Александр Эль - Дичь II. Заяц, косуля и кабан. Иллюстрированный сборник рецептов

Сопровождение – терновая водка или вишневая/смородиновая домашняя настойка, также подойдёт высококачественное сухое красное вино.

1,6—1,8 кг маринованной зайчатины, нарезанной на куски

Для маринада: 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2 гвоздички, 2 веточки розмарина, соль, перец, 750 мл сухого красного вина, которое будет подаваться к столу.

Для гарнира и соуса: 3 ст.л. оливкового масла, 125 мл заячьей крови, 500 мл бульона из дичи(см. Доп.рецепты), 3—4 ломтика грудинки(см. Кабан, Грудинка по-егерски), 150 г мелких томатов, 150 г белых грибов, 2—3 зубчика чеснока, 1 ст.л. сметаны, по желанию свежая петрушка и стрелки зелёного чеснока для подачи.

Для маринада вымыть овощи, очистить и нарезать. Довести до кипения вместе с пряностями в красном вине, остудить и залить мясо. Мариновать один—два дня в прохладном месте. Затем мясо вынуть, обсушить, срезать плёнки, посолить и поперчить. Разогреть 2 ст.л. оливкового масла в сковороде с высокими бортиками, обжарить мясо с двух сторон до зарумянивания. Влить заячью кровь и вино, накрыть крышкой и тушить приблизительно 50 минут. За это время очистить и нарезать чеснок и белые грибы. Разогреть 1 ст.л. оливкового масла на сковороде и обжарить с двух сторон тонкие ломтики грудинки, переложить их на тарелку. В той же сковороде обжарить чеснок и грибы, добавить мелкие томаты, прогреть в течение 2 минут. Затем переложить овощи в большую сковороду к зайчатине, по желанию добавить сметану, довести до кипения и перемешать. Подавать на стол с оливковым хлебом и вином, которое использовали при приготовлении. Украсить зелёным чесноком и петрушкой.

1 заячья спинка

Для маринада: 0,5 л красного вина (бордо) 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 моркови, 2—3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 1 веточка шалфея, соль.

Для маринада лук и чеснок очистить и мелко нарубить, морковь очистить и мелко нарезать, ягоды тёрна хорошо промыть. Вино соединить с солью, горошинами перца, лавровым листом, овощами, травами и тёрном. Положить в маринад спинку зайца и мариновать 24 ч.

Спинку вынуть, дать маринаду стечь и аккуратно промокнуть мясо.

Разогреть духовку до 160°С.

На дно формы (в качестве подложки) выложить нарезанную пластинами морковь, сверху положить спинку зайца с кусочками топлёного масла (100 г). Поставить форму в духовку, через 15 минут добавить обжаренные в топлёном масле с мёдом морковь, петрушку и каштаны. Готовить всё вместе ещё 40—45 минут, время от времени поливая спинку образовавшимся соком.

150 г топлёного масла 150 г мелкой моркови (для гарнира) 2—3 моркови среднего размера (для подложки) 150 г печёных каштанов несколько корешков петрушки 1 ч.л. мёда, соль, перец по вкусу, коньяк для фламбирования

Отрезать от спинки кусочки филе, снова положить на кости, полить коньяком и фламбировать. затем полить соком от жаренья.

Подавать спинку зайца с каштановыми корзиночками(см. Доп.рецепты) и высококачественным красным сухим вином (Эрмитаж, Сент-Эмильон, Помероль и т. п.).

Окорок молодой дикой свинки (без кости) 6—7 кг.

Для маринада: корень сельдерея, корень петрушки, морковь – по 100 г, 1 головка чеснока 100 мл можжевеловки(см. Доп.рецепты) или джина соль, перец

Натереть корнеплоды на крупной тёрке, чеснок мелко нарубить. Окорок натереть со всех сторон солью и перцем, обмазать 2 ст.л. можжевеловки и обложить тёртыми овощами. Завернуть плотно в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 48—72 ч.

Снять плёнку с окорока. Перевязать мясо шпагатом. Маринованные овощи с мяса переложить в поддон или противень, залить смесью можжевеловки и воды(1:4), сверху установить решётку для жаренья и положить на неё окорок. Запекать при 170—180°С приблизительно 5—6 часов, время от времени поливать мясо соком от жаренья. Температура внутри готовой буженины 75—78°С. Остудить. Подавать буженину, нарезав тонкими ломтиками.