Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Говядина и капуста. См. Капуста и говядина

Говядина и картофель. См. Картофель и говядина

Говядина и кокос.Мне трудно забыть говядину пенанг ( penang ), которую подавали в ресторане The Blue Elephant , а говядина ренданг ( rendang ) от нью-йоркского The Fatty Crab вообще отправляла меня в нокаут. И пенанг, и ренданг – сладко-соленые рагу, которые медленно тушатся в кокосовом «бульоне», – характерны для Юго-Восточной Азии. Индонезийский ренданг – более концентрированное блюдо: при его приготовлении вся вода из кокосового молока выпаривается, а мясо обжаривается в остававшемся кокосовом масле, что придает блюду очень интенсивный вкус. Если вы остановите процесс приготовления, пока влага полностью не испарилась, то такое блюдо будет называться калио ( kalio ). Калио более похоже на пенанг, для которого характерно большое количество соуса карри. Оба блюда включают в себя шалот, чеснок, имбирь или калган, перец чили и лемонграсс, к которым в пенанге добавляются листья лайма, корень кориандра, рыбный соус и большое количество арахиса.

Говядина и корица.Корица, которая используется во многих греческих блюдах из мяса, является ключевым элементом и в пастицио ( pastitsio ), блюде из пасты, которое представляет собой нечто среднее между мусакой ( moussaka ) и лазаньей аль форно ( lasagne al forno ). Пастицио – это чередующиеся слои пасты и мяса с пряным томатным соусом, залитые затем сверху толстым слоем соуса бешамель. В Италии термин «пастиччо» ( pasticcio ), который (как и «пастицио») переводится как «беспорядок» или «неразбериха», используется для описания любого пирога, который содержит смесь сладких и соленых продуктов. Элизабет Дэвид ( Elizabeth David ) дает рецепт для пастиччо, в котором отваренные спагетти прокладываются слоями рагу из говядины, приправленного апельсиновой цедрой и корицей, а затем запекаются в двух коржах из сладкого теста (использование сладкого теста для соленых пирогов типично для юга Италии). Итальянская практика приправлять говядину корицей восходит к римским временам и по сей день является особенностью приготовления тушеных бычьих хвостов, brasata di coda di bue . Итальянцы даже немного шоколада могут в них положить…

Говядина и кофе. См. Кофе и говядина

Говядина и лайм. См. Лайм и говядина

Говядина и лимон. См. Лимон и говядина

Говядина и лук.Пэт и Гарри Оливьери ( Pat and Harry Olivieri ) из Филадельфии разработали оригинальный сэндвич «Филли чизстейк» ( Philly cheesesteak ), который слегка отличался от других хот-догов, подаваемых в их заведении. Он состоял из мелко нарезанных стейка и лука, помещенных в мягкую белую булочку. Спустя несколько лет в рецепт добавили сыр проволоне ( provolone ). В японском блюде гюдон ( gyudon ) стейк и лук одинаково тонко нарезают, обжаривают и извлекают из сковороды. Затем в сковороду, где проходил этот процесс, добавляют немного соевого соуса, сладкого рисового вина мирин ( mirin ) и воды. Нагретая смесь очищает сковороду и превращается в соус. Мясо, лук и соус подают на рисе. При приготовлении лионского блюда grillade des mariniers тонко нарезанный стейк маринуют в смеси из оливкового масла, красного винного уксуса, лаврового листа, цедры апельсина и гвоздики. Когда мясо пропитывается маринадом, его кладут слоями в тяжелую жаровню, прокладывая слоями нарезанных лука и чеснока, поливают маринадом и тушат несколько часов. Чтобы придать блюду пикантность, иногда в последние 15 мин. приготовления в него добавляют немного чеснока и анчоусов, перетертых в пасту и разбавленных соком, который выпустило мясо, а если вы попробуете настоящий французский луковый суп из телятины, то впредь никогда не обратитесь к другим его вариантам…

Говядина и можжевельник.Корсиканское блюдо премоната ( premonata или prebonata ) включает в себя говядину и молодую козлятину, протушенную в насыщенном соусе из вина, томатов, перца и ягод можжевельника. Выглядит это зловеще, как улочки корсиканского городка Кальви в глухую полночь.

Говядина и моллюски. См. Моллюски и говядина

Говядина и морковь.В XIX веке высшее общество Англии наслаждалось морковью с жареными ребрышками. Трудящиеся классы ухитрялись обходиться более дешевыми частями говядины, например грудинкой, которую они ели соленой и вареной. При этом морковь бросали в кастрюлю к концу длительного процесса приготовления. Похожее еврейское блюдо, подслащенное медом, сиропом и сухофруктами, называется цимес ( tsimmes ). Еще в 1850-е годы Уильям Теккерей признавал восхитительность и популярность этой комбинации в своем эссе «Большие и малые обеды» ( Great and Little Dinners ). Шестьдесят лет спустя блюдо все еще было достаточно популярно, чтобы упоминаться в песенке «Вареное мясо с морковкой» ( Boiled Beef and Carrots ), которую написал для мюзик-холла популярный композитор Гарри Чэмпион ( Harry Champion ).