Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Грибы и лук.Теплое, мягкое и уютное блюдо, напоминающее пару домашних тапочек из овчины. Слово «дюксель» ( duxelles ) звучит как название грибов, но таковым не является. Дюксель – это смесь из мелко порубленных грибов и лука-шалота (или репчатого лука), медленно обжаренная на сливочном масле. Попробуйте изготовить такую смесь из грибов и лука в соотношении примерно 7:1 (по массе). Возьмите большую сковороду, на которую (в холодном состоянии) поместятся ладони ваших рук. Размягчите на ней лук-шалот на слабом огне так, чтобы он не успел потемнеть, затем добавьте грибы и продолжайте тушить массу до тех пор, пока все соки не испарятся и смесь не станет темной и мягкой. Дюксель можно использовать как соус (например, к рыбе или к цыпленку), а также в качестве начинки (некоторые добавляют его в говядину «Веллингтон»), с яичницей или омлетом либо просто с тостами. Другой вариант: тушите смесь из грибов и лука-шалота до тех пор, пока жидкость не испарится почти полностью, добавьте немного красного винного уксуса, чтобы смесь отошла от дна сковороды, дайте массе остыть и размешайте ее в оливковом масле. Результат: замечательный соус для артишоков.

Грибы и моллюски.Мягкая сладость морских гребешков составляет резкий контраст с глубоким, земляным, интенсивным вкусом вареных грибов – будь то роскошные белые или жареные шампиньоны. В тайском супе том ям гун ( tom yang gung ) креветки сочетаются с нитевидными грибами, которые имеют такой же ореховый вкус, а также с кокосовым молоком и лемонграссом. Японские пельмени гёдза ( gyoza ) с шиитаке ( shiitake ) и креветками наносят двойной удар вкусом умами. Во Франции мидии, грибы, а иногда и устрицы сочетаются в нормандском соусе, который подают к рыбе и – особенно часто – морскому языку (солее). Осенью собиратели даров природы могут полакомиться сразу и моллюсками, и лисичками, объединив их в обстановке взаимной любви к чесноку, вину и петрушке. Кстати, вкус моллюсков – это еще один из вкусов, обнаруженных в грибах. В хвойных лесах Северной Европы и Америки водится даже гриб Russula xerampelina , сыроежка буреющая, который придает блюдам вкус креветок или крабового мяса.

Грибы и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и грибы

Грибы и мята.В Тоскане белые грибы часто продают (и подают) с травянистым растением, которое называется душевник, непителла ( nepitella ) или Calamintha nepetha . Душевник имеет древесный вкус, сравнимый со вкусом мяты, которая иногда его и заменяет. Что касается собственно непителлы, то, может быть, в ее поисках стоит проверить свой сад: это популярное декоративное растение. Попробуйте мелко нарезать эту траву, разбросать ее по тонко нарезанным свежим белым грибам и сочетать все это с сыром пекорино ( Pecorino ) и оливковым маслом.

Грибы и петрушка.Петрушка придает прекрасные травяные ноты богатому земляному вкусу осенних грибов, обжаренных в оливковом или сливочном масле (факультативно – с небольшим количеством чеснока). Вдохните этот влажный дерновый аромат, и вы почти поверите в то, что на рассвете бредете по росистой траве с корзиной, полной грибов.

Грибы и розмарин. См. Розмарин и грибы

Грибы и свинина.Грибы Boletus edulis больше известны под своим итальянским названием порчини ( porcini ), что означает «поросята» – возможно, из-за толстых ножек, которые на первый взгляд (но не на ощупь) кажутся покрытыми жесткой щетиной. Белые грибы, как и свинина, требуют тщательной тепловой обработки: сырые грибы могут вызвать расстройство желудка. Но вкус у них настолько великолепный, что сушка не только не ухудшает его, но, как полагают многие, даже улучшает. Этот гриб – находка для сони-горожанина: все, что ему нужно сделать, чтобы насладиться шедевром вкуса, это не перепутать поутру шлепанцы, добраться до холодильника и достать из него вощеный бумажный мешок с сосисками из свинины с белыми грибами. Вы также можете купить белые грибы в виде порошка или бульонных кубиков, с помощью которых удобно делать грибные соусы для пасты со свининой и вкусные супы с лапшой.

Грибы и спаржа. См. Спаржа и грибы

Грибы и твердый сыр.Те виды грибов, которые мы обычно едим, как правило, не содержат соли, поэтому, чтобы полностью прочувствовать их вкус, к грибам нужно добавлять либо соль, либо соленые ингредиенты. Так, пармезан обеспечивает некоторую соленость грибному ризотто, пасте или брускетте, грюйер ( Gruyère ) прекрасно сочетается с грибами на тосте, а натертый пекорино романо ( Pecorino Romano ) – с мелко нарезанными грибами в соусе типа песто. Положите в кухонный комбайн несколько заранее приготовленных грибов, добавьте натертый пекорино, поджаренные грецкие орехи, чеснок, петрушку (или базилик, или и то и другое) и оливковое масло – все это великолепные партнеры для грибов – и разбейте до образования желаемой текстуры. Добавьте специи по вкусу. Получится прекрасная заправка для пасты, а также спред, который можно намазывать на багет, делая сэндвич со стейком или колбасками.