Марина Андреева - Истории сладкоежки

365 г горького шоколада

160 мл жирных сливок

100 мл воды

Способ приготовления:

Разогреваем духовку до 250 градусов. Смешиваем 5 яиц с молотым миндалём и сахарной пудрой (100 г). В другой миске взбиваем 4 яичных белка с сахаром (35 г). Вмешиваем белковую пену в первую смесь. Растапливаем 35 г сливочного масла. Добавляем его и 65 г муки в тесто, хорошо перемешивая. На три противня, застеленных пекарской бумагой, тонко выкладываем тесто, и каждый бисквит выпекаем 5 минут.

Для масляного крема взбиваем 1 яйцо с сахаром (80 г). Кипятим молоко (400 мл) и сахар (80 г). Соединяем яичную смесь с молочной и греем на сильном огне до сгущения. Даём 5 минут остыть. После добавляем 2 ст. л крепкого кофе, сливочное масло (400 г) и взбиваем около 8 минут.

Для кофейного сиропа 100 г сахара смешиваем с водой и доводим до кипения. Добавляем 2 ст. л крепкого кофе и смешиваем. Для шоколадного ганаша в кипящие сливки (160 мл) кладём 165 г горького шоколада и перемешиваем. Смешиваем с желтком и сливочным маслом (20 г).

Растапливаем шоколад (200 г) и сливочное масло (15 г) для глазури. Торт собираем в прямоугольной съёмной форме. На дно выкладываем первый бисквит. Пропитываем его сиропом, тонким слоем наносим часть кофейного крема. Помещаем второй бисквит, пропитанный сиропом, и распределяем шоколадный ганаш. Закрываем третьим бисквитом, пропитанным сиропом. Выкладываем оставшийся кофейный крем. Ставим в холодильник на час. Затем снимаем боковую часть формы. Поливаем глазурью и даём ей застыть.

В небольшом французском городке Ламотт-Бевроне две сестры Татен, Стефани и Каролин, руководили отелем с ресторанчиком, который достался им по наследству.

Стефани была замечательным поваром и славилась в округе своим яблочным пирогом. Его изюминкой было то, что она не просто выкладывала яблоки поверх теста, а сначала слегка тушила их в смеси сахара с водою. Но однажды Стефани на что-то отвлеклась, яблоки перетомились и в результате сильно закарамелизировались. Не растерявшись, она решила собрать пирог наоборот, сверху закрыв начинку пластом теста. Когда тесто подрумянилось в печи, Стефани просто-напросто перевернула пирог, поверх которого образовалась тягучая карамельная корочка, и рискнула подать его гостям. На её удивление посетителям ресторана понравился предложенный вариант яблочного пирога.

Благодаря столь «удачной» ошибке, допущенной в 1898 году, яблочный тарт приобрёл новый вкусовой оттенок. Композиция из яблок и любого вида теста (сдобного, рассыпчатого, песочного, слоёного) всегда является прекрасным сочетанием. В то же время сильная карамелизация яблок в тандеме с ароматными специями (корицы, гвоздики или тимьяна) изменила традиционный вариант яблочного пирога.

В настоящее время рецепт тарт Татена присутствует практически в каждом кулинарном издании. А в 2011 году во Франции была напечатана книга « La tarte Tatin – Histoire et légendes» («Тарт Татен – история и легенды»). В ней содержатся интересные факты о тарт Татене. Так, к примеру, в его столетний юбилей в 1998 году жители Ламотт – Беврона приготовили тарт Татен фантастического размера. Он был 2,5 м в диаметре, а на его начинку пошло 250 кг яблок, 30 кг сахара и 7 кг сливочного масла. Из этой книги можно узнать и о традиционной подаче легендарного десерта. Оказывается, тарт Татен принято подавать тёплым, потому что только тогда карамель тянется, а не хрустит. Кроме этого важен и сорт яблок. Они должны содержать много сахара и при этом быть упругими и мягкими.

Тарт Татен оказался излюбленным лакомством многих людей. Некоторые повара придумали новые интерпретации тарт Татена. Его стали готовить с грушами, персиками, абрикосами и даже с помидорами. Приготовить тарт Татен не так просто, как кажется на первый взгляд. Однако все потраченные усилия стоят того, чтобы отведать такой необычный и по-настоящему вкусный десерт!