Ирина Доброхотова - Пироги. Иллюстрированный сборник рецептов

Тесто на маскарпоне:

250 г сыра маскарпоне

100 г оливкового масла

1 ч.л. соли (без верха)

ок. 350 г муки

Начинка:

30 г оливкового масла

200 г говядины (толстый край)

200 г лука

2-3 зубчика чеснока

5-7 шт. вяленых томатов в масле

7 шт. черных оливок

50 мл сухого белого вина

сушеный базилик

соль, перец по вкусу

петрушка

Смешать сыр с оливковым маслом до однородной консистенции, добавить просеянную муку и соль, быстро замесить тесто. Скатать тесто, завернуть его в пищевую пленку и убрать на 30 минут в прохладное место. Разогреть в тяжелой сковороде оливковое масло, говядину нарезать кубиками и положить в масло. Быстро обжарить со всех сторон, часто переворачивая, но не зарумянивать мясо, оно должно остаться недожаренным. Вынуть из сковороды и переложить на тарелку. В оставшийся жир положить лук, нарезанный полукольцами и чеснок и обжарить до мягкости, затем добавить нарезанные вяленые томаты и оливки, приправить сушеным базиликом, посолить, поперчить, перемешать и подержать несколько секунд на огне. Затем влить вино и немного выпарить. Положить к овощам мясо, перемешать и остудить. Добавить нарубленную петрушку.

Для теста:

150 г сливочного масла

200 г сметаны

2 яйца

щепотка соли

400 г муки

Для начинки:

100 г оливкового масла

600 г лука

600 г мясного фарша (говядина, корень и зелень петрушки, сладкий перец)

по щепотке соли и перца

Смешать размягчённое сливочное масло, сметану и яйца до однородной массы, посолить, ввести постепенно просеянную муку и вымешивать тесто до тех пор, пока не начнет отставать от стенок посуды.

Разогреть в сотейнике оливковое масло, добавить мелко нарезанный лук, обжарить, постоянно помешивая, в течение 5-7 минут, затем влить немного горячей воды, посолить и поперчить, накрыть крышкой и томить примерно 40 минут. Добавить мясной фарш, перемешать и на небольшом огне довести до полуготовности (начинка не должна быть сухой, при необходимости добавить бульон или сухое вино). Остудить.

Раскатать 1/2 часть теста толщиной 5 мм, выстелить форму, разложить начинку и накрыть другой частью теста. Красиво защипать края, в центре сделать отверстие для выхода пара, поверхность пирога украсить фигурками из остатков теста. Выпекать при 200°С в течение 50-60 минут. Вынуть из духовки и дать немного остыть.

На 1 круглую разъёмную форму d 26 см

Для теста:

200 г сливочного масла

50 мл коньяка

50 мл холодной воды

1/2 ч.л. соли

450-500 г муки

Для начинки:

50 г сливочного масла

850 г гусиных потрохов (желудки, сердце, почки, печень)

150 мл мясного бульона

1 ч.л. сухого тимьяна

1 ст.л. муки

50 мл коньяка

соль, перец

Для соуса:

30 г сливочного масла

100 г лука

10 г сушёных сморчков

300 мл мясного бульона

соль, кайенский перец

Тесто:положить в большую миску сливочное масло, влить воду и коньяк, добавить соль, просеянную муку и вымесить густое тесто.

Начинка: потрошки промыть, очистить от плёнок и сосудов, нарезать на кусочки; разогреть сливочное масло в глубокой сковороде и обжарить сначала желудки (8-10 мин.), затем положить почки и сердце, жарить ещё 10-15 мин., добавить тимьян, посыпать мукой, всё перемешать, затем влить бульон, посолить и поперчить по вкусу, готовить на слабом огне 10-12 минут; в последний момент положить кусочки гусиной печени, влить коньяк, хорошенько перемешать и снять с огня. Остудить.

Разделить тесто на две неравные части, раскатать большую часть и выложить дно и бока формы, заполнить начинкой, сверху накрыть другим пластом теста, сделав в центре отверстие, закрепить края и украсить поверхность фигурками из остатков теста. Поставить в горячую духовку (200°С) на 15 минут, затем уменьшить огонь до 170°С и выпекать ещё 35-40 минут. Достать пирог из духовки и влить немного грибного соуса. Остальной соус подать отдельно.