259. Помидоры (томаты) маринованные (классический рецепт)
Для маринования употребляют в основном средние и мелкие помидоры.
Наиболее подходящими считаются Гумберт, Сан-Марцано и другие мелкоплодные сорта с плотной мякотью и толстой кожицей.
Для маринования годятся помидоры различной степени зрелости – бланжевые, розовые и красные. Перед маринованием томаты обязательно сортируют по размерам и степени зрелости. При сортировке одновременно отбраковывают перезревшие, мягкие, подмороженные, заболевшие плоды, а также очень крупные. Затем удаляют плодоножку, помидоры промывают в холодной воде и укладывают строго по окраске и размерам в стеклянные банки возможно плотнее.
При плотной укладке в литровую банку обычно входит 650 г мелких и средних томатов и 350 мл заливки. Заливку наливают таким образом, чтобы она покрывала томаты. Пряности добавляют или непосредственно в тару, в которой производится маринование, или в виде вытяжки в маринадную заливку.
Набор пряностей и рецептура заливки такие же, как и при мариновании огурцов.
Зеленые или бланжевые томаты с плотной тканью надо перед укладкой в банки проварить в кипящей воде 1–2 минуты. Розовые и красные плоды обваривать предварительно в воде ни в коем случае не следует.
Укупоривают, стерилизуют и хранят маринованные помидоры так же, как маринованные свежие огурцы.
260. Помидоры зеленые маринованные
Заливка: на 1 л воды – 700–900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 60-100 г соли.
На литровую банку: 1–2 лавровых листа, по 10–15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного острого перца.
Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры вымыть и нарезать кружками толщиной 0,5–1 см.
На 1 кг подготовленных таким образом помидоров взять 50-100 г мелко нарезанного лука.
Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6–8 часов. После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики. Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках.
Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и двухлитровые – 15–20 минут.
261. Помидоры зеленые, маринованные с луком
1 кг зеленых помидоров, 50-100 г репчатого лука. Заливка: на 1 л воды – 700–900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 60-100 г соли, 1–2 лавровых листа, по 10–15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного острого перца.
Зеленые средних размеров помидоры вымыть и нарезать кружками толщиной 5-10 мм. Лук мелко нарезать. Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6–8 часов. После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики. Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках.
Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и двухлитровые – 15–20 минут.
262. Свекла маринованная
1,2 кг столовой свеклы, 10 г хрена (корня), 1–3 г семян тмина или укропа.
Заливка: 300 мл воды, 100 г соли, 200 г сахара, 600–900 мл 9 %-го уксуса.
Свеклу тщательно вымыть и варить в скороварке или обыкновенной кастрюле до мягкости. Еще теплые корнеплоды очистить от кожицы, нарезать кубиками, смешать с измельченным корнем хрена и семенами тмина и укропа, уложить в банки.
В горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения, добавить уксус, кипятить еще несколько минут и залить свеклу в банках. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.
263. Свекла, маринованная с хреном
1 кг свеклы, 200–500 г корня хрена.
Заливка: 300 мл воды, 600–900 мл столового уксуса, 100 г соли, 200 г сахара.
Корнеплоды средней величины варить до размягчения, быстро охладить в воде, снять кожицу. Нарезать свеклу мелкими полосками или нашинковать. Корни хрена вымочить в воде (свежевыкопанные не вымачивают), очистить и натереть на терке или пропустить через мясорубку. Свеклу смешать с хреном, уложить в банки и залить горячим маринадом.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.
264. Фасоль маринованная
7 кг зеленой стручковой овощной фасоли.
Заливка: 3 л воды, 500 г сахара, 500 г соли, 20 мл уксусной эссенции.
Стручки молодой фасоли очистить от волокон, нарезать на кусочки, опустить в кипящую воду на 3–5 минут, охладить в холодной воде, разложить по банкам и залить кипящим маринадом. Затем банки прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут. Закатать.
Читать дальше
Конец ознакомительного отрывка
Купить книгу