Виктория Рошаль - Консервируем дома. Быстро, вкусно, надежно

Высушенные корни, стебли, листья помещают в стеклянные банки с плотно завинчивающейся крышкой. В таком состоянии они могут храниться до 3 лет, не теряя полезных свойств. При этом стекло банок должно быть темным, а сами банки с пряностями нужно хранить в темном шкафу, ибо от света пряности разрушаются так же, как от доступа воздуха и влаги.

Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в герметически закрытой, предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после 3 недель хранения у нее развивается сильный аромат, она, что называется, настаивается. Поэтому доставать траву из банки следует быстро, а крышку закрывать плотно, иначе весь аромат скоро пропадет. При аккуратном хранении сушеная зелень способна сохранять свои свойства не сколько лет.

Смеси сухих пряностей также хранят в молотом виде в стеклянной посуде. Необходимо, чтобы помол всех частей смеси был одинаковым, а также чтобы все компоненты смеси были хорошо высушены.

Пользоваться полиэтиленовыми пакетами для хранения сушеной зелени не рекомендуется.

Собирают базилик в период его цветения, причем иногда до 3 раз в течение лета. Чтобы получить тройной урожай, надо при первом сборе оставить на нижней части стебля листья, тогда растение сможет снова дать побеги. Цветет базилик с июня до конца августа.

Базилик сушат очень осторожно: зелень раскладывают тонким слоем в тени и на таких местах, где обеспечена циркуляция воздуха.

Температура при сушке не должна превышать 35 °C. Если зелень запарится или будет долго сохнуть на свету, листья утратят свои характерную светло-зеленую окраску и качество.

Сушеные листья базилика в хорошо закрытых сосудах сохраняют естественную окраску в течение года.

Сушат как обычно. Сушеную зелень чаще называют кинзой, а семена – кориандром. Семена при добавлении в пищевые продукты следует измельчать.

Листья и стебли крапивы высушить в хорошо проветриваемом помещении, измельчить, просеять и использовать для приготовления супов, соусов, омлетов, каш, оладий и других блюд.

Порошок хорошо сохраняется в течение 2 лет, не теряя своих пищевых и биологических свойств.

Благодаря высокому содержанию сухих веществ душистый лук можно подвергать сушке: молодые листья нарезают на кусочки длиной 1 см и сушат в тени в хорошо проветриваемом помещении или под навесом. Хранят в плотно закрытой посуде из темного стекла и используют весь год вместо свежего. Душистый лук можно также солить.

Для сушки лучше использовать лук-порей раннеспелый с длинной «ножкой» и репчатый лук острых сортов. Отсортированный лук очистить, срезать донца и верхние части (листья – у порея, шейку – у репчатого лука), оставшиеся части нарезать колечками, разделяя образующиеся круглые срезы. Насыпать тонким слоем на сито или противень и сушить сначала на воздухе, затем в духовке с приоткрытой дверцей при температуре 55–65 °C. Лук периодически помешивать.

Хорошо высушенный продукт должен иметь желтоватый оттенок. Выход сушеного лука в среднем 14–20 % от исходной массы. Хранить сушеный лук в воздухопроницаемой закрытой таре – картонных коробках, мешочках из двойного слоя холста и т. п.

Из сухого лука в смеси с сухими листьями и корнеплодами петрушки, сельдерея, укропа и другими пряностями можно приготовить приправы к супам и соусам.

Молодые листья и побеги любистока сушить как обычно. Это национальная пряность украинской кухни. Пряная сила любистока настолько сильна, что закладывать в блюда его надо в весьма малых количествах.

Для сушки майоран заготавливают во время полного цветения растений. Их срезают у основания, обрывают желтые и поврежденные листья, связывают в пучки и сушат в тени. Высушенные растения измельчают. Листья растирают в порошок.

Сушеный майоран используют для заправки супов (он улучшает усвоение пищи), а также для составления смесей. Можно также получить два урожая майорана. Тогда убирать и сушить майоран можно уже в начале лета, еще до того, как растение зацветет. При этом срезают растение примерно в 6 см от поверхности земли, затем оно снова дает побеги, и к осени бывает готов второй богатый урожай. Тогда уже майоран вырывают из почвы, связывают снопиками и медленно высушивают в тени, чтобы не улетучился его аромат. С засохших растений обрывают листочки и остатки цветов, а стебли выбрасывают, иначе они испортят специи.