Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Жирная рыба и лайм.Лайм, как и лимон, отлично нейтрализует маслянистость жирной рыбы, но в отличие от лимона обладает пряным вкусом, что дает ему определенные преимущества, особенно заметные у высших сортов этого фрукта. Просто быстро сожмите разрезанный лайм над рыбой – этого будет достаточно, чтобы оттенить дразнящую сладость жареной макрели или барбекю из сардин. Для того чтобы придать блюду особо интенсивный вкус, разрежьте лаймы пополам и разместите их на гриле разрезом вниз, чтобы они сначала немного карамелизовались. Можно также сделать сальсу из томатов или манго с соком лайма и подать ее в качестве освежающего гарнира. В странах Персидского залива обжаренное на гриле филе жирной рыбы подают с соусом из лука, имбиря, чеснока, специй и сушеных мускусных лаймов в блюде под названием самак кварма ( samak quwarmah ). См. также Зира и жирная рыба.

Жирная рыба и лимон.Сочный кусочек лимона – это все, что нужно для миски горячих, хрустящих, обжаренных во фритюре снетков – для блюда, которое в различных формах популярно во всем мире: в виде котлеток снеток подается к столу в Новой Зеландии, с чили и куркумой – в Индии. В те дни, когда рыба водилась у нас в изобилии, снетков – а это общий термин для обозначения молоди различных рыб, в том числе сельди, – ловили даже в Темзе и подавали в летние дни в пабах: солоноватые, сбрызнутые лимоном снетки помогали проталкивать внутрь напитки. См. также Петрушка и картофель, и Жирная рыба и укроп.

Жирная рыба и лук.Гавайское блюдо поке ( poke ), подобно сашими, прошло в своей истории фазу мятежа. В отличие от строгих правил и традиций, применяемых в приготовлении его японского «кузена», в случае поке сырой тунец нарезают на кусочки размером с горошину, маринуют с различными ингредиентами, а затем эту смесь выкладывают на тарелку. Традиционными приправами в этом случае являются водоросли и жареные семена дерева лумбанг ( candlenuts ), напоминающие большие маслянистые орехи с горьким вкусом. Сегодня популярны наполнители с другими вкусами, в частности репчатый лук и зеленый лук. В Японии часть туши тунца, называемую торо, бланшируют и смешивают с зеленым луком в изысканном супе, который готовят на основе бульона даси. Мясистый фарш из тунца перемешивают с луком в итальянских фрикадельках полпетте ( polpette ) и в бургерах. В менее экзотичных, но не менее вкусных вариантах консервы из тунца в паре с луком идут на пиццу, в сэндвичи из тунца с майонезом, а также в классику магазинного фастфуда – салат из тунца, фасоли каннеллини и лука.

Жирная рыба и миндаль. См. Миндаль и жирная рыба

Жирная рыба и моллюски.Красная кефаль (барабулька) ценится за тонкий баланс солености, сладости и мясистости – всех тех качеств, которые вы ожидаете увидеть в жирной рыбе. Ее вкус находится где-то между нежным вкусом лосося или форели и грубой «сексуальностью» макрели. Еще Плиний сравнивал вкус барабульки со вкусом устриц; сегодня сравнение барабульки с моллюсками является общим местом, но их комбинация от этого не является менее потрясающей. Попробуйте опаленных над пламенем или поджаренных на гриле барабулек с соусом из моллюсков или просто подайте их с лангустинами и горохом – они отлично дополняют оба ингредиента.

Жирная рыба и мята.В поваренной книге XVIII столетия ее автор Ханна Гласс ( Hannah Glasse ) специально описывает смесь мелко нарезанных мяты, петрушки и укропа, которой нужно начинять макрель перед обжаркой на гриле. В сицилийской кухне чистый, мощный вкус мяты используется для освежения блюд из жирной рыбы, например меч-рыбы, обжаренной на гриле, или пасты с сардинами. В тайской кухне нарезанная свежая мята используется для украшения салатов, например лааб пла ( laab pla ) – пряной, острой смеси рыбы, перца, мяты, жареного риса и сока лайма. Использование мяты в качестве гарнира еще более широко распространено во Вьетнаме, где для этого используется гладкая трава, имеющая в поперечнике форму сердца, которая называется «рыбная мята». Она действительно имеет слегка кисловатый, рыбный вкус и часто подается с говядиной или другим мясом, приготовленным на гриле.

Жирная рыба и огурцы.Известно, что свежевыловленная корюшка, маленькая рыбка, которая по форме напоминает лосося, имеет запах огурца (хотя некоторые сравнивают ее запах с ароматом фиалок или свежескошенной травы). Элизабет Дэвид ( Elizabeth David ) считает корюшку одной из лучших мелких рыб для обжарки. Автор книг по кулинарии Ханна Гласс ( Hannah Glasse, XVIII век) предлагала обжаривать корюшку в панировке и подавать с жареной петрушкой и растопленным сливочным маслом. Собственно говоря, наряду со сладкими, кислыми, металлическими, маслянистыми нотами и сам свежий лосось также имеет огуречный вкус, но он в процессе приготовления уходит на задний план и заменяется вкусами вареного картофеля. Так что такие традиционные гарниры к тушеному лососю, как вареный картофель и свежие огурцы, оказывается, имеют более глубокое основание, чем можно было предположить.