессе варки должен быть в состоянии постоянного тихого кипения, в связи с чем следующий продукт надо закладывать только после восстановления кипения; кислые продукты закладывают в супы в последнюю очередь, так как в кислой среде некоторые овощи плохо размягчаются; пассерованную муку закладывают в супы, в которых рецептурой не предусмотрены картофель и другие крахмалистые продукты.

Для большинства горячих супов лук, морковь, корневые петрушку и сельдерей, томат-пюре пассеруют с жиром. Лук и корнеплоды моют, очищают, повторно моют, измельчают в виде тонкой соломки или ломтиков. Томат-пасту разводят водой до консистенции жидкой сметаны. Овощи и томат-пюре пассеруют при температуре жира примерно 130 °C, овощи при этом размягчаются, кроме того, из пассерованных продуктов в жир переходят ароматические и красящие вещества, витамины. Летучие вещества фиксируются жиром. Муку пассеруют около часа при температуре 110–120 °C, периодически перемешивая деревянной лопаточкой, пассерованная мука приобретает приятный ореховый вкус и запах.

В настоящее время в продаже появилось много новых механизмов для обработки продуктов и тепловых аппаратов для приготовления пищи. При использовании новых видов технологического оборудования надо пользоваться инструкциями по эксплуатации этого оборудования, входящими в комплект продажи. В то же время надо иметь в виду, что последовательность операций в технологическом процессе должна оставаться прежней. Только при этом условии можно обеспечить стабильность качества кулинарной продукции.

1. Бульон мясной. Для варки бульона можно объединять говядину, свинину и телятину. Бульоны из кур и индеек, из уток, гусей и баранины варят по отдельности. Вареную телятину используют, как правило, для горячих и холодных закусок и для горячих блюд. В меню указывают, на каком бульоне приготовлен суп, например щи со свининой, рассольник с уткой. От говяжьей туши для бульонов используют грудинку, покромку, мякоть лопатки, наружный и боковой куски тазобедренного отруба. От свиной и бараньей туш используют все части, кроме корейки, которую используют для жарки. Мясо для варки бульонов используют в виде крупных кусков: говядину 1,5–2 кг, баранину, свинину и телятину 1–1,5 кг. Тушки птицы используют заправленными “в кармашек”, крупные тушки делят на две или четыре части.

Подготовленное мясо моют, складывают в котел, заливают горячей водой и варят. После закипания с поверхности снимают пену и жир, закладывают лук, коренья петрушки, сельдерея, после чего нагрев уменьшают и варят бульон в режиме тихого кипения. Бурное кипение бульона не рекомендуется, так как способствует эмульгированию и гидролизу жира, который придает мутность бульону и салистый привкус. Механизм образования мясных бульонов связан с тепловой денатурацией мышечных белков и коллагена. Мышечные белки при денатурации свертываются, отдают в окружающую среду около 50 % содержащейся в них воды, которая, выходя из мышечных волокон, увлекает с собой часть экстрактивных и минеральных веществ. Этот концентрированный раствор попадает в межмышечное пространство, однако там не задерживается из-за тепловой денатурации и деформации мускульной соединительной ткани, которая сжимает куски мяса во всех направлениях и выдавливает этот раствор в окружающую среду, в данном случае – в бульон. Вкус и запах бульона и вареного мяса формируются за счет экстрактивных и минеральных веществ. Кроме того, в бульон из мяса переходит часть белка глютина (в сухом виде желатин), который образуется в результате гидротермической дезагрегации коллагена мяса. Всего из мяса в бульон переходит около 2 % растворимых веществ от массы мяса без костей. Концентрация (крепость) бульона зависит от количества воды, взятой для варки. Если сухой остаток мясного бульона принять за 100 %, то экстрактивные вещества составят в нем 49 %, минеральные вещества – 25 %, глютин – 24 %, эмульгированный жир – 2 %. От приведенных выше средних значений могут быть отклонения. Например, если бульон сварить только из грудинки, то содержание глютина и эмульгированного жира будет больше за счет снижения содержания экстрактивных и минеральных веществ.