Александр Коренюгин: Кухня СССР. Еда выходного дня. Часть 3

Чеснок очистить, мелко нарубить ножом. Зеленый лук и укроп обмыть, обсушить, мелко нарезать. С куриных бедер снять кожу, сохранить. Удалить кость, мясо нарезать тонкими полосками. Свиное сало пропустить через мясорубку или мелко нарезать. Смешать мясо с салом, полить вином, посолить, приправить солью, перемешать. В фарш вмешать зелень лука и укропа, чеснок и снова вымешать. Фарш в закрытой емкости оставить на 20-30 минут в прохладном месте.

Сформовать из приготовленного фарша крупные бифштексы, завернуть в кожу (или накрыть сверху). Бифштексы обжарить в сковороде на медленном огне, затем выдержать 20-30 минут в мармите или на просто горячей плите, периодически, ложкой подливая в сковороду бульон, чтобы бифштексы сохранили (или добавили) сочность.

Горячие бифштексы можно гарнировать гречневой кашей, а холодные подать на ломтиках помидоров, посыпанных зеленью.

150 гр филе телятины, 100 гр (одно кольцо) очищенного от семян и мезги кабачка, 20 гр замороженного сливочного масла, 1 столовая ложка сливок, 20-30 гр репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки белых хлебных крошек, щепотка сушеной зелени розмарина, перец чили, соль по вкусу, 2-3 столовые ложки растительного масла, около 100 гр маринованных овощей, 2-3 шт маринованного чернослива или абрикоса, несколько листиков свежей пряной зелени.

Телятину обмыть, обсушить, нарезать. Пропустить мясо через решетку с крупными отверстиями мясорубки.

Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, добавить к мясу.

Фарш приправить перцем и розмарином, посолить, влить сливки.

Сливочное масло нарезать кубиками, добавить в фарш. Фарш вымешать и отбить.

Кольцо кабачка посолить приправить перцем, заполнить фаршем, выровнять. Бифштекс вместе с кабачком обвалять в сухарях.

В сковороде разогреть масло. Жарить бифштекс с двух сторон на среднем огне по 10-15 минут.

Бифштекс переложить на тарелку, гарнировать овощами и сливами. Или подать как закуску с овощным или фруктовым салатом

400 гр филе горбуши без кожи, 1 чайная ложка маринада из банки с вишнями, 50 гр очищенных орехов, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка оливкового масла, 1 яйцо, 1,5 столовой ложки белых хлебных крошек, 2 столовые ложки муки, 100 гр сметаны, около 50 мл топленого масла, 2 столовые ложки рубленой зелени чеснока, соль, перец по вкусу (лучше без соли).

Рыбу нарезать. Рыбу, чеснок и орехи пропустить через мясорубку. В фарш добавить взбитое яйцо, зелень, маринад, оливковое масло, хлебные крошки, соль, пряности. Фарш вымешать. В закрытом контейнере оставить на 20-30 минут в прохладном месте.

Из фарша сформовать котлеты, отбить, обвалять в муке. Котлеты оставить на разделочной доске на 10-15 минут.

В сковороде разогреть топленое масло, обжарить котлеты с двух сторон по 2-3 минуты. Котлеты сложить в сотейник, облить остатками масла со сковороды, смазать сметаной. Тушить на медленном огне около 30 минут. Холодные котлеты можно подать на стол с овощным салатом.

Котлеты из картофеля

200-250 гр отварного «в мундире» картофеля, около 30 гр твердого сыра, 1 яйцо, по 20 гр лука, тыквы и моркови, около 100 гр консервированной сардины, по 1 столовой ложке белых хлебных крошек и рубленой петрушки, 1 чайная ложка пряностей для рыбы, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу (можно без нее), 1-2 столовые ложки муки для обвалки котлет, около 50 мл растительного масла для жарки.

Охлажденный картофель натереть на терке.

Сыр натереть. Лук, тыкву и морковь мелко порубить. Яйцо с солью взбить в пену. Рыбу отцедить, удалить кости, размять вилкой в крошку.