Виктория Рошаль - Экспресс-заготовки

Приготовить рассол, дать отстояться, фильтровать, подогреть до температуры 50–60 °C и залить в банки с огурцами. Завязать банки марлей. Через 2–4 дня ферментация заканчивается, и огурцы готовы к употреблению.

Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно положить небольшой кусок ржаного хлеба и прилить немного рассола из соленых огурцов.

5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15–20 зубчиков чеснока, 150–200 г укропа с семенами, 15–20 горошин черного горького перца.

Рассол: на 10 л воды — 300–600 г соли.

Огурцы с приправами уложить в бочки или стеклянные банки и залить горячим рассолом. Сверху положить кружок, гнет, накрыть салфеткой и поставить в теплое место.

Через 2–3 дня добавить сладкий перец. Чтобы он занимал меньше места, очистить от семян, а стручки вложить один в другой.

Долить рассол, положить кружок и гнет и оставить еще на 2–3 дня в теплом месте. После этого перенести в холодное место.

Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом.

При необходимости приливать рассол (на 1 л воды — 30–60 г соли).

При появлении плесени салфетку и гнет тщательно вымыть и ошпарить, а плесень удалить.

Заливка: 10 л воды, 500 г соли, 1 стакан виноградного уксуса, 3/4 стакана водки.

Подготовленные огурцы уложить в банку с душистыми травами и налить заливку.

Приготовление заливки: вскипятить воду с солью, дать остыть и добавить в нее уксус и водку. На другой день огурцы долить холодной заливкой, плотно закрыть банку и поставить в холодное место. Эти огурцы сохраняются долго.

Фарш: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли.

Рассол: на 1 л воды — 30 г соли.

Из зрелого мясистого сладкого перца вырезать семена, плоды вымыть, дать стечь и в каждый плод насыпать соли из расчета 15–20 г соли на 1 кг очищенного перца. Выдержать 2–3 часа.

Морковь очистить и нарезать соломкой. Капусту мелко нашинковать. Зелень измельчить.

Все овощи тщательно перемешать в тазу и заправить солью. Готовым фаршем плотно заполнить перец. Фаршированные плоды уложить в банки и залить холодным рассолом.

Первые 10–12 дней держать при комнатной температуре, затем перенести в холодное место.

Пряности и специи на 10 кг помидоров: 50 г горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена, 25 г эстрагона, по 100 г листьев вишни и смородины, 20 горошин черного перца.

Заливка: 10 л воды, 300 г соли.

На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой горчицы. Помидоры хорошо вымыть, плотно уложить в кастрюлю, переложить пряностями — укропом, эстрагоном, чесноком, перцем, листьями вишни и смородины.

Закрыть помидоры полотняной салфеткой, влить холодную заливку, положить деревянный круг, на него — гнет.

Через 6–7 дней поместить помидоры в холодное место.

Выбрать некрупные тугие головки белокочанной капусты. Сделать со стороны кочерыжки 2 или 3 надреза (в последнем случае — крестообразно), разрезать не до конца, чтобы кочан не развалился.

Надрезанную капусту сложить в кастрюлю и залить кипятком или горячей подсоленной водой. Затем поставить кастрюлю на огонь и кипятить 5–6 минут с момента закипания. Готовность проверять вилкой: если она входит в капусту свободно, пора ее вынимать из воды.

Разложить кочаны на тарелках, дать время отвару стечь, а капусте — немного остыть. Потом каждую головку перерезать до конца, полученные части подсолить, обсыпать тмином и смазать свежей горчицей внутренние листья.

Подготовить кадочку (или эмалированный бак), открыть емкость с солеными огурцами и складывать в кадочку капусту и огурцы приблизительно в равных весовых долях. Все это залить огуречным рассолом, а сверху положить «огуречные» специи и лавровый лист. Накрыть дощечкой с небольшим гнетом. Кадочку поставить в теплое место.

Через неделю пелюстка готова. При подаче к столу нарезать капусту на крупные дольки, сдобрить их подсолнечным маслом. Это очень аппетитное блюдо.

Заливка: на 1 л воды — 50 г соли.

На дно банки положить зелень сельдерея, листья винограда, укроп, сверху — нарезанную небольшими кусочками морковь и соцветия цветной капусты. Накрыть зеленью сельдерея, укропом, добавить несколько горошин душистого перца и влить кипящую заливку. Банку закрыть пергаментной бумагой. Когда банка остынет до комнатной температуры, поставить ее в холодное место.