Али Бузари - Ингредиенты - Химия и алхимия гастрономического творчества

Когда мы используем углеводы в качестве загустителей, их можно сравнить с препятствиями, мешающими воде свободно течь. Для того, чтобы получилось желе, отдельные цепочки углеводов должны слиться друг с другом, заключив воду в замкнутую «клетку» и полностью блокировав ее передвижения.

Так же, как при растворении и загустении, главное при приготовлении желе – равномерно распределить углеводы, чтобы не допустить образования комков. После того, как цепочки раскрутятся, нужно, чтобы они выстроились определенным образом, сформировав клетку. Какой бы ни была концентрация углеводов, желе не образуется, если цепочки не будут перекрещиваться и соединяться между собой, образуя трехмерную сеть. Для каждого типа углеводов существуют свои условия образования такой сети. Пектину для джема, желейных конфет и мармелада требуется помощь пониженного pH и сахара. Некоторым углеводам, например альгинату, каррагинану и геллановой камеди, нужны минеральные вещества, которые укрепляют соединения отдельных цепочек в сеть, благодаря чему современным поварам удается создать поразительное многообразие инновационных форм для своих блюд. Большинство разновидностей крахмала желируются при простом нагревании и последующем остывании: так мы получаем пекановые пироги, блины, клецки и стеклянную лапшу.

Какой бы ни была концентрация углеводов, желе не образуется, если цепочки не будут перекрещиваться и соединяться между собой, образуя трехмерную сеть.

Путь от густого киселя до желе не всегда оказывается односторонним. Некоторые продукты зависают где-то между густым раствором и желе, и их можно временно разжижить активным перемешиванием или давлением. При перемешивании хрупкие желейные клетки раскрываются, и все, что было в них заключено, вытекает, пока они не будут выстроены заново.

Самые яркие примеры такого переходного состояния – заправка для салатов и кетчуп, которые продаются в бутылках. Перепутанные углеводы упрямо держатся в емкости, пока не наступит переломный момент, когда клетка наконец откроется. Тогда содержимое внезапно вырвется из плена, магическим образом превращаясь из почти твердого в жидкое. Но, как только оно коснется тарелки, вашей одежды или пола, это «жидкое желе» снова застынет, потому что углеводные клетки захлопнутся. Нечто подобное происходит с йогуртом и десертом панакота, но в этом случае загустителем выступают белки (см. посвященную им главу), обладающие некоторыми сходными с углеводами чертами, в частности цепочечным строением.

Углеводы лучше всего работают как загустители, когда их отдельные цепочки начинают перекрещиваться. Благодаря этому формируется клетка, которая полностью блокирует воду, и получается желе.

Непроходимый лес углеводов не только изменяет текстуру вашей пищи – он так же может влиять на ее вкус и запах. Вкусоароматические вещества запутываются в углеводных цепочках и застревают там. Попав к вам в рот, они не могут вырваться и оказаться у вас на языке или в носу, поэтому вкус кажется более пресным. Углеводы могут оказаться черными дырами для вкусов и запахов.

Агрессивнее всего крадет у нас вкус и запах крахмал, поэтому крахмалистая пища часто бывает скучной. Отчасти именно по этой причине многие ресторанные повара в последнее время предпочитают для игры с текстурой использовать другие углеводы – пектин, агар-агар, ксантановую и геллановую камедь. Эти альтернативные загустители и желирующие агенты в меньшей степени связывают вкусоароматические вещества и не меняют цвета продуктов, позволяя тонким вкусам достигать вашего языка и обоняния. Клубничный соус с крахмалом может быть почти безвкусным, зато тот же соус с ксантановой камедью будет обладать насыщенным ягодным ароматом.

Вкус и запах могут «заблудиться» в углеводных цепочках, которые мешают им попасть к вам на язык или в нос, забивая истинный вкус блюд.