Вильям Похлебкин: О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

АГЕЙЗИЯ. Неспособность некоторых людей различать вкус или оттенки вкуса пищевых продуктов и еды.

АГЕМОНО. Общее обозначение японских блюд, жаренных в масле. Различают два вида агемоно: 1) темпура, то есть все, что обжаривается в кляре и тесте и в большом количестве масла; 2) кара-аге — на открытой сковороде без покрытия и с небольшим количеством масла.

АГОРН (от нем. Ahorn — клен). Сахар, получаемый в США и Канаде из сока американского или канадского клена. Обладает особым ароматом, содержит большой процент фруктозы и потому используется для питания тучных людей.

АГОРНОВЫЙ СИРОП. Сгущенный, уваренный сок американского клена; применяется широко в молочных коктейлях, а также при изготовлении вафель и сладких блинчиков.

АЗАРОЛЬ (от араб, аззурур — кизил). Порода чрезвычайно мелких груш, величиной с крупную смородину, распространенных в Греции, Италии, Южной Франции и на Адриатическом побережье в Югославии. Из них варят варенье, как из китайских яблочек, — целиком и с цветоножкой.

АЙРАН. Молочный напиток у народов Северного Кавказа и Азербайджана. Приготавливается из ка-тыка (йогурта), разведенного на треть холодной кипяченой водой. Айран — нестойкий напиток, имеет тенденцию быстро отторгать воду. Поэтому, во-первых, его постоянно взбалтывают и держат все время на льду или в погребе сразу же после приготовления. Во-вторых, стараются использовать в течение суток. В-третьих, перед разведением водой катык отцеживают от сыворотки, чтобы айран был "ровным”.

АКВЕТТА (от лат. agua — вода). Буквально — водичка, водочка. Так в Древней Греции и Риме называлось повседневно употреблявшееся во время еды виноградное вино, разбавленное на 2/3 холодной кипяченой или ключевой водой. Греки считали, что пить неразбавленное вино — варварство. Так называемое "вино Гиппократа”, применявшееся в лечебных целях — для подкрепления выздоравливающих больных, перенесших тяжелый, длительный недуг, было более "крепким” — оно разбавлялось водой на 1/3.

АМБИГЮ (от лат. ambigere — соединять противоположное). Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда: горячее и холодное, легкое и сытное, но относящиеся по своему ^ типу к одной и той же подаче. Амбигю свойственно многим древнейшим национальным кухням, хотя и не обозначено в них определенным термином. Так, в русской кухне типичнейшее амбигю — подача на первое двух видов супов — горячих, прямо пышущих печным жаром мясных, наваристых щей со сметаной и холодной, прозрачноянтарной, легкой ботвиньи из свекольного и крапивного листа, щавеля с осетриной, да еще с тарелкой колотого льда, чтобы в течение обеда опускать кусочки в тарелку и не давать ботвинье принимать температуру окружающего воздуха. В жаркий летний день вначале ели ледяную ботвинью, а затем, когда восстанавливался аппетит, принимались за наваристые горячие щи.

В закавказской кухне примером амбигю является подача после шашлыка или плова двух третьих блюд: горячей, жаренной на масле сладкой кураги — кайсабы и кислого, холодного винограда, шербета или наршараба — сока граната.

Во французской кухне — десертным амбигю было мороженое с ягодами (черной смородиной, клубникой) и к нему горячее печенье, бисквиты, кофе.

АМБРОЗИЯ (от греч. ambrosia — бессмертный). Общее название пищи олимпийских богов, делавшей их бессмертными. У разных народов были различные представления о том, какая пища дает возможность наилучшим образом сохранить молодость и даже обрести бессмертие. Однако показательно, что особых расхождений нет, все сводится буквально к трем-четырем видам продуктов. Это из известных и распространенных до сих пор продуктов — мед (или дивий мед ) (см.), гранат или яблоки (по представлениям скандинавов — так называемые яблоки Идун, богини садоводчества, охоты, леса, покровительницы животных).

Кроме того, полынь (или сок полыни и других травяных, горьких пряностей), которую у древних греков добывала богиня лесов и охоты — Артемида (Диана), а также не совсем ясные по составу — нектар и акриды. Под нектаром, по-видимому, древние имели в виду различный фруктовый сок и сок ягод, но в какой-то определенной смеси, пропорции. Что касается акрид или прух (врух, пругии), то это саранча или другие съедобные насекомые. По другим данным акриды — это почки, нераспустив-шиеся листья особого кустарника, растущего на Ближнем Востоке, или малатра (малагетта), райское зерно — род пряности, растущей в Эфиопии и напоминающей перец. Таким образом, мед, гранат, яблоки, пряности (полынь и перец) и молодая зелень (почки), а также фруктово-ягодный сок и символический минимум мяса (сухие насекомые — "ножки” саранчи, кузнечиков) — вот вполне реальное, даже можно сказать вполне научно обоснованное меню бессмертия, которое народ в древности приписывал богам. Характерно и то, что в качестве напитка богов указывалась горная, родниковая вода.