Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

Состав:лимоны – 250 г или апельсины – 400 г, сахар – 650 г, вода – 2 стакана.

Помадку различного цвета протереть через сито с размером ячеек 2–3 мм, рассыпать на листы тонким слоем и оставить в теплом месте для просушки. Все цвета смешать и использовать для украшения тортов.

Измельченную крупку миндаля, фисташек, фундука, грецких орехов, арахиса и других орехов поджарить, охладить и использовать для обсыпки поверхности и боковых сторон тортов.

Для получения крупки ядра орехов подробить и просеять через сито. Обсыпка должна быть равномерной, однородной, с сохранением четко выраженных контуров деталей рисунка и граней изделий.

Бисквитную крошку приготовить из бисквита или его обрезков, которые измельчить, протереть через сито с ячейками 2–3 мм и подсушить на противне в горячей духовке.

300 г пшеничной муки, 200 г сахара, 100 г сливочного масла, 1 яйцо соединить, промять и протереть через грохот. Если продукты теплые и посыпка получается липкой, то ее охладить или добавить немного муки. Особенно нежная посыпка получается при изготовлении ее с яичными желтками.

Получить, измельчая серединки бисквита. Крошку окрасить в зеленый цвет, добавляя синюю и желтую краску, затем рассыпать на противень тонким слоем и подсушить в теплом сухом месте.

Приготовить из обрезков песочного теста, ломаных деформированных выпеченных воздушных изделий, которые измельчить и просеять.

Получить измельчением слоеного полуфабриката, протирая его через сито с ячейками в 4 мм.

Перед замешиванием теста муку следует просеять, т. к. при просеивании она впитывает большое количество воздуха, благодаря чему тесто делается пушистым и нежным.

Когда тесто замешено на хлебопекарных дрожжах, прибавляют 1–2 столовые ложки лимонного сока, в результате чего запах дрожжей исчезает.

Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.

Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны пирога с сочными начинками и ягодами не получился влажным, нужно тесто посыпать толчеными сухарями.

Мягкое тесто легче разделить, если его погреть пергаминной бумагой и раскатывать согретой толстой скалкой или же бутылкой, наполненной теплой водой.

Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму надо посыпать немного соли, подложить под противень асбестовый лист или подставить сковороду, наполненную водой.

При обработке дрожжевого теста рекомендуется намазать руки расплавленным сливочным или растительным маслом, чтобы тесто к ним не прилипало.

Бисквитное тесто выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу. Дверцу духовки не рекомендуется открывать первые 15 минут.

Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.

Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодильник не менее чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.

Если в приготовленное для блинов тесто влить 30–40 г растительного масла и перемешать, то можно не смазывать сковороду при выпечке блинов. Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.

Когда дрожжевое тесто для блинов подойдет, ни в коем случае его не мешать, а то блины не будут пышными.

При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенции. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.

Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.

Песочное тесто восстановит пластичность, если его охладить, добавить яичные желтки и перемешать на холоде.

Изделия из песочного теста следует класть на сухой лист и выпекать 12–20 минут при температуре 230–240°C. Выпекать слоеное тесто надо примерно при 210–230°C. При низкой температуре его выпекать трудно, а при более высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.