Эльдар Саидов - CoffeeHouse. How It Works

«Но ведь нам говорили, мы слышали»… «Огня без дыма не бывает»… Стало быть, что-то тут есть?! И потом, почему бы не выращивать отдельно сорта чистой арабики? В каких-нибудь защищенных парниках, чтобы ничем не болели. Да, арабики будет мало. Но это будет действительно 100% арабика, а не та «фрагментированная информация», которой нас потчевали все эти годы. Вы знаете, это очень хороший вопрос. И чтобы ответить на него, нам придется углубиться на триста с небольшим лет в прошлое.

Дело в том, что в Эфиопию долгое время никто не знал прямого торгового сообщения. Единственными странами, знавшими секрет, были Египет и Йемен. Йеменские бедуины узнали от жителей Эфиопии о ягодах, дающих бодрость и силы. Для бедуинов это было словно манна небесная – ведь торговые караваны совершают свои путешествия вовсе не днем, когда солнце нещадно палит пустыню (так никаких запасов воды бы не хватило). Путешествия совершаются ночью. Поэтому в качестве борьбы против сна кофейные ягоды были для бедуинов очень кстати. Так кофе попал в Йемен. Здесь была создана первая кофейная плантация и на протяжении нескольких веков только Йемен торговал сотнями мешков кофе по всему миру. Но их монополии был положен конец. Как? Благодаря шпионской сети был выкраден секрет изготовления зеркал и стекол у венецианцев и фарфора у Китая. Теперь пришел черед Йемена. Голландская Ост-Индская торговая компания отправила в Йемен своего шпиона – пилигрима Баба Будана.

Ему удалось выкрасть саженец кофейного дерева (а это было непросто – все, кто работал на плантации, подвергались самому тщательному досмотру и если находили саженец, ягоду или даже веточку, человека без лишних вопросов убивали на месте), который он благополучно перевез в ю-з район Индии Чикмалагур. Голландцы снарядили корабль, прибыли в заданный район, выкопали дерево и высадили в индонезийских колониях. Через несколько лет у голландцев было уже несколько миллионов деревьев. Одно из этих деревьев попало в Париж, а оттуда – на

о. Реюньон. С этого острова дерево распространилось по всему Карибскому региону, а с течением времени – и в ю-в Азию.

Какое отношение это имеет к скрещиванию арабики и робусты, спросите вы? Терпение, дорогой читатель. Порой, без знания хотя бы некоторых аспектов истории, ответить на насущные вопросы не представляется возможным (а если вас заинтересовала увлекательная, захватывающая, интригующая, полная событий история кофе, повлиявшая в том числе и на ход мировой истории – все это вы можете прочесть в моей книге «Кофе: Альманах одного путешествия»). Дело в том, что все эти сотни миллионов кофейных деревьев, произрастающих сегодня на плантациях по всему миру, производящих кофе – от самого дешевого до самого дорогого, все они, по сути, произошли от того самого дерева, которое выкрал Баба Будан. Так распорядилась судьба, тут уж ничего не попишешь. Из-за того, что миллионы кофейных деревьев по всему миру произошли от одного единственного предка, сегодня происходит генетическое «вымывание» – деревья теряют свой вкус и аромат из-за того, что их генетический материал, если угодно, израсходован. Существуют целые научные лаборатории, которые стремятся решить эту проблему (вот почему миру так необходимо получить доступ в заповедник «Эфиопское наследие» – новые, «свежие» гены, которые позволят решить возникшую проблему). Окончательное решение пока не найдено, а решать проблему нужно уже сегодня. Поэтому скрещивание таких видов, как арабика и робуста, – необходимость, продиктованная природой и случаем. Так же, как говорилось выше, арабика подвержена множеству заболеваний. А робуста к ним устойчива. Между защитой урожая и возможностью потери товара производитель выбирает первое. Поэтому берут росток арабики и соединяют с корневой системой робусты.

К ростку арабики прививают корневую систему робусты. Саженцы хрупкие, прививка – дело сложное. При ошибке потери могут составлять до 50% от урожая.

Вернемся к ранее заданному вопросу: почему в нашем сознании робуста считается некачественным кофе? Какой кофейный эксперт это сказал? Сможете вспомнить его имя? Нет, и даже не старайтесь. Что же мы, с молоком матери, что ли впитываем знание о плохом качестве робусты? Ответ есть, и для этого нам опять придется углубиться в историю.